Особенности рецепта: Нгасс с барабулькой и пшеном по-мавритански

🟢 Быстро 🔥 620 ккал 🟡 1 ч мин 🧡 Количество порций 4. Автор Svetlana Gorelova.

Нгасс с барабулькой и пшеном по-мавритански

02 октября 2026

Время приготовления 1 ч

Svetlana GorelovaАвтор рецепта

Описание рецепта

В 1989 году в издательстве «Агропромиздат» вышла замечательная книга «Кухня народов арабского Магриба». Автором книги был советский дипломат Егошкин Валерий Евгеньевич. Валерий Евгеньевич считал, что изучить историю и традиции народа невозможно без кулинарии, так как она является неотъемлемой частью. Сам он много лет служил на дипломатическом поприще в африканских странах. Изучал традиции, историю, кулинарию, много путешествовал, общался. Человек увлеченный и интересный. Человек-легенда в дипломатических кругах. В книге собраны рецепты, которые прекрасно можно приготовить в наших условиях. Никаких экзотических и неизвестных нам продуктов. Все очень просто и доступно. К сожалению, мавританских рецептов не очень много. С двумя рецептами из книги я уже вас знакомила. Это кальду и ясса. Сегодня я хочу вас познакомить с интересным блюдом. Блюдо получается наваристым, ароматным, очень сытным. Готовится оно с рыбой и пшеном. В Мавритании помимо бобовых и риса широко используется пшено. Из пшена часто готовят кус-кус. Нгасс, так называется блюдо, готовится исключительно из рыбы. Рыба берется любая. Так как Мавритания является одним из поставщиков барабульки в Россию, то мой выбор пал на эту вкусную рыбу. Готовлю этот нгасс уже не первый раз — рецепт совсем не капризный, а результат каждый раз удивляет гостей необычным сочетанием. Если барабульки не найдёте, попробуйте заменить любой некрупной морской рыбой с плотной мякотью.

Слово редактора

Нгасс — мавританское блюдо, в котором рыба и пшено готовятся почти как ризотто: бульон вливается порциями, пока крупа не впитает его и не станет мягкой. В основе рецепта — барабулька, отваренная с чабрецом и лавровым листом, затем разобранная на мякоть и протушенная с луком, острым перцем и помидорами. Блюдо пришло из книги советского дипломата о кухне арабского Магриба и не требует экзотических продуктов — все ингредиенты найдутся в обычном магазине. Подают нгасс и горячим, и холодным.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Пищевая ценность

Белки45г
50.00% от дневной нормы
Жиры35г
43.75% от дневной нормы
Углеводы46г
15.33% от дневной нормы
Калории620кКал
25.83% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Барабульку ТМ «Магуро» разморозить, как указано на пачке производителя.
Если рыба другой марки или свежая, ориентируйтесь на общее правило: размораживать медленно, лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре.
Шаг 2
Барабульку очистить.
Не забудьте удалить чешую и внутренности полностью — мелкие косточки барабульки потом придётся выбирать при разделке.
Шаг 3
Вскипятить 1,5 литра воды. Добавить соль, лавровый лист, перец горошком, чабрец и петрушку. Выкладываем в подготовленную воду рыбу и варим на умеренном огне 20 минут.
Специи закладывайте в холодную или закипающую воду — так бульон получится ароматнее, чем при добавлении в уже кипящую.
Шаг 4
Пшено промыть несколько раз в холодной воде. Обдать кипятком. Еще раз промыть.
Обдавание кипятком после промывки убирает горечь и лишний крахмал с поверхности пшена — не пропускайте этот шаг.
Шаг 5
Через 20 минут рыбу вынуть из бульона. Отделить мякоть от костей.
Проверяйте рыбу на готовность по цвету мякоти — она должна легко отделяться от костей вилкой.
Шаг 6
В кастрюлю влить растительное масло. Разогреть. Добавить нашинкованный лук и острый перец (перец желательно очистить от семян). Готовить 2 минуты.
Слегка обжаренный лук с перцем даёт основу вкуса блюду — следите, чтобы лук не подгорел, а стал мягким и прозрачным.
Шаг 7
Добавить измельченную рыбу. Готовить 1-2 минуты.
Разминайте рыбу на некрупные куски — так она равномернее распределится по блюду и не превратится в кашу при дальнейшем тушении.
Шаг 8
Помидоры (крупные) бланшировать, очистить от кожицы. Нарезать.
Чтобы кожица снималась легче, делайте на помидорах крестообразный надрез перед бланшированием.
Шаг 9
Добавить помидоры к луку и рыбе. Потушить несколько минут.
На этом этапе помидоры дают сок, который станет основой соуса — не сливайте лишнюю жидкость.
Шаг 10
Добавить пшено. Закрыть крышкой кастрюлю и тушить 2 минуты.
Плотно закрытая крышка удерживает пар, благодаря которому пшено начинает пропариваться перед основной варкой.
Шаг 11
Бульон процедить. Добавить 1 половник бульона в кастрюлю. Варить 5 минут. Через 5 минут добавить еще один половник бульона, через пять минут еще один и тушить 5 минут. В течение 15 минут добавляется 3 половника бульона.
Добавляйте бульон постепенно и следите, чтобы пшено не подгорало снизу — периодически помешивайте кастрюлю.
Шаг 12
Готовый нгасс снимаем с огня. Даем постоять минут 5 и можно подавать.
Дайте блюду немного настояться перед подачей — так вкусы specii и рыбы лучше соединятся с пшеном.
Шаг 13
Подают нгасс горячим. Но и в холодном виде он очень хорош.
Если подаёте блюдо холодным, попробуйте сбрызнуть его свежей зеленью или каплей лимонного сока для яркости.
Шаг 14
Приятного аппетита!
Простое пожелание автора — своеобразный завершающий штрих к атмосфере рецепта.
Шаг 15
И хорошего настроения!
Такой финал подчёркивает неформальный, тёплый тон всей книги, из которой взят рецепт.

На заметку

Нгасс хорош и горячим сразу после приготовления, и охлаждённым на следующий день — вкус специй и рыбы со временем становится глубже. Храните в холодильнике под крышкой не дольше двух дней. Если пшено слишком разварится, при подаче добавьте немного свежего бульона или воды, чтобы вернуть блюду нужную консистенцию.