Лезгинский пирог цкен (цкан)

Лезгинский пирог цкен (цкан)

Время приготовления 1 ч 20 мин
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Универсальный пирог — такой есть у многих народов с поправкой на нюансы национальных кухонь. Если вы будете делать подобный в один слой начинки, он будет называться афар. Мой вариант не классический, так как тесто делала на кефире и варенце, а не на воде. Специи тоже яркие не клала, но сам принцип можно взять за основу. Перца кладите побольше — пирог сам по себе пресноват, перец придаст ему индивидуальности. Пирог получается очень большим — человек на 12.

Работу с тестом доверила хлебопечке.

Слово редактора

Цкен — традиционное блюдо лезгинской кухни, которое отражает богатство кавказской кулинарной традиции. Этот сытный пирог с мясной и картофельной начинкой прекрасно подойдёт для праздничного стола или семейного обеда. В разных регионах могут варьироваться ингредиенты и способы приготовления, но в любом случае цкен остаётся символом гостеприимства и уюта. Попробуйте добавить в начинку немного специй — это подчеркнёт колорит блюда и придаст ему особую пикантность.

Ингредиенты на порции

Сладкое-соленоеспонсор спец. проекта

Пищевая ценность

  • Белки17г
    18.89% от дневной нормы
  • Жиры26г
    32.50% от дневной нормы
  • Углеводы54г
    18.00% от дневной нормы
  • Калории510кКал
    21.25% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Тесто. В миску просеять 700 г муки. Добавить соль. Далее залить теплый кефир (воду) и размешать. Добавить соду (если готовите на воде, то сода не нужна). Замесить тесто сначала вилкой, потом — руками, по надобности можно подсыпать чуть муки. Я замешиваю в хлебопечке, режим «Пельмени» справляется прекрасно — тесто эластичное, глютен развит хорошо. Тесто должно быть нелипким. Делим тесто на 4 части (две побольше и две поменьше). Каждую скатываем в шар и под пленкой расстаиваем 20 минут.
    Тесто. В миску просеять 700 г муки. Добавить соль. Далее залить теплый кефир (воду) и размешать. Добавить соду (если готовите на воде, то сода не нужна). Замесить тесто сначала вилкой, потом — руками, по надобности можно подсыпать чуть муки. Я замешиваю в хлебопечке, режим «Пельмени» справляется прекрасно — тесто эластичное, глютен развит хорошо. Тесто должно быть нелипким. Делим тесто на 4 части (две побольше и две поменьше). Каждую скатываем в шар и под пленкой расстаиваем 20 минут.
    Просеивание муки обогатит тесто воздухом, сделает его более пышным. Следите, чтобы тесто не было слишком крутым — оно должно хорошо растягиваться, но не липнуть к рукам.
  • Шаг 2 Тем временем займемся начинкой. В фарш (фарш жирный — говяжий или бараний) мелко режем лук и картофель тонкими слайсами или мелким кубиком. Начинку солим, перчим, добавляем кориандр и молотые орехи (по желанию) и тщательно перемешиваем. И, затянув пленкой, отставляем.
    Тем временем займемся начинкой. В фарш (фарш жирный — говяжий или бараний) мелко режем лук и картофель тонкими слайсами или мелким кубиком. Начинку солим, перчим, добавляем кориандр и молотые орехи (по желанию) и тщательно перемешиваем. И, затянув пленкой, отставляем.
    Для более нежной текстуры нарежьте лук и картофель как можно мельче. Кориандр добавит пряности, а орехи — хрустящую нотку.
  • Шаг 3 Растапливаем сливочное масло. Приступаем к тесту. Берем один из шариков.
    Растапливаем сливочное масло. Приступаем к тесту. Берем один из шариков.
    Сливочное масло лучше растопить на водяной бане — так оно не перегреется и не подгорит.
