Пирог с рыбой сахалинский на картофельном пюре
Описание рецепта
Продолжаю штудировать старые кулинарные книги. На этот раз мне помогла мамина кулинарная библиотека, т.е. книга «Рыбные блюда» 1959 г. издания. К сожалению, она почти без картинок и уж совсем без фотографий, поэтому форму и дизайн пирога пришлось сочинять на ходу. Название написано именно так, без кавычек, из чего полагаю, что рецепт аутентичный. От себя внесла маленькие дополнения, без них кулинарное творчество уже не творчество, но о них ниже )) Пирог может быть большим или маленьким порционным, но в форме ватрушки. Если делать один большой, то лучше брать глубокую форму для запекания. В рецепте рекомендовано сочетание любой рыбы из перечисленных (горбуша, кета, кунджа, таймень, треска, морской окунь, камбала), главное, чтобы белая рыба была дополнена жирной красной, т.к. в начинке совсем нет масла. Я выбрала из того, что предлагает ТМ «Магуро», а вы можете комбинировать на свое усмотрение. Если под рукой нет всех трёх видов рыбы — не расстраивайтесь, я сама беру то, что есть в холодильнике, главное чтобы филе было без крупных костей. Пирог отлично подходит и для будничного обеда, и для того, чтобы удивить гостей чем-то не совсем обычным.Слово редактора
Сахалинский рыбный пирог — блюдо родом из старой кулинарной книги, где начинку из нескольких видов рыбы дополняют картофельным пюре с укропом и слоями пассерованного лука. Тесто замешивают на растопленном масле, яйце и гашеной соде, поэтому оно получается мягким и податливым. Пирог выпекают в форме, похожей на большую ватрушку, с отверстиями в крышке, через которые внутрь вливают рыбный бульон. Можно готовить как один большой пирог, так и порционные версии.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Тесто
- мука500г
- сметана 20%60г
- сливочное масло120г
- яйца куриные1шт.
- сахар2ч. л.
- вода90мл
- соль0.5ч. л.
- сода0.5ч. л.
- Начинка
- лосось ТМ «Магуро»200г
- треска ТМ «Магуро»200г
- тилапия ТМ «Магуро»100г
- лук репчатый2шт.
- картофель250г
- сливочное масло10г
- лимоны0.5шт.
- сольпо вкусу
- перецпо вкусу
- укроп свежий1пучок
- рыбный бульонпо вкусу
- Для смазывания пирога
- яйца куриные0.5шт.
Пищевая ценность
- Белки30г33.33% от дневной нормы
- Жиры26г32.50% от дневной нормы
- Углеводы73г24.33% от дневной нормы
- Калории638кКал26.58% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Картофель очистить, отварить и приготовить из него пюре, смешав со сливочным маслом, солью и рубленым укропом.Пюре лучше делать не слишком жидким, иначе оно потечёт при нарезке готового пирога. - Шаг 2
С рыбы ТМ «Магуро» снять кожу и удалить кости. Филе нарезать небольшими кусочками. У тилапии косточки очень мелкие и идут по середине филе, поэтому их проще вырезать тонкой полоской.Проверяйте филе руками на просвет — мелкие косточки легко пропустить, особенно у тилапии. - Шаг 3
Сложить рыбу в миску, полить лимонным соком, приправить перцем, солью или соевым соусом и убрать в холодильник. (Вот этот момент с лимонным соком и соевым соусом — мое дополнение, так мне больше нравится). Только учтите, что от соевого соуса белая рыба потемнеет.Лимонный сок и соевый соус можно заменить обычным соевым соусом с щепоткой соли, если лимона нет под рукой. - Шаг 4
В рецепте указан рыбный бульон, и я сварила его просто из обрезков рыбы и костей с веточкой укропа и перцем горошком. Буквально 100 мл. Не уверена, что он так уж необходим, если рыба хорошего качества и вы ее полили лимонным соком и соевым соусом. По-моему, и без бульона достаточно сока получается.Бульон можно сварить заранее и хранить в холодильнике день-два — вкус от этого не пострадает. - Шаг 5
