Особенности рецепта: Пастила из яблок и черной смородины слоеная

Name: Пастила из яблок и черной смородины слоеная
Cook time: 18 h
Total time: 18 h
Yield: 6 порций
Cuisine: русская кухня
Ingredients: яблоки зеленые - 1.5 кг; сахар - 200 г; яйца куриные - 2 шт.; сахарная пудра - 3 ст. л.; черная смородина - 1 кг; яйца куриные - 2 шт.; сахарный песок - 500 г

🟢 Быстро 🔥 727 ккал 🟡 18 ч мин 🧡 Количество порций 6. Автор Зоя Максименко.

Пастила из яблок и черной смородины слоеная

24 сентября 2026

Время приготовления 18 ч

Зоя МаксименкоАвтор рецепта

Описание рецепта

Домашняя ягодно-фруктовая пастила, цукаты, мармелад — необыкновенно вкусные и полезные, давно уже вытеснили из нашего сладкого рациона покупные торты, конфеты и пирожные. В нынешнем сезоне захотелось удивить семью необычным, воздушным лакомством, исконно русским произведением кулинарии — белевской пастилой. Готовится лакомство из яблок. Дачный сезон этого года оказался урожайным и на смородину, а так как ягода здоровья также богата пектином, решено было сделать слоеную яблочно-смородиновую белевскую пастилу. Скажу сразу — без электросушилки «Изидри» готовить легендарное лакомство я бы не решилась. В духовке «творить» очень проблематично. В помещении становится влажно и жарко, а в летние дни это некомфортно. Духовку нельзя закрывать полностью в процессе сушки десерта. Температура не должна превышать 100°С, чтобы пастила не пересушилась и не стала твердой, ломкой и темной. Данные трудности не для меня. И в очередной раз электросушилка «послужила верой и правдой». Если у вас нет электросушилки, попробуйте сушить коржи в духовке при минимальной температуре с приоткрытой дверцей — процесс займет дольше, но результат порадует. Такая пастила отлично подойдет и как самостоятельный десерт к чаю, и как необычный подарок к празднику.

Слово редактора

Белевская пастила — русский десерт на основе яблочного пюре, взбитого с сахаром и яичным белком до пышной пены. В этом рецепте к яблокам добавлена черная смородина, богатая пектином, что делает текстуру коржей особенно нежной. Коржи сушат слоями в электросушилке при низкой температуре, затем промазывают фруктово-белковой массой и собирают в многослойные полосы. Готовое лакомство посыпают сахарной пудрой и хранят в холодильнике долго. Из обрезков коржей можно приготовить хрустящие сухарики — ничего не пропадает.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Для яблочных коржей
яблоки зеленые1.5кг
сахар200г
яйца куриные2шт.
сахарная пудра3ст. л.

