Пасхальный сливочный кулич на опаре с белковой глазурью
Описание рецепта
Кулич с холодной расстойкой — совсем другая текстура: мякиш плотный, но не тяжёлый, хорошо держит форму и долго остаётся свежим. Глазурь из меренги не осыпается и не трескается при нарезке.Слово редактора
Сливочный кулич готовится на дрожжевом опарном тесте с длительной холодной расстойкой — именно она даёт плотный, но воздушный мякиш и насыщенный вкус. В составе: молоко, яйца, сливочное масло, сухофрукты. Глазурь — швейцарская меренга на паровой бане: держится хорошо и не осыпается. Рецепт рассчитан на несколько куличей, подходит для праздничного стола.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- мука650г
- молоко150г
- яйца куриные6шт.
- сливочное масло250г
- соль10г
- ванилин Haas1ч. л.
- дрожжи свежие25г
- сахар500г
- сухофрукты250г
- яичные белки150г
Пищевая ценность
- Белки34г37.78% от дневной нормы
- Жиры67г83.75% от дневной нормы
- Углеводы210г70.00% от дневной нормы
- Калории1579кКал65.79% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
В тёплое молоко добавить 5 г дрожжей, 50 г сахара и 150 г муки. Тщательно вымесить и убрать в тёплое место на 30–40 минут.Молоко должно быть тёплым, около 35–38 °C, — горячее убьёт дрожжи. - Шаг 2
В поднявшуюся опару добавить 300 г яиц (шесть штук), перемешать. Отдельно смешать 500 г муки, соль, 150 г сахара, ванильный порошок и оставшиеся дрожжи, перетирая их с мукой. Всыпать сухую смесь в опару и вымесить тесто около 10 минут.Яйца удобно взвесить заранее: 300 г — это примерно шесть крупных яиц категории С1. - Шаг 3
Добавить холодное сливочное масло, заранее нарезанное кубиками. Вымесить тесто 15–20 минут, накрыть и оставить при комнатной температуре на 2,5 часа — тесто должно подняться вдвое.Масло должно быть именно холодным — так тесто получит нужную эластичность по методу слоёного замеса. - Шаг 4
Обмять тесто и убрать в холодильник на 8–12 часов.Перед уборкой в холодильник убедитесь, что тесто хорошо накрыто плёнкой — поверхность не должна заветриться. - Шаг 5
Шаг 5Достать тесто из холодильника, вмесить сухофрукты и разложить по формам, заполняя их чуть меньше чем наполовину. Накрыть и дать расстояться около 2,5 часов до увеличения в объёме.Формы можно смазать маслом или выстелить пергаментом. Следите, чтобы тесто не заняло больше половины формы — иначе кулич сломает края при подъёме. - Шаг 6Шаг 6Выпекать куличи при 170 °C от 30 до 40 минут. Дать полностью остыть.Готовность проверяйте деревянной шпажкой: она должна выходить сухой. Если верх темнеет раньше времени, накройте фольгой.
- Шаг 7Шаг 7150 г белков соединить с 300 г сахара и, постоянно помешивая, довести до растворения сахара на паровой бане. Взбить в плотную меренгу. Покрыть куличи глазурью, украсить цукатами и орехами, дать застыть при комнатной температуре около 1,5 часов.Для глазури важно не перегреть белки на бане — сахар должен раствориться, но масса не должна начать сворачиваться. Проверяйте растирая между пальцами.
На заметку
Готовые куличи хранятся до пяти суток в пакете или под куполом при комнатной температуре. Глазурь застывает плотно и не липнет. Сухофрукты можно заменить или комбинировать по вкусу: изюм, курага, клюква, цукаты. Этот рецепт с фото удобно повторять каждый год — тесто надёжное, результат стабильный.Оценить52
0
Комментарии
1Булки получились супер! Но мне, как человеку пекущему только на Пасху неприятно было осознать, что я не укладываюсь в 14 часов... Тесто нужно начинать делать после ужина, чтобы 8-10 часов роста в холодильнике пришлись на ночь, а глазурь должна загустеть часа 2-3 до того, как наливать ее на куличи, то есть делать глазурь надо бы начинать не позднее того, как тесто разложено по формам. А куличи - огонь!