Круассаны и пэн-о-шоколя из слоёного дрожжевого теста
Описание рецепта
Теплые круассаны прямо к завтраку! Как же это вкусно! Процесс небыстрый, тесто дважды отправляется в холодильник на восемь часов, но результат стоит терпения — слои получаются настоящими, как в булочной. Если не любите шоколад, часть заготовок можно оставить простыми круассанами.Слово редактора
Круассаны и пэн-о-шоколя готовятся из одного и того же слоёного дрожжевого теста — разница только в форме и начинке. Тесто на дрожжах и молоке несколько раз складывают с холодным маслом, чтобы получить характерные тонкие слои, а между этапами дают ему отдохнуть в холодильнике. Из треугольников заготовок скручивают классические рогалики, а из прямоугольников с шоколадом формируют пэн-о-шоколя. Перед выпечкой изделия смазывают яичным желтком с молоком для румяной корочки.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- молоко340мл
- дрожжи свежие1ч. л.
- мука450г
- сахар75г
- соль1щепотка
- масло сливочное250г
Пищевая ценность
- Белки62г68.89% от дневной нормы
- Жиры225г281.25% от дневной нормы
- Углеводы409г136.33% от дневной нормы
- Калории3897кКал162.38% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1В теплом молоке развести дрожжи.Молоко должно быть тёплым, но не горячим — иначе дрожжи потеряют активность и тесто не поднимется. - Шаг 2
В большой миске смешать венчиком муку, сахар и соль. В середине сделать углубление. Когда дрожжи полностью растворятся, добавить в углубление и размешать ложкой в одном направлянии круговыми движениями от центра пока тесто не станет однородным.Замешивайте тесто именно круговыми движениями от центра — так оно равномернее вбирает муку и не образует комков. - Шаг 3
Плотно в 2-3 слоя завернуть тесто в пленку и поставить на 8 часов в холодильник.Долгое охлаждение помогает тесту стабилизироваться перед работой с маслом, не сокращайте это время. - Шаг 4
Масло порезать на квадратики, не очень тонкие.Масло удобнее резать холодным сразу после холодильника — так квадратики получатся ровнее. - Шаг 5
Каждый квадратик положить в пленку и, сначала немного побив скалкой, тонко раскатать. Остальные держать при этом в холодильнике, беря по одному, так как масло может начать таять и затруднить процесс. Можно попробовать раскатывать сразу несколько , положив их в пленку подальше друг от друга. Раскатанное масло положить обратно в холодильник. Если не можете легко «отодрать» пласты от пленки, из-за того, что масло подтаяло, положите в холодильник с прямо пленкой. Когда масло затвердеет, его будет легко достать.Работайте с маслом быстро: если оно подтаяло и липнет к пленке, верните его в холод на несколько минут. - Шаг 6
Посыпать стол мукой и, раскатать тесто в форме прямоугольника, побив его сначала скалкой. Я раскатываю на кальке, посыпанной мукой, так как потом будет легче «вертеть» тесто чтобы удобнее было раскатывать.Раскатывайте тесто равномерно по всей площади, иначе масло внутри распределится неровно. - Шаг 7
Выложить на 2/3 теста масло, оставив по краям «бордюрчики».Оставленные по краям бордюры теста без масла помогут швам лучше держаться при складывании. - Шаг 8
Завернуть «свободную» 1/3-ю теста, накрыв ею масло. Защепить края.Плотно защипывайте края — это не даст маслу вытечь при последующей раскатке. - Шаг 9
Накрыть ету часть остальной 2/3-ей теста и защепить края – 2 боковушки и нижний край.Проверяйте, чтобы боковые и нижний края были защипаны без зазоров — от этого зависит слоистость. - Шаг 10
Раскать в промоугольник.Раскатывайте тесто равномерно в одном направлении, не давя слишком сильно на края. - Шаг 11
Сложить тесто сначала вдвое....Складывание вдвое — первый этап формирования слоёв, старайтесь совмещать края точно. - Шаг 12
...потом вчетверо. Поставить в холодильник на 30 минут. За это время клейковина (глютен) «расслаюбится» и тесто будет легче раскатывать. Но можете попробовать и без этой 30-минутной паузы.Не пропускайте паузу в холодильнике: отдохнувшее тесто раскатывается легче и меньше рвётся. - Шаг 13Шаг 13Раскатать тесто в прямоугольник. Сложить как в шаге 11, 12.Повторное складывание закрепляет слоистую структуру — делайте его аккуратно, без резких движений.
