Особенности рецепта: Хлеб с шелковицей на пулише

🟢 Быстро 🔥 222 ккал 🟡 27 ч мин 🧡 Количество порций 12. Автор GinaGrin.

Хлеб с шелковицей на пулише

05 октября 2026

Время приготовления 3 ч

GinaGrinАвтор рецепта

Описание рецепта

Ароматный мягкий домашний хлеб. Угощайтесь! Пулиш можно завести накануне вечером — с ним мякиш получается особенно воздушным, а вкус шелковицы раскрывается сильнее. Если под рукой только сушёная ягода, измельчите её в кофемолке прямо перед замесом — так аромат сохранится лучше.

Слово редактора

Домашний хлеб на пулише с добавлением сушёной шелковицы и муки манитоба, дающей тесту эластичность и хороший подъём. Тесто проходит стадию автолиза, затем замешивается с солью и растительным маслом — по рецепту используется масло грецкого ореха, которое можно заменить на любое нейтральное. Выпекается с паром на камне или горячем противне при высокой температуре, затем допекается при более низкой — так формируется хрустящая корка и мягкий ароматный мякиш.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Пищевая ценность

Белки7г
7.78% от дневной нормы
Жиры3г
3.75% от дневной нормы
Углеводы44г
14.67% от дневной нормы
Калории222кКал
9.25% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Подготовить ингредиенты. За сутки до замеса (можно и раньше, но тогда хранить в холодильнике и подкармливать, как закваску) приготовить пулиш: соединить равное количество муки и воды, добавить дрожжи, оставить расти. Если готовить без пулиш, то в ингредиенты теста добавить еще 5 г свежих дрожжей.
Пулиш стоит завести заранее: чем дольше он бродит в холодильнике, тем ярче будет вкус хлеба.
Шаг 2
Из белой шелковицы приготовить муку.
Для муки из шелковицы важно, чтобы ягоды были полностью сухими, иначе они забьют жернова или кофемолку.
Шаг 3
Измельчить шелковицу в кофемолке.
Измельчайте небольшими порциями, чтобы шелковица не нагрелась и не потеряла аромат.
Шаг 4
Муку просеять, добавить измельченную шелковицу.
Просеивание насыщает муку кислородом и помогает равномерно распределить ягодную добавку по всему объёму.
Шаг 5
Соединить 190 г пулиш, мед, воду, свежие дрожжи с мучной смесью. Оставить для автолиза.
Автолиз даёт клейковине время развиться без замеса — не сокращайте это время, если хотите хороший мякиш.
Шаг 6
Через полчаса добавить соль и растительное масло (у меня масло грецкого ореха).
Соль добавляют после автолиза, чтобы она не тормозила развитие клейковины на начальном этапе.
Шаг 7
Замесить тесто.
Замешивайте до гладкости теста — оно должно слегка отставать от рук, но не быть слишком тугим.
Шаг 8
Оставить на подъем на 1 час. Через час обмять, сформировать буханку, поставить на расстойку на 1 час.
Обминка после первого подъёма помогает выровнять структуру теста и убрать крупные пузыри.
Шаг 9
Духовку разогреть до 250°C. Выпекать на горячем противне или на камне с паром 10 минут. Снизить температуру до 180°C и выпекать без пара еще полчаса.
Пар в первые минуты выпечки помогает корке дольше оставаться эластичной и не растрескаться раньше времени.
Шаг 10
Дать хлебу остыть на решетке 3–4 часа. Приятного аппетита!
Не режьте хлеб горячим — мякиш ещё продолжает формироваться при остывании на решётке.

На заметку

Готовый хлеб хорошо сочетается со сливочным маслом, мягкими сырами и мёдом — сладость шелковицы поддерживает эти вкусы. Хранить лучше в бумажном пакете или полотенце при комнатной температуре пару дней, для более долгого хранения — заморозить нарезанным. Масло грецкого ореха можно заменить оливковым или любым другим растительным без потери структуры теста.