Австрийский рождественский куглоф с манго и персиком
Описание рецепта
Куглоф — дрожжевой кекс, популярный в рождественский и пасхальный период. Распространен в Германии, Австрии, Швейцарии и Франции. В разных странах его называют по-разному: куглоф, кугельхоф, гугельхопф, бабовка, бабка. Куглоф представляет собой рифленую корону с нежным сливочно-масляным ароматом и обладает совершенно удивительным нежным и пористым мякишем. Свежеиспеченный куглоф пропитывается пряным сиропом, а в моем варианте каждая такая бриош еще наполняется компоте из пюре манго с кусочками персика. Это бесподобно вкусно! Для этой выпечки требуется так называемая «сильная мука» с высоким содержанием клейковины (глютена). Идеально подойдет мука манитоба, которая позволяет производить долгие расстойки теста. Я брала итальянскую муку типа 00 из мягких сортов пшеницы, мякиш получился очень пористый, мягкий и воздушный. При выборе муки может очень помочь статья Дрожжи лучше брать живые. Очень облегчает жизнь наличие стационарного миксера с насадкой «крюк». Вручную замешивать будет довольно трудоемко. Время приготовления указано без времени расстойки. Возни с тестом действительно много, зато результат стоит каждой минуты — этот куглоф я всегда делаю заранее, чтобы к празднику оставалось только наполнить его компоте и подать. Если манго и персика под рукой не оказалось, попробуйте заменить их любыми другими фруктами для компоте — база рецепта от этого не пострадает.Слово редактора
Куглоф — рождественский дрожжевой кекс родом из Австрии, известный также как кугельхоф или бабовка. В основе рецепта — опара на свежих дрожжах, тесто на сильной муке манитоба с большим количеством сливочного масла и долгим холодным вызреванием. После выпечки кекс пропитывают ромовым сиропом с ванилью и обваливают в сахаре, а перед подачей наполняют компоте из пюре манго с кусочками консервированного персика. Формы для куглофа обычно рифлёные, порционные или на одну большую корону.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для стартера
- мука манитоба180г
- вода100г
- дрожжи свежие1.5г
- Для куглоф
- мука манитоба210г
- сахар55г
- мед20г
- соль7г
- вода40г
- яичные желтки75г
- дрожжи свежие50г
- сливочное масло260г
- ваниль в стручках2шт.
- апельсиновая цедра1г
- Для компоте «манго-персик»
- манго150г
- сахар40г
- пектин3г
- персики консервированные40г
Пищевая ценность
- Белки20г22.22% от дневной нормы
- Жиры61г76.25% от дневной нормы
- Углеводы155г51.67% от дневной нормы
- Калории1278кКал53.25% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Делаем стартер. Объедините муку, воду и дрожжи, перемешайте до гладкого плотного теста.Тесто для стартера должно быть плотным и без комочков — если мука плохо впитывает воду, добавляйте её по чуть-чуть. - Шаг 2
Соберите тесто в шар и переложите в контейнер с крышкой. Оставьте тесто на ночь в холодильнике.Долгая холодная ферментация делает вкус теста глубже, не сокращайте это время, даже если торопитесь. - Шаг 3
На следующий день приступаем непосредственно к приготовлению теста для куглоф. Смешайте в чаше миксера муку, сахар и соль, добавьте мед.Мед в тесте не только для сладости — он удерживает влагу и делает мякиш мягче дольше. - Шаг 4
Затем добавьте стартер, разделенный на небольшие кусочки, воду и яичные желтки. Вымешивайте на 1-2 скорости миксера насадкой «крюк» до образования глютенового окна (см. пояснение в следующем шаге).Насадка «крюк» и низкая скорость важны, чтобы тесто не перегрелось от трения во время замеса. - Шаг 5
Небольшое пояснение на тему глютенового окна. Тест на глютеновое окно позволяет определить, хорошо ли развилась клейковина. Отщипните от теста кусочек, покатайте его слегка в ладонях и растяните пальцами обеих рук, имитируя окошко. У вас должна получиться тоненькая пленочка, которая не рвется. Если рвется, нужно месить еще.Если пленочка рвется сразу, не расстраивайтесь — это нормальный этап, просто продолжайте месить дальше. - Шаг 6
