Яблочный тарт с миндальным кремом и компоте

Яблочный тарт с миндальным кремом и компоте

Время приготовления 36 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Здравствуйте, дорогие девочки и мальчики! Решила побаловать вас замечательным яблочным тартом от известного, хоть и молодого, французского кондитера Седрика Гроле. Тарт относится к десертам высокой кухни, но приготовить его на нашей кухне не составит никакого труда. Еще я люблю такие многосоставные десерты потому, что можно приготовить все составляющие десерта заранее и собрать его в нужное время. Здесь нам придется только подождать, пока тесто приобретет необходимую нам структуру. Дальше все очень быстро. А пока тесто будет доходить в холодильнике, мы приготовим все составляющие. Время я укажу полное, с учетом времени, необходимого для приготовления теста. Для этого десерта я рекомендую взять яблоки двух сортов: зеленые и красные. У меня зеленые — Симеренко, красные — Роял Гала. Если у вас нет колец нужного диаметра, можно испечь один большой тарт вместо нескольких маленьких — просто скорректируйте время выпечки. Этот десерт отлично подойдет для тех, кто любит готовить по частям и не боится повозиться с песочным тестом.

Слово редактора

Яблочный тарт с миндальным кремом и компоте — французский десерт из нескольких составляющих: песочное тесто, миндальный крем, яблочное компоте и тонкие пластинки яблок сверху. Техника собирается из отдельных элементов, которые готовятся заранее и хранятся в холодильнике, а сборка и выпечка занимают немного времени. Внутренняя эмульсия из яиц и сливок защищает основу от влаги начинки. Вариаций много: можно менять сорт яблок, размер форм и степень карамелизации сахара сверху.

