Фаршированный карп по семейному рецепту в желе
Описание рецепта
Фаршированный карп приготовлен по семейному рецепту, фаршируются кусочки рыбы, остов и мясо на реберных косточках остается, благодаря чему блюдо насыщается сладковатым вкусом карпа, получается настоящее рыбное блюдо, а не тефтеля в кожице. Это рецепт передавался их поколения в поколение, в доме, на кухне, где готовилась эта рыба я четвертое поколение, а сколько хозяек моей семьи готовили так карпа до прабабушки, не знаю, волны эмиграции начала прошлого века разделили семью. Фаршировали чаще всего карпа, и именно карп был любимой фаршированной рыбой, а не щука. Скорей всего, эта рыба была более доступна для местечковых семей. Есть еще версия, что приготовление карпа пришло из Польши, возможно, родня моей прабабушки из Полесья. Карп в Польше подают на праздничный стол, это символ достатка в новом году. Приятного! Расскажу сразу: рыба капризничает редко, а вот с фаршем главное не полениться отжать булку — тогда и кусочки держат форму, и на столе всё выглядит нарядно. Такое блюдо отлично подойдет для праздничного стола, где хочется удивить гостей чем-то настоящим, а не магазинной заготовкой.Слово редактора
Фаршированный карп — блюдо, где рыбу не превращают в фарш целиком, а начиняют порционные кусочки с сохранённой кожицей и косточками, за счёт чего вкус остаётся именно рыбным, а не котлетным. Техника держится на плотном фарше из рыбы, лука и отжатой булки и на долгом тушении в казане с морковью, свеклой и луковой шелухой, которые дают золотистый оттенок бульону. Кусочки застывают в желе или подаются целой рыбой — оба варианта традиционны для домашних праздничных столов.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- карп1тушка
- морковь2шт.
- лук репчатый2шт.
- свекла2шт.
- булка60г
- молоко100мл
- чеснок2зубчик
- сольпо вкусу
- перец черный молотыйпо вкусу
- лавровый лист2шт.
- перец душистый2шт.
- перец горошком7шт.
- растительное масло20мл
- яйца куриные1шт.
Пищевая ценность
- Белки54г60.00% от дневной нормы
- Жиры24г30.00% от дневной нормы
- Углеводы21г7.00% от дневной нормы
- Калории499кКал20.79% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Подготовим компоненты. Карпа весом 1,8 кг. Для фаршировки подойдет рыбка от 1 кг. При покупке важно, чтобы продавцы при подготовке рыбы не срезали плавники.Выбирайте рыбу покрупнее — с ней проще работать ножом и получать аккуратные порционные кусочки. - Шаг 2
Заливаем булочку молоком.Замачивание булки в молоке смягчает мякиш и делает фарш более нежным и однородным. - Шаг 3
Чистим рыбу. Срезаем плавники, хвост. Не выбрасываем плавники и хвост.Сохранённые плавники и хвост позже пригодятся для бульона — не спешите от них избавляться. - Шаг 4
Разрезаем карпа на порционные кусочки.Режьте карпа поперёк на равные по толщине куски — так они протушатся одновременно. - Шаг 5
Острым ножом вырезаем филе. Удобно использовать тонкий нож.Тонкий острый нож помогает аккуратно отделить мякоть от кожи без разрывов. - Шаг 6
Если что-то сразу не отрезалось, переворачиваем кусочек и доотрезаем мякоть. Филе под крупными костями реберными не срезаем. Такие же карманы делаем в хвостике и голове.Косточки под филе оставляют не случайно — они отдают бульону насыщенный рыбный вкус. - Шаг 7
Готовим фарш измельчаем насадкой нож одну луковицу. Бабушки измельчали лук ножом.Мясорубка ускоряет процесс, но при измельчении ножом текстура фарша получается более плотной. - Шаг 8
Добавляем булку, отжатую от молока. Важно, отжать булочку, иначе фарш получится жидким.Тщательно отжатая булка — залог того, что фарш не растечётся при тушении. - Шаг 9
Кладем рыбу, измельчаем.Рыбу для фарша лучше брать без крупных костей, чтобы масса получилась однородной. - Шаг 10
Вбиваем яйцо, солим, перчим. Кладем чеснок. Яйцо факультативно, фарш и так держится.Яйцо можно не добавлять, если хотите более плотную и упругую консистенцию начинки. - Шаг 11
На дно казана кладем луковую шелуху, плавники. Наливаем немного масла, бросаем перец горошком, лавровый лист.Луковая шелуха на дне казана — секрет золотистого оттенка бульона и желе. - Шаг 12
Нарезаем морковь, свеклу и луковицу. Количество овощей можно уменьшать - увеличивать, я люблю тушеные с рыбой овощи.Свекла и морковь не только для вкуса — они окрашивают бульон в характерный янтарно-розовый цвет. - Шаг 13
Заполняем голову карпа, получается голова с «котлетой», так как полость небольшая, фарш выходит за остов. Можно сразу укладывать рыбу в казан, если Вы сможете распределить фарш между кусочками. Сперва фаршируется голова и хвост, они пойдут на дно казана.Голова и хвост берут на себя больше фарша, поэтому их удобно фаршировать первыми. - Шаг 14
Заполняем кусочки рыбы, операции проводим мокрой рукой!Смачивайте руки водой перед работой с фаршем — так он не липнет и легче распределяется. - Шаг 15
А теперь о возможных «потерях», на каком-то кусочке шкурка может порваться, не беда, это не повод отказаться от рецепта и «бракованной» заготовки. Заполняем фаршем полости и часть, где шкурка порвана.Порванная шкурка не критична: плотный фарш скрепит края кусочка при тушении. - Шаг 16
А потом просто соединяем кусочки, восстанавливаем форму, фарш благодаря структуре схватывается, после приготовления «брак» найти будет тяжело. Как говорила моя мама «дураку половину работы не показывают».Дайте фаршу немного постоять в форме перед укладкой — так кусочек лучше держит структуру. - Шаг 17
Кусочки ближе к хвосту, без полости брюшной также заполняем полностью фаршем, как и хвост.Хвостовые кусочки без полости заполняют фаршем полностью — это добавляет сочности. - Шаг 18
И еще одно фото: нафаршированный кусочек — фарш держится внутри несмотря на, казалось бы, неустойчивый вид, при закладке в форму для тушения надо только аккуратно взять рыбку, поправить фарш мокрой рукой и все останется целым.Перед укладкой в казан проверьте плотность фарша — рыхлый кусочек может развалиться при тушении. - Шаг 19
Если есть остатки фарша, делается детская котлета. Мне всегда бабушка готовила такие рыбные котлетки, первая пробы фаршированной рыбы.Из остатков фарша получаются рыбные котлетки — удобный способ не выбрасывать ни грамма начинки. - Шаг 20
На дно казана укладываются на овощи голова, хвост.Голову и хвост кладите на дно первыми — они дадут основу для бульона. - Шаг 21
А уже сверху, перекладывая слои овощами, кусочки рыбы.Чередование слоёв рыбы и овощей помогает равномернее пропитать всё блюдо ароматом овощей. - Шаг 22
Каждый слой чуть солим.Соль распределяйте по слоям постепенно, чтобы избежать пересола отдельных кусочков. - Шаг 23
Наливаем аккуратно воду между кусочками, так чтобы вода слегка покрыла рыбу.Воду наливайте по кусочкам, а не сверху, чтобы не сместить форму заготовок. - Шаг 24
Ставим на огонь, даем закипеть. Уменьшаем огонь до минимума.После закипания сразу убавляйте огонь до минимума — бурное кипение может разрушить кусочки. - Шаг 25
Через час снимаем пробу, добавляем соль, перец по вкусу.На этом этапе удобно скорректировать баланс специй, не дожидаясь окончания готовки. - Шаг 26
Тушим еще 1,5-2 часа. За это время все косточки размягчатся. Доливаем воду при необходимости. Даем рыбе полностью остыть и только потом ее вынимаем, так мы сохраняем форму кусочков. Во многих рецептах рекомендуют сразу же достать рыбу, мне советовали обратное.Долгое медленное тушение размягчает косточки — не сокращайте время ради скорости. - Шаг 27
В этот раз у меня крупноватая рыба, обычно готовлю карпиков 1,2-1,5 кг, оформление будет не целой рыбой, а кусочками в желе. Остывшие голова, хвост и маленький кусочек заливаем желе-бульоном из-под рыбы.Крупную рыбу удобнее подавать порционными кусочками в желе, а не целой тушкой. - Шаг 28
Порционные кусочки заливаем бульоном, выкладываем овощи при желании, и заливаем бульоном. Луковая шелуха дала золотой цвет рыбке, свекла окрасила желе-бульон.Овощи из бульона можно оставить для украшения — они хорошо сочетаются с желе. - Шаг 29
Возможна и такая подача в виде рыбы, фото 2015 или 2016 годов. Проходят года, праздничные застолья, часто «заплывает» на них такая рыбка, только я не первый раз готовлю, (помню, как первый раз была отодвинута мамой от нарезки рыбы и филе, с фразой «у мамы лучше получится»), а сколько было душевных угощений до меня. Но такое блюдо гости вспоминают, ведь оно семейное, одно из того, чем семья могла поделиться с близкими и друзьями. Приятного!Классическая целая рыба эффектнее смотрится на праздничном столе, но требует более крупного карпа.
Комментарии
26простите конечно,может кто-то Это и ест, но это перевод карпа.. зачем??? выковыривать с кусочков мясо наполовину... что это за подлива такая непонятная, которая в итоге выглядит как юшка с постного борща? и рыба в итоге у вас на картинке страшноватая... уберите сей рецепт и не позорьтесь даже
Лайк!
Лайк!
Лайк!
Лайк!