- Шаг 14Шаг 14Раскатать еще раз. И опять сложить вчетверо (шаги 11 и 12). Мы это делаем для того, чтобы получить характерные слои.Именно эти повторные складывания и раскатки создают многослойную текстуру готовой выпечки.
- Шаг 15
Завернуть тесто плотно в пленку в 3 слоя, чтобы тесто не «взорвалось» бы во время брожения. Поставить тесто в холодильник на 8 часов или на ночь.Плотная упаковка в пленку предотвратит образование корочки на поверхности теста во время долгой расстойки. - Шаг 16
Раскатать тесто в прямоугольник толщиной ½ см. Ножом для пиццы или простым острым ножом порезать на треугольники, высотой около 18-20 см.Толщина раскатки в половину сантиметра важна для правильного подъёма — не раскатывайте тоньше. - Шаг 17
....и на квадраты для PAIN AU CHOCOLAT.Для пэн-о-шоколя нарезайте тесто на прямоугольники того же размера, что и треугольники для круассанов. - Шаг 18
На треугольнике, в широкой части, сделать посередине маленький надрез. Тесто немного растянуть во все стороны (рукой или скалкой). Из остатков теста, образовавшихся при нарезании треугольников (обычно это неровные края) скатать маленький шарик и положить у надреза.Небольшой шарик теста у надреза добавляет объёма в середину рогалика при скручивании. - Шаг 19
Оттягивая язычок , завернуть тесто в рогалик.Сворачивайте от широкой части к кончику равномерно, чтобы рогалик держал форму при выпечке. - Шаг 20
PAIN AU CHOCOLAT: На прямоугольник выложить кусочек шоколода и завернуть. Немного прижать сверху.Кладите шоколад ближе к одному краю прямоугольника — так будет проще завернуть тесто в несколько слоёв. - Шаг 21
Уложить круассаны/Pian au chocolat на противетнь, покрытым калькой. Завернуть уголки круассанов немного к середине. Дать круассанам немного подойти (15-20 минут).Расстойка перед выпечкой важна для пышности — не убирайте противень в духовку раньше времени. - Шаг 22Шаг 22Смазать желтком с молоком. Выпекать в разогретой до 190 С духовке 15-18 минут, до золотисто-коричневого цвета.Готовность проверяйте по цвету корочки: она должна стать равномерно золотисто-коричневой, а не бледной.
Комментарии
6Nata, наконец-то я собралась готовить круассаны (мечтала об этом уже недели три, но всё не было духовки рядом), а шаги в описании перепутались( Если это возможно, поправьте пожалуйста 😀
Да уж! Это было для меня испытанием :) - я впервые пекла что-либо подобное. Тесто получилось настолько "живое", что убегало через пленку (второй раз обмотала в 10 слоев!). Но оно того стоило!!! Особенно вкусные PAIN AU CHOCOLAT (ОЧЕНЬ!!!). Спасибо большое за рецепт! Кстати масло я натерла на терку - по-моему нормально...
Здравствуйте!Хочу поблагодарить за рецепт,хотя Я изначально не верила что у мня получиться...но круасаны получились очень вкусные пышные, и характерные слои были......единственное базовое тесто у меня получилось очень жидкое и количество муки я увеличила!
У вас, как всегда, есть чему поучиться:) У меня пока глаза боятся...и руки:)
Попробуем...