Пищевая ценность

  • Белки12г
    13.33% от дневной нормы
  • Жиры49г
    61.25% от дневной нормы
  • Углеводы72г
    24.00% от дневной нормы
  • Калории766кКал
    31.92% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Сначала приготовим тесто для тарта. Для этого отвешиваем необходимые продукты в необходимом количестве.
    Сначала приготовим тесто для тарта. Для этого отвешиваем необходимые продукты в необходимом количестве.
    Точное взвешивание ингредиентов особенно важно для песочного теста — отклонения меняют его структуру.
  • Шаг 2 В чаше миксера смешиваем с помощью насадки «лист» масло, сахарную пудру, миндальную муку, соль и ваниль.
    В чаше миксера смешиваем с помощью насадки «лист» масло, сахарную пудру, миндальную муку, соль и ваниль.
    Насадка «лист» не взбивает массу воздухом, а перемешивает — это нужно, чтобы тесто не поднялось при выпечке.
  • Шаг 3 Затем добавляем яйца.
    Затем добавляем яйца.
    Вводите яйца постепенно, чтобы масса не расслоилась и осталась однородной.
  • Шаг 4 И муку в последнюю очередь. Быстро вымешиваем.
    И муку в последнюю очередь. Быстро вымешиваем.
    Муку вмешивайте коротко: долгое вымешивание разовьет клейковину и сделает тесто резиновым вместо рассыпчатого.
  • Шаг 5 Собираем тесто в комок, заворачиваем в пленку и отправляем на 4 часа в холодильник. Пока тесто охлаждается, приготовим эмульсию для смазывания тарта внутри формы: смешиваем яйца со сливками венчиком — не взбиваем. Затягиваем пленкой и отправляем в холодильник.
    Собираем тесто в комок, заворачиваем в пленку и отправляем на 4 часа в холодильник. Пока тесто охлаждается, приготовим эмульсию для смазывания тарта внутри формы: смешиваем яйца со сливками венчиком — не взбиваем. Затягиваем пленкой и отправляем в холодильник.
    Пока тесто отдыхает, эмульсию можно приготовить заранее — она хранится в холодильнике под пленкой.
  • Шаг 6 Далее отвешиваем все необходимые ингредиенты для миндального крема. Масло должно быть комнатной температуры и мягким.
    Далее отвешиваем все необходимые ингредиенты для миндального крема. Масло должно быть комнатной температуры и мягким.
    Масло комнатной температуры легче соединяется с остальными ингредиентами без комков.
  • Шаг 7 Сначала смешиваем в миске масло, сахар, миндальную муку.
    Сначала смешиваем в миске масло, сахар, миндальную муку.
    Смешивайте продукты до однородной пасты — от этого зависит текстура готового крема.
  • Шаг 8 По одному вводим яйца и тщательно вымешиваем до получения однородной смеси.
    По одному вводим яйца и тщательно вымешиваем до получения однородной смеси.
    Яйца вводите по одному, чтобы избежать расслоения смеси при взбивании.
  • Шаг 9 Выкладываем в кондитерский мешок и отправляем в холодильник.
    Выкладываем в кондитерский мешок и отправляем в холодильник.
    Охлажденный крем проще дозировать через мешок и он не растекается при сборке тарта.
  • Шаг 10 Для компоте чистим яблоки и нарезаем их на кубики 3х3 мм, естественно приблизительно. Чем мельче нарежете яблоки, тем интереснее они будут в десерте. Из лимона выжимаем сок и смешиваем с яблоками. В кастрюлю с толстым дном буквально «на смочить дно» наливаем воды, даем ей хорошо прогреться и выкладываем яблоки.
    Для компоте чистим яблоки и нарезаем их на кубики 3х3 мм, естественно приблизительно. Чем мельче нарежете яблоки, тем интереснее они будут в десерте. Из лимона выжимаем сок и смешиваем с яблоками. В кастрюлю с толстым дном буквально «на смочить дно» наливаем воды, даем ей хорошо прогреться и выкладываем яблоки.
    Чем мельче кубики яблок, тем равномернее распределится компоте по поверхности тарта.
  • Шаг 11 Готовим на медленном огне, постоянно помешивая, минут 15. Даем остыть, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник. Теперь все составляющие для тарта готовы.
    Готовим на медленном огне, постоянно помешивая, минут 15. Даем остыть, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник. Теперь все составляющие для тарта готовы.
    Постоянное помешивание не даст яблокам подгореть и поможет выпариться лишней жидкости.
  • Шаг 12 Тем временем тесто охладилось и с ним можно работать. Работать придется быстро: помним, что песочное тесто нельзя перегревать. Поэтому, если оно сильно размягчилось, отправьте его на некоторое время в морозильную камеру. А потом снова продолжайте работать. Я готовила несколько тартов разного диаметра. У меня было два тарта по 16 см, один тарт 18 см, два тарта 10 см. Как раз на все это использовала все тесто. Отрезаем кусок теста, выкладываем его между двумя листами пергамента и раскатываем в круг толщиной 3 мм. Почаще, при раскатке, переворачивайте тесто в пергаменте, чтобы равномерно раскатать и не дать ему быстро нагреться. Каждый раз, когда переворачиваете, отрывайте пергамент от теста. Таким образом вы никогда не пропустите то время, когда тесто критично нагрелось: пергамент начнет рвать тесто. Затем намечаем кольцом размер будущего тарта: осторожно надавливаем (не продавливаем) через пергамент кольцом, размер которого соответствует диаметру будущего тарта и потом кольцом, диаметр которого на 2 см больше. Потому как бортики будут высотой 2 см. Затем снимаем верхний пергамент, обрезаем излишки теста, быстро переворачиваем тесто, снимаем второй пергамент и опускаем тесто в кольцо. Внутреннюю стенку кольца предварительно смазываем маслом.
