Секреты воздушного бисквита

От теста зависит очень многое. Для бисквитного теста нужно шесть яиц среднего размера, 130 г муки, 210 г сахара и ванилин (или граммов 10 ванильного сахара). У всех шести яиц следует отделить желток от белка. Совет: охладите яйца, и они будут взбиваться быстрее. Ни соды, ни разрыхлителя в бисквитное тесто не кладут. Но если вы не надеетесь на свои взбивательные способности, добавьте немного разрыхлителя — по крайней мере, он не так чувствуется в готовом изделии.

К желткам добавить ванилин или ванильный сахар, 105 г обычного сахара и растереть полученную массу вилкой. Венчик для взбивания тоже подойдет. Масса должна стать белой и увеличиться в несколько раз в объеме. Поэтому взбивать следует достаточно интенсивно. Совет: Желтки с сахаром можно растереть вилкой или взбить венчиком, главное, взбивать интенсивно. Для белков удобнее миксер. Если нет уверенности, что белки поднимутся до крепкой пены вручную, в тесто добавляют немного разрыхлителя: в готовом бисквите он почти не чувствуется.

Муку для бисквита следует обогатить кислородом. Для этого ее просеивают через сито несколько раз. Если хотите шоколадный бисквит, добавьте в муку три-четыре ложки какао-порошка.

Белки, отделенные от желтков, взбивают в другой посуде, чистой и абсолютно сухой. Для этого лучше взять погружной миксер и начинать взбивание на самой малой скорости. Как только появилась пена, скорость миксера увеличьте до максимальной. Через некоторое время белки начинают густеть. Тогда, не прекращая взбивания, к белкам добавьте оставшийся сахар и взбейте массу до крепкой пены. Треть взбитых белков аккуратно добавляем к взбитым желткам и широкой лопаточкой нежно перемешиваем до однородной массы.

На поверхность полученной смеси просеиваем муку, перемешиваем, а затем все перекладываем в миску к взбитым белкам. И, конечно, опять все осторожно перемешиваем. Полученное тесто выливаем в форму. Совет: Тесто, вылитое в форму, ждать не может: пока оно стоит, пена оседает. Поэтому духовку разогревают заранее, а форму смазывают или выстилают пергаментом до того, как начинают взбивать яйца.

Выпекать бисквит можно в какой угодно форме. Если бисквит нужен для торта, лучше всего взять разъемную жестяную форму диаметром около 23–24 см. Дно формы смазывают маслом и чуть-чуть присыпают мукой или манной крупой. Можно выстелить дно пекарской пергаментной бумагой.

Духовку следует включить еще до того, как вы начали взбивание и перемешивание. Для хорошего пропекания бисквита 180°С будет вполне достаточно. Духовка должна быть разогрета заранее, ведь бисквитное тесто — это не тесто для пирожков, стоять ему нельзя. Выпекают бисквит примерно полчаса. Как бы вам ни хотелось поглядеть на свой бисквит в процессе выпекания, открывать духовку категорически запрещено. Иначе от потока холодного воздуха нежный бисквит просто опадет, и на выходе получится тонкий сладкий блин, а не бисквит. Если хочется подглядеть — смотрите через стекло, включив подсветку. Готовый бисквит пружинит под пальцами, а на зубочистке, воткнутой в бисквит, не остается налипшего непропеченного теста. Совет: ставьте бисквит на центральную полку. Иначе есть вероятность, что высоко поставленный бисквит растрескается сверху, а бисквит, расположенный слишком низко, подгорит, не успев пропечься. На чем держится высокий бисквит. Объем бисквиту дает только взбитая масса, поэтому желтки доводят до белизны, а белки до крепкой пены в сухой посуде. Соединяют их частями и осторожно, чтобы не выбить воздух. Тесто сразу идет в разогретую духовку на среднюю полку, дверцу до конца выпекания не открывают. Готовность проверяют пальцем и зубочисткой, а пропитывают коржи только после того, как бисквит остынет и постоит.

Разрезать бисквит очень удобно прочной толстой нитью. А пропитывать коржи следует после того, как бисквит остынет и немного постоит, то есть часов через 5 после того, как бисквит испекся. Частые вопросы. Вопрос: При какой температуре печь бисквит? Ответ: Для хорошего пропекания хватает 180 °C. Духовку включают заранее, еще до взбивания, чтобы готовое тесто сразу отправилось в разогретый жар: стоять бисквитному тесту нельзя. Вопрос: Сколько времени бисквит должен стоять в духовке и как понять, что он готов? Ответ: Бисквит выпекают примерно полчаса. Готовый бисквит пружинит под пальцами, а на воткнутой в него зубочистке не остается непропеченного теста. Вопрос: До какого состояния взбивать желтки с сахаром? Ответ: Желтки с сахаром и ванилином взбивают интенсивно, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме в несколько раз. Белки взбивают отдельно до крепкой пены.