Для теста масло растопить и остудить. Смешать в миске все жидкие ингредиенты. Для смазывания пирога достаточно 0,5 яйца, поэтому вторую половину я добавила в тесто.Растопленное масло не должно быть горячим, иначе яйца в жидкой смеси свернутся хлопьями. - Шаг 6
Добавить к жидким ингредиентам просеянную муку, соль, сахар, гашеную соду и замесить эластичное тесто. Обернуть его пищевой пленкой и отложить в сторону.Гашёную соду добавляйте в последнюю очередь и сразу вмешивайте, чтобы реакция не прошла впустую. - Шаг 7
Лук очень мелко порубить, чем мельче, тем лучше.Чем мельче нарезан лук, тем равномернее он распределится в начинке и не будет попадаться крупными кусками. - Шаг 8
Я не люблю, когда в пирогах чувствуется хрустящий лук, всегда предварительно пассерую, но тут рекомендовано добавлять сырой в начинку. Поэтому я решила сложить лук в миску и залить крутым кипятком на пару минут, затем откинуть на сито и обдать холодной водой, дать воде стечь. Нагреть духовку до 180-200°С.Ошпаривание лука кипятком — простой способ убрать резкость без пассеровки на масле. - Шаг 9
Тесто разделить на 2 неравные части, раскатать в пласты толщиной 5 мм. В форму для выпечки уложить большой пласт теста так, чтобы его края немного свисали. На тесто ровным слоем выложить картофельное пюре.Раскатывайте пласты на подпыленной мукой поверхности, чтобы тесто не прилипало и не рвалось. - Шаг 10
Затем — половину лука и всю рыбу.Пюре распределяйте равномерно, не доходя пару сантиметров до края теста, чтобы начинка не вытекла при склеивании. - Шаг 11
Поверх рыбы поместить оставшийся лук.Лук поверх рыбы кладите неплотным слоем — так он равномерно пропечётся, не давая лишней влаги. - Шаг 12
Смазать края теста слегка взбитым яйцом, накрыть форму вторым пластом и обрезать лишнее по размеру формы. Удобнее обрезать ножницами.Слой лука сверху помогает удерживать сок внутри пирога и не даёт начинке пересыхать. - Шаг 13
Плотно соединить оба пласта теста, формируя красивый шов.Ножницами края обрезаются точнее, чем ножом, и тесто не тянется за лезвием. - Шаг 14
Из обрезков теста можно вырезать фигурки и украсить пирог. В крышке пирога сделать 1-2 отверстия и налить через них бульон. Смазать верх яйцом.Шов формируйте плотно, слегка прищипывая тесто пальцами, — так начинка не вытечет при выпечке. - Шаг 15
Выпекать 50-60 минут. Ориентиром готовности может служить выделение горячего сока из отверстий в крышке пирога. С этого момента запекайте еще минут 10. Готовый пирог вынуть из духовки, накрыть полотенцем и оставить в форме на 10 минут, затем переложить на блюдо и подавать.Бульон вливайте небольшими порциями, чтобы он не переполнил пирог и не потёк через края. - Шаг 16
Приятного аппетита!Ориентируйтесь на цвет корочки — она должна стать равномерно золотистой по всей поверхности.
Комментарии
19Лена, я к тебе с фотоотчетом! 😋 получился конечно не такой красивый как у тебя, да и формы овальной нет, но я старалась. Рецепт теста использовала твой, а начинка своя, рыбку использовала не Магуро )) и еще Ленок, я не рискнула заливать в пирог бульон ))) вот такие пироги, Леночка 😅😋 большое спасибо за рецепт!!!😘👏💖💐
Леночка😍 от всей души поздравляю с РД!!!👏🎁💐
Леночка, поздравляю с РД!!!!!😘💝💐💐💐💐💐👍👏👏👏
Леночка😘😘😘, от всей души поздравляю с заслуженным РД!!!💖🌺🌺🌺👏👏👏
Лена, пирог загляденье, глаз радуется!!!👌Колоски и рыбки на пироге такие аккуратные, как игрушечки!!!🎣🎣🎣 А разрез - песня🎼🎵🎶👍😋