    Тем временем тесто охладилось и с ним можно работать. Работать придется быстро: помним, что песочное тесто нельзя перегревать. Поэтому, если оно сильно размягчилось, отправьте его на некоторое время в морозильную камеру. А потом снова продолжайте работать. Я готовила несколько тартов разного диаметра. У меня было два тарта по 16 см, один тарт 18 см, два тарта 10 см. Как раз на все это использовала все тесто. Отрезаем кусок теста, выкладываем его между двумя листами пергамента и раскатываем в круг толщиной 3 мм. Почаще, при раскатке, переворачивайте тесто в пергаменте, чтобы равномерно раскатать и не дать ему быстро нагреться. Каждый раз, когда переворачиваете, отрывайте пергамент от теста. Таким образом вы никогда не пропустите то время, когда тесто критично нагрелось: пергамент начнет рвать тесто. Затем намечаем кольцом размер будущего тарта: осторожно надавливаем (не продавливаем) через пергамент кольцом, размер которого соответствует диаметру будущего тарта и потом кольцом, диаметр которого на 2 см больше. Потому как бортики будут высотой 2 см. Затем снимаем верхний пергамент, обрезаем излишки теста, быстро переворачиваем тесто, снимаем второй пергамент и опускаем тесто в кольцо. Внутреннюю стенку кольца предварительно смазываем маслом.
    Следите за температурой теста при раскатке — перегретое песочное тесто теряет форму и рвется.
  • Шаг 13 Быстро опускаем тесто в кольцо, одновременно вращая его и помогая пальцами тесту опуститься. Вариант «отдельно донышко — отдельно бортики» здесь не получится, потому как во время выпечки, как бы мы тщательно не склеивали тесто между собой, будет вытекать начинка. А нам ведь нужно не только вкусно, но и красиво. Конечно, в этом случае нужна некоторая сноровка, но у вас все получится. У вас и не такое получалось! Подрезаем излишнее тесто. Подготовленные будущие тарты в кольцах отправляем в холодильник на 1 день для заветривания.
    Быстро опускаем тесто в кольцо, одновременно вращая его и помогая пальцами тесту опуститься. Вариант «отдельно донышко — отдельно бортики» здесь не получится, потому как во время выпечки, как бы мы тщательно не склеивали тесто между собой, будет вытекать начинка. А нам ведь нужно не только вкусно, но и красиво. Конечно, в этом случае нужна некоторая сноровка, но у вас все получится. У вас и не такое получалось! Подрезаем излишнее тесто. Подготовленные будущие тарты в кольцах отправляем в холодильник на 1 день для заветривания.
    Заветривание в холодильнике помогает тесту держать форму бортиков во время выпечки.
  • Шаг 14 Затем выпекаем тарты 25 минут при температуре 160°С. Вынимаем их из колец и смазываем эмульсией очень тщательно боковинки и дно. Не жалея эмульсии. Отправляем в духовку минут на 5, чтобы яично-сливочная смесь прихватилась. Вынимаем из духовки и даем полностью остыть.
    Затем выпекаем тарты 25 минут при температуре 160°С. Вынимаем их из колец и смазываем эмульсией очень тщательно боковинки и дно. Не жалея эмульсии. Отправляем в духовку минут на 5, чтобы яично-сливочная смесь прихватилась. Вынимаем из духовки и даем полностью остыть.
    Не жалейте эмульсии при смазывании — она создает защитный слой от намокания коржа.
  • Шаг 15 Выкладываем при помощи кондитерского мешка миндальный крем.
    Выкладываем при помощи кондитерского мешка миндальный крем.
    Работайте мешком равномерно, чтобы слой крема получился одинаковой толщины по всей поверхности.
  • Шаг 16 И яблочное компоте вровень с краем бортиков.
    И яблочное компоте вровень с краем бортиков.
    Распределяйте компоте до края бортиков — так яблочный слой не просядет при выпечке.
  • Шаг 17 Нарезаем красные яблоки пластинами толщиной 1 мм, топим сливочное масло.
    Нарезаем красные яблоки пластинами толщиной 1 мм, топим сливочное масло.
    Нарезайте яблоки максимально тонко — от толщины пластинок зависит аккуратность спирали.
  • Шаг 18 Выкладываем яблочные пластинки по спирали, начиная от края и заканчивая в центре. Смазываем обильно растопленным сливочным маслом и посыпаем карамелизированным сахаром. Или просто коричневым сахаром. Выпекаем при 175°С 10-12 минут.
    Выкладываем яблочные пластинки по спирали, начиная от края и заканчивая в центре. Смазываем обильно растопленным сливочным маслом и посыпаем карамелизированным сахаром. Или просто коричневым сахаром. Выпекаем при 175°С 10-12 минут.
    Растопленное масло и сахар сверху дают румяную корочку — следите, чтобы сахар не подгорел.
  • Шаг 19 Вот такая красота должна у вас получиться. Охладите в холодильнике, чтобы крем внутри застыл и угощайте своих родных и близких. Смачного!
    Вот такая красота должна у вас получиться. Охладите в холодильнике, чтобы крем внутри застыл и угощайте своих родных и близких. Смачного!
    Полное охлаждение обязательно: крем должен застыть, иначе тарт потеряет форму при разрезании.
  • Шаг 20 Вот так это выглядит внутри.
    Вот так это выглядит внутри.
    Разрез хорошо показывает слои десерта — по нему легко проверить, что крем полностью пропекся.

