«Чертозино» — болонский рождественский кекс с айвовым конфитюром
Описание рецепта
Я к вам с подарком — рождественским итальянским кексом «Чертозино», регион Эмилия. Это рецепт с давней историей, средневековый, связывают его с орденом Картезианцев, монахи которого на протяжении веков выпекали этот кекс. В торговой палате Болоньи хранится правильный классический рецепт, выпечка получила также марку качества STG (Specialità Tradizionale Garantita). Второе название кекса «Pan speziale», ведь в остав его входят орехи, сухофрукты, а торговали этим товаром в аптеках, аптекарь «speziali», еще одна трактовка — название происходит от диалектной формы pan spzièl или «специального хлеба». Такой кекс привлекает внимание — он похож на яркие витражи, фрукты и цедра в карамели под слоем меда — переливающееся чудо, а запах выдержанной выпечки со специями. Приятного! За рецепт спасибо Аздоре. Готовить его не быстро — цедра сохнет двое суток, а тесту нужно созреть после выпечки, — но для рождественского стола это тот случай, когда время работает на вкус. Если марсалы под рукой нет, я бы попробовала заменить её другим крепленым вином того же типа.Слово редактора
«Чертозино» — традиционный болонский рождественский кекс с историей, восходящей к монахам-картезианцам, и защищённым статусом STG. Технику держат три опоры: домашняя карамелизированная цедра апельсина, которую готовят несколько дней, тесто на меду, какао и молотой корице с добавлением конфитюра из айвы и марсалы, и долгая выпечка при 180 °C с последующим созреванием в пергаменте. Сверху кекс украшают цукатами, коктейльной вишней и миндалем в узор, похожий на витраж или мандалу. Вариативны специи в конфитюре и вид шоколада.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Тесто
- мука350г
- мед300мл
- ассорти фруктовое60г
- разрыхлитель12г
- какао50г
- шоколад черный горький75г
- корица молотая1г
- миндаль200г
- конфитюр250г
- марсала75мл
- сливочное масло15г
- Украшение
- апельсиновая цедра8г
- миндаль30г
- вишня коктейльная8шт.
- фрукты10г
Пищевая ценность
- Белки10г11.11% от дневной нормы
- Жиры14г17.50% от дневной нормы
- Углеводы63г21.00% от дневной нормы
- Калории422кКал17.58% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Приготовление рецепта начнем с карамелизированной цедры апельсина. Для одного кекса хватит цедры с одного апальсина, но виртуозно снять цедру и приготовить ее вряд ли получиться только с одного фрукта, да и соблазн попробовать цедру и использовать ее еще в каких-нибудь рецептах велик.Берите цедру с запасом — часть уйдёт в брак при чистке, а лишнюю можно пустить на карамелизированные апельсины. - Шаг 2
Снимаем цедру полосками. Мякоть можно использовать в рецепте «Карамелизированные апельсины».Снимайте цедру длинными полосками — так удобнее будет варить и укладывать её узором на готовый кекс. - Шаг 3
Срезаем белую часть овощечисткой.Белую часть срезайте тщательно: она даёт горечь, которая заметна даже после варки в сиропе. - Шаг 4
Дорабатываем цедру — удобно использовать ту же овощечистку, поддерживая кусочек цедры пальцем работаем как ластиком лезвием овощечистки.Не спешите — от аккуратности на этом этапе зависит, будет ли цедра горчить в готовом кексе. - Шаг 5
Заливаем водой, чтобы немного покрывала цедру, ставим закипеть. Сливаем воду.Трёхкратное отваривание с сохранением последней воды на ночь смягчает горечь и делает цедру прозрачнее. - Шаг 6
Повторяем операцию еще дважды, но третью воду не сливаем, оставляем в ней на ночь.Следите, чтобы вода каждый раз покрывала цедру полностью — иначе часть кусочков останется жёсткой. - Шаг 7
Взвешиваем шкурки апельсина (без воды!).Взвешивание без воды важно для точной пропорции сахара — на глаз легко ошибиться в бо́льшую сторону. - Шаг 8
