Мичоаканский моле
Описание рецепта
Моле — традиционный мексиканский соус на основе горького шоколада. Его подают обычно к птице или мясу. В каждом штате и даже каждом городе Мексики есть свой рецепт моле. Вообще, слово «моле» означает сытный соус. Еще до колумбийского периода существовало множество рецептов моле (необязательно из шоколада), которые были впервые описаны францисканцами в 1528 году. Позже моле стали называть только соусы с шоколадом. Я предлагаю вам рецепт штата Мичоакан.
Для моле очень важно использовать настоящие мексиканские перцы. Обычные перцы чили, которые можно купить в супермаркете или на рынке, не дадут нужного вкуса. В данном рецепте нужны три вида перцев чили: чили пасилья (chile pasilla), чили анчо (chile ancho) и чили морита (chile morita). Чили морита — самый сильный из этих перцев, так что если вы опасаетесь, что блюдо для вас будет слишком острым, можно обойтись и без них. Перцы можно заказать по интернету.
Также важно использовать горький шоколад, минимум 70% какао.
Слово редактора
Моле — истинное воплощение мексиканской кулинарной традиции, и мичоаканский вариант особенно интересен своим балансом остроты и глубины вкуса. Этот соус прекрасно дополнит не только курицу, но и свинину или рыбу, придавая блюду экзотическую нотку. Попробуйте подавать моле с рисом или кукурузными лепёшками — так вы полностью раскроете колорит мексиканской кухни. Учтите, что приготовление моле требует времени и внимания к деталям, но результат точно оправдает усилия.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- куриные грудки5шт.
- перец чили сухой1шт.
- перец чили красный2шт.
- перец чили3шт.
- помидоры6шт.
- лук репчатый1шт.
- чеснок4зубчик
- чернослив вяленый10шт.
- орехи пекан150г
- миндаль150г
- кунжут2ст. л.
- имбирь корень1ст. л.
- шоколад100г
- перец горошкомпо вкусу
- корица молотая1ч. л.
- зира1ч. л.
- гвоздика5звездочка
- бадьян1звездочка
- хлеб3кусок
- сливочное масло50г
- сольпо вкусу
Пищевая ценность
- Белки47г52.22% от дневной нормы
- Жиры40г50.00% от дневной нормы
- Углеводы29г9.67% от дневной нормы
- Калории650кКал27.08% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Сварите куриные грудки и нарежьте на кусочки. Не выливайте бульон, он нам понадобится позже.При варке куриных грудок добавьте в воду немного соли и лавровый лист — это улучшит вкус мяса и бульона. Следите, чтобы бульон не был мутным: снимайте пену по мере её появления. - Шаг 2
Замочите в горячей воде 1 перец чили пасилья, 2 перца чили морита и 3 перца чили анчо до размягчения (примерно 15 минут).Чтобы перцы лучше отдали свой вкус и аромат, после замачивания измельчите их вместе с водой в блендере. Обратите внимание на остроту перцев — при необходимости уменьшите их количество. - Шаг 3
В глубокой кастрюле растопите сливочное масло и обжарьте перцы. Отложите их в сторону.Растапливайте масло на среднем огне, чтобы оно не подгорало. Обжаривайте перцы до появления лёгкой золотистой корочки — это усилит их вкус. - Шаг 4
Очистите лук, разрежьте его на крупные дольки и обжарьте в оставшемся от перцев масле. Также очистите чеснок и обжарьте его. Затем обжарьте остальные ингредиенты: орехи, кунжут, помидоры (предварительно очищенные от кожицы), чернослив (без косточек) и, наконец, хлеб (3 ломтика батона). Хлеб жарим в последнюю очередь, так как он вберет в себя все масло. Если в процессе жарки масла не хватает, подбросьте еще кусочек.При обжаривании следите за цветом ингредиентов: лук должен стать прозрачным и слегка золотистым, а чеснок — ароматным, но не подгоревшим. Помидоры предварительно можно обдать кипятком, чтобы легче снять кожицу. - Шаг 5
Погрузите все обжаренные ингредиенты в кухонный комбайн или блендер, добавьте специи (кроме имбиря) и бульон. На всю массу я добавляю 5 половников. Чем больше бульона вы добавите, тем жиже будет моле. Мне нравится, чтобы консистенция была вязкая, но не жидкая. Перемелите все до однородного состояния.Если у вас нет кухонного комбайна, можно использовать погружной блендер — он хорошо справится с измельчением. Регулируйте количество бульона в зависимости от желаемой консистенции моле. - Шаг 6
Вылейте получившееся пюре в кастрюлю, где мы ранее обжаривали все ингредиенты. Очистите корень имбиря (примерно 2–3 см) и натрите мягкую часть. Посолите смесь по вкусу. Доведите до кипения на среднем огне. Затем убавьте огонь и добавьте шоколад. Растопите шоколад, постоянно помешивая моле.Имбирь придаст соусу пикантность — натирайте его на мелкой тёрке для более равномерного распределения. Шоколад выбирайте с высоким содержанием какао, он лучше растворится и придаст насыщенный вкус. - Шаг 7
Подавайте моле горячим, вылитым на мясо курицы. В качестве гарнира хорошо подходит рис.