На заметку

Готовый тарт держат в холодильнике до застывания крема, подают охлажденным, порционно. Хранится десерт один-два дня под пленкой. Красные яблоки для верхнего слоя можно заменить любыми плотными сладко-кислыми сортами, а коричневый сахар — обычным карамелизированным. Главная ошибка — перегреть песочное тесто при раскатке, тогда бортики потеряют форму.

Уже приготовили?

5.018
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

морской ...
... из лимона
тарт
лимонный ...
классический ...
французский ...
яичный ...
миндальный ...
сливочный ...
крем

Комментарии

32
Оставить комментарий
  • Яся
    Яся

    Лена, объясните мне, пожалуйста. А то, похоже, притормаживаю!😉😅 Если я буду печь его один (не пять😌) в форме d 18, то какую часть ингредиентов от заявленного мне брать? С математикой не дружу, уж простите!😎😂

    • С
      Сияна

      Очень красиво и аппетитно! Боюсь что на такую красоту моего терпения может не хватить... но в книжечку утащу.

      • shcherban.v.p
        shcherban.v.p

        Золотые руки!✨🔥🔥🔥🔥🔥☝🏻

        • 2
          2495250

          Отличный рецепт-огромное спасибо за труд!

          • Elena Ruricova
            Elena Ruricova

            УЖАСНО!!!! Как Вы Извратили рецепт и из теста сделали кошмар настоящий! И Это именно Тот случай, когда тесто закладывается в форму отдельно: бока и дно и все это выравнивается и склеивается просто напросто! Ужасная посередине прослойка у Вас получилась (похожая на блевотину) и выложили Вы ее Не правильно тоже!!! Ну, а про Дольки Яблок красных..... это даже слов нет насколько Топорная, грубая работа А-ля с Базара!!!!!!! Ну, отсутствие вкуса в сборке тарта это еще пол-беды, но Вы же рецепт перекроили как угодно и куда угодно Вам и Это вообще не то, что должно быть в оригинале!!!! Не Седрик Гроле!!!!!!! Кому интересно испечь этот тарт как положено и Изысканно красиво.. обращайтесь - дам ссылки на два шикарных видео урока с рецептом и подробностями и сборкой! Не мои, естественно! Это не реклама Меня! Просто возмутило насколько человек испортил рецепт и еще и ужасно все это испек и собрал!! и эти комменты... Это Изысканно....... н-даааааа... если ВОТ ЭТО ИЗЫСКАННО.. извините!

            Оставить комментарий