Для смородиновых коржей
черная смородина1кг
яйца куриные2шт.
сахарный песок500г

Пищевая ценность

Белки7г
7.78% от дневной нормы
Жиры5г
6.25% от дневной нормы
Углеводы167г
55.67% от дневной нормы
Калории727кКал
30.29% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Яблоки промываем, нарезаем на дольки, удаляя семядоли.
Дольки одинаковой толщины пропекутся равномерно — не режьте слишком крупно.
Шаг 2
Запекаем яблоки в духовом шкафу.
Ориентируйтесь на мягкость яблок, а не на время — духовки прогревают по-разному.
Шаг 3
Взбиваем остывшие запеченные яблоки в пюре. Добавляем сахар и взбиваем пюре в пышную массу. Пюре должно посветлеть и увеличиться в объеме.
Взбивайте только остывшее пюре: горячая масса не даст нужного объема с сахаром.
Шаг 4
Вводим в яблочное пюре яичный белок, избегаем попадания желтка, так как даже малейшая капля помешает белкам взбиться. Яйца должны быть холодными. Снова взбиваем в течение 5-7 минут. Именно этот пункт в дальнейшем придаст пастиле воздушность. Небольшую часть пюре убираем в холодильник. В дальнейшем используем для промазывания коржей.
Тщательно отделяйте белок от желтка — даже капля желтка не даст пене подняться.
Шаг 5
Яблочно-белковую пену размазываем по листам для пастилы, предварительно слегка смазав их растительным маслом. Ставим листы в сушилку. Сушим примерно 12 часов при температуре 60°С. Удобно отправить работать электросушилку в «ночную смену». Утром достанете готовые коржи.
Толщину слоя на листе делайте равномерной, иначе коржи высохнут неравномерно.
Шаг 6
Ягоды перебираем, промываем.
Перебирайте смородину внимательно — веточки и порченые ягоды испортят вкус пюре.
Шаг 7
С помощью блендера превращаем в ягодное пюре.
Для однородного пюре протрите массу через сито, если в блендере остались косточки.
Шаг 8
Ставим на плиту на медленный огонь, доводим до кипения и увариваем на медленном огне до уменьшения объема примерно в два раза. Без уваривания коржи пастилы не будут нежными и мягкими. Если поставить в массу ложку, она не должна падать.
Density массы проверяйте ложкой — этот шаг нельзя пропускать, иначе пастила потечет.
Шаг 9
Даем массе остыть и взбиваем в блендере с добавлением сахара до увеличения объема.
Взбивайте до заметного посветления массы — это признак насыщения кислородом.
Шаг 10
Добавляем яичный белок и вновь взбиваем до пышного состояния ягодное пюре.
Добавляйте белок постепенно, чтобы масса не осела при перемешивании.
Шаг 11
Выливаем массу на листы для пастилы, смазанные растительным маслом. Сушим в электросушилке 12 часов при температуре 60°С. Не пересушите. Высушенная пастила должна быть воздушной, иметь нежный вкус и хорошо откусываться.
Следите за временем сушки внимательнее к концу — пересушенный корж ломается при нарезке.
Шаг 12
Даем пастиле остыть. Режем на полосы, размером по желанию.
Полосы режьте острым ножом одним движением, чтобы края не помялись.
Шаг 13
Промазываем полосы яблочно-белковой массой, часть которой оставляли. В «Изидри» на поддон умещается пастила, промазанная в 4-5 коржей. Пастилу-тортики вновь укладываем на листы для пастилы и отправляем досушивать на 1-2 часа.
Не жалейте промазки между коржами — от нее зависит сочность готового изделия.
Шаг 14
Охлаждаем, посыпаем или натираем сахарной пудрой. Пастила, завернутая в пергамент, может храниться в холодильнике 1 год.
После досушивания дайте тортикам полностью остыть перед нарезкой на порции.
Шаг 15
Фруктово-белковую массу можно поместить в кондитерский мешок и на лист пастилы выдавить фруктовые «белевские безе».
Пудру наносите через мелкое сито тонким слоем, чтобы не перебить вкус ягод.
Шаг 16
По истечение сушки (10-12 ч.), соединить их с помощью яблочно-белковой массы или массы из взбитых белков.
Кондитерский мешок с широкой насадкой облегчит формирование ровных безе.
Шаг 17
При обрезке коржей остаются кусочки пастилы.
Проверяйте готовность по эластичности массы перед соединением коржей.
Шаг 18
Нарезаем их мелкими полосками и сушим до состояния хрустящих сухариков.
Обрезки не выбрасывайте — из них получится удачная добавка к чаю.
Шаг 19
Приятного аппетита!
Сухарики сушите на низкой температуре, периодически переворачивая для равномерности.

На заметку

Готовую пастилу подавайте как самостоятельный десерт или с чаем, разложив полосы на плоской тарелке. Храните завернутую в пергамент пастилу в холодильнике — она долго остается мягкой внутри и хрустящей снаружи. Типичная ошибка — недоуваренное ягодное пюре: без этого шага коржи получаются влажными и плохо держат форму.