  • Шаг 4 Тонко раскатываем (3–4 мм толщиной) и смазываем растопленным сливочным маслом. Теперь пласт скатаем в тонкий, довольно плотный рулет. И свернем в улитку. Таким же образом поступим с остальными шариками теста. Кладем на холод на 20 минут, чтоб масло схватилось.
    Тонко раскатываем (3–4 мм толщиной) и смазываем растопленным сливочным маслом. Теперь пласт скатаем в тонкий, довольно плотный рулет. И свернем в улитку. Таким же образом поступим с остальными шариками теста. Кладем на холод на 20 минут, чтоб масло схватилось.
    При раскатке теста используйте немного муки, чтобы оно не прилипало к столу, но не переборщите — избыток муки утяжелит тесто. Следите за толщиной пласта — он должен быть равномерным.
  • Шаг 5 Берем одну из крупных улиток и раскатываем тонко, переносим на подготовленную застеленную форму. У меня получился круг диаметром примерно 35 см. В начинку добавляем оставшееся растопленное масло (оставим 2 ст. л. для смазки верха). Начинку делим на три части. Выкладываем одну треть подготовленной начинки, отступая от края 2–3 см.
    Берем одну из крупных улиток и раскатываем тонко, переносим на подготовленную застеленную форму. У меня получился круг диаметром примерно 35 см. В начинку добавляем оставшееся растопленное масло (оставим 2 ст. л. для смазки верха). Начинку делим на три части. Выкладываем одну треть подготовленной начинки, отступая от края 2–3 см.
    При распределении начинки старайтесь делать слой равномерным, чтобы пирог пропекался равномерно.
  • Шаг 6 Теперь раскатываем одну из маленьких улиток. Переносим второй пласт и укрываем начинку.
    Теперь раскатываем одну из маленьких улиток. Переносим второй пласт и укрываем начинку.
    При укладке слоёв теста аккуратно прижимайте их к начинке, чтобы не образовались пустоты.
  • Шаг 7
    Теперь раскатываем одну из маленьких улиток. Переносим второй пласт и укрываем начинку.
  • Шаг 8 Так проделываем со следующими слоями. Завершаем пирог вторым большим пластом. Защипываем края, прижимаем их по борту вилкой. Вокруг защипа делаем несколько наколов вилкой, чтоб выходил пар и донышко не дало течь. Верх пирога также прокалываем в нескольких местах. Смазываем остатком масла.
    Так проделываем со следующими слоями. Завершаем пирог вторым большим пластом. Защипываем края, прижимаем их по борту вилкой. Вокруг защипа делаем несколько наколов вилкой, чтоб выходил пар и донышко не дало течь. Верх пирога также прокалываем в нескольких местах. Смазываем остатком масла.
    При защипывании краёв убедитесь, что они плотно скреплены — это предотвратит вытекание сока во время выпечки.
  • Шаг 9 Выпекаем при 170°C минут 40. Далее вынимаем пирог, смазываем верх взбитым желтком. Ставим еще на 20–30 минут. Пирог готов, когда полностью готов картофель. Если палочка без препятствий протыкает пирог, то значит, цкен готов. Если палочка будет туго протыкать, то значит, картофель не готов. Если пирог начал румяниться, накрыть верх фольгой.
    Выпекаем при 170°C минут 40. Далее вынимаем пирог, смазываем верх взбитым желтком. Ставим еще на 20–30 минут. Пирог готов, когда полностью готов картофель. Если палочка без препятствий протыкает пирог, то значит, цкен готов. Если палочка будет туго протыкать, то значит, картофель не готов. Если пирог начал румяниться, накрыть верх фольгой.
    Чтобы пирог не подгорел, а картофель успел пропечься, следите за румяностью верха — как только он начнёт слишком темнеть, накройте фольгой. Проверяйте готовность, протыкая пирог в нескольких местах.
  • Шаг 10 Готовый цкен подержать под полотенцем.
    Готовый цкен подержать под полотенцем.
  • Шаг 11 Нарезать крупными кусками