Добавьте дрожжи и потихоньку начинайте вводить сливочное масло комнатной температуры, нарезанное небольшими кусочками. Как только тесто вбирает масло, добавляйте следующую порцию.Вводите масло постепенно небольшими порциями, иначе тесто расслоится и перестанет держать структуру. - Шаг 7
После введения всего масла опять вымешивайте тесто до образования глютенового окна. Тесто должно быть гладким, блестящим и эластичным.Ориентируйтесь на блеск и гладкость теста — это главные визуальные признаки готовности замеса. - Шаг 8
В самом конце добавьте семена ванили и цедру. Если в процессе замеса тесто нагревается выше 24°С, вынимайте его и охлаждайте в морозилке до 18-19°С и затем продолжайте замес.Следите за температурой теста градусником или на ощупь — перегрев убивает эластичность клейковины. - Шаг 9
Правильно замешанное тесто должно быть очень эластичным. Чем лучше развита клейковина, тем эластичнее тесто. Такое тесто лучше удерживает углекислый газ, который образуется в процессе брожения, и на выходе мы получим удивительно нежный и пористый мякиш.Именно на этом этапе закладывается пористость будущего куглофа, не пропускайте его ради скорости. - Шаг 10
После полного замеса, заверните тесто в пленку и оставьте в холодильнике на ночь или на 8 часов минимум.Холодное тесто проще формовать, а вкус за ночь становится более выраженным и сложным. - Шаг 11
Спустя отведенное время достаньте тесто из холодильника, поделите на порции в зависимости от формы, которую вы используете. Я клала в каждую ячейку 40 г теста. Скатайте из теста шарики, оставьте на 10 минут.Дайте шарикам полежать — так тесто расслабится и не будет рваться при укладке в форму. - Шаг 12
Выложите в смазанную сливочным маслом форму. Накройте формы с тестом пленкой и оставьте подходить 1,5–2 часа, пока заготовки не увеличатся вдвое.Смазывайте форму тщательно, включая все углубления рельефа, чтобы куглоф легко вышел после выпечки. - Шаг 13
Выпекаем куглоф 30-40 минут при 160°С. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.Ориентируйтесь на цвет корочки и сухую шпажку, а не только на время — духовки прогревают по-разному. - Шаг 14
Готовим сироп для пропитки. Доводим до кипения воду с сахаром и стручками ванили, остужаем до 60°С, добавляем ром.Не доводите сироп до кипения после добавления рома — так аромат алкоголя сохранится лучше. - Шаг 15
Куглоф полностью пропитываем в теплом сиропе, ставим на решетку, чтобы лишний сироп стек. После чего обваливаем куглоф в мелком сахаре.Пропитывайте, пока куглоф еще теплый, — так сироп впитается равномернее и быстрее. - Шаг 16
Готовим компоте манго-персик. Пюре манго (я покупала готовое) нагрейте до 40-50°С, введите пектин, смешанный с сахаром, помешивайте и доведите до кипения. Дайте прокипеть 1-2 минуты, снимите с огня и добавьте кубики персика.Пектин заранее смешайте с сахаром, иначе он может взяться комками при нагреве пюре. - Шаг 17
Компоте остудить, наполнить им куглоф и подать к рождественскому столу!Дайте компоте полностью остыть перед наполнением, иначе оно растопит сахарную обвалку. - Шаг 18
Это божественно вкусно, только посмотрите на этот воздушный мякиш!Разрез или скол мякиша хорошо показывает пористую структуру — удобный момент для фото рецепта. - Шаг 19
С наступающими вас праздниками!Такой куглоф уместен не только на Рождество — с той же начинкой он подойдет и для другого праздничного стола.
Комментарии
13Наташа, ты совсем пропала с сайта. Не хватает твоих рецептов, которые бывают очень сложными, но всегда интересными. Прими отчёт. Впервые использовала муку манитоба, и впервые проверяла глютеновое окно. Получилось очень хорошо. Правда без компоте и не так красиво, как у тебя.
Наташа, поздравляю👏с РД!!!🌹🌹🌹
Какая вкуснотища!!!😍
Наташенька😘, от всей души поздравляю с заслуженным РД!!!🌺🌺🌺👏👏👏
Наташенька, поздравляю с РД!!!!!!!!!!!!!!!! 😍😍😍😋👍👏👏👏 Изумительная рождественская выпечка!!!👍👏👏👏😋😋😋