Кладем в кастрюльку сахар, равный весу шкурок, заливаем водой и ставим вариться на 45-60 минут, вода должна практически вся выкипеть.Варите на умеренном огне и помешивайте к концу — сироп легко пригорает, когда воды почти не остаётся. - Шаг 9
Просушиваем цедру на салфетке.Промокните цедру аккуратно, не сминая полоски, чтобы сохранить форму для будущего украшения. - Шаг 10
Выкладываем на решетку сушиться на двое суток.Двое суток сушки на решётке — не сокращайте этот срок, иначе цукаты останутся влажными и липкими. - Шаг 11
Нагреваем мед.Жидкий тёплый мед проще вмешать в тесто равномерно, чем холодный густой. - Шаг 12
Кладем цукаты.Цукаты можно заменить любым фруктовым ассорти — важно, чтобы кусочки были не слишком крупными. - Шаг 13
Просеиваем муку, кладем разрыхлитель.Разрыхлитель просеивайте вместе с мукой — так он равномернее распределится по тесту. - Шаг 14
Добавляем какао, у меня темное.Темное какао даёт более насыщенный цвет и вкус мякиша, чем обычное. - Шаг 15
Рубим темный шоколад (правда, у меня темный пористый).Пористый шоколад можно заменить обычным темным горьким — вкус кекса от этого не проиграет. - Шаг 16
Добавляем к муке корицу и шоколад.Смешивайте специи и шоколад с мукой заранее, чтобы они равномерно разошлись по тесту. - Шаг 17
Вливаем конфитюр из айвы. Кроме очень красивого оформления, этот рецепт в исполнении Аздоры привлек мое внимание конфитюром из айвы в составе. Как раз в этом году варила конфитюр с добавлением различных специй — кардамона, корицы и даже кофе. В рецепт пошел конфитюр с корицей.Конфитюр можно варить с разными специями — кардамон или кофе дадут кексу другой оттенок вкуса. - Шаг 18
Вливаем вино.Марсалу можно заменить другим крепленым вином того же стиля, если этой под рукой не оказалось. - Шаг 19
Цукаты в меде.Цукаты в меде проще распределяются по тесту и не оседают на дно при выпечке. - Шаг 20
Всыпать миндаль, половину ядер разрезала, половина — целая.Смесь целого и разрезанного миндаля даёт кексу более интересную текстуру на срезе. - Шаг 21
Смазываем маслом (15 г) форму, масло в тесто не идет. Присыпаем мукой.Тонкий слой масла и муки на форме не даст кексу прилипнуть и облегчит извлечение после выпечки. - Шаг 22
Тесто вымешиваем и выкладываем в форму.Тесто получается плотным — работайте лопаткой или руками, смоченными водой, чтобы оно не липло. - Шаг 23
Даем настояться 4 часа в тепле.Не сокращайте время расстойки — от него зависит, как кекс поднимется в духовке. - Шаг 24
Украшаем цедрой апельсина, вишней, цукатами, очищенным миндалем. Процесс увлекает, соединяем кусочки фруктов, подбираем ритм. Узор напомнил мне мандалу: красный — цвет крови, цвет выживания, любви и страсти; оранжевый — амбициозность, эмоциональность; зеленый — поддержка, понимание, желание помочь.Раскладывайте украшение по цвету и форме заранее — потом поправить рисунок будет сложнее. - Шаг 25
Ставим выпекаться при 180°С. На 50 минут — 1 час 10 минут (в зависимости от духовки, в стандартном рецепте 50 минут).Ориентируйтесь на свою духовку: время выпечки может отличаться от указанного на 10–20 минут. - Шаг 26
Через 20 минут после начала выпекания, накрываем фольгой.Фольга защищает украшение и верх кекса от подгорания в оставшееся время выпечки. - Шаг 27
Остывший кекс достаем, поливаем медом.Поливайте мёдом только полностью остывший кекс — на горячем он сразу впитается и потечёт. - Шаг 28
Кекс выдерживается в пергаменте (фольге) 7-10 дней в прохладном месте. Выпечке благоприятно и более длительное созревание. Приятного аппетита! С праздниками!Дайте кексу отдохнуть в прохладном месте — за эти дни вкус становится более глубоким и цельным.
Комментарии
4Супер кекс!!!
У Лены все блюда безумно вкусные! 👌Остается только повторить и попробовать!😋
Какое богатство вкусовое!!! 😍👍
Оч насыщенный вкусами и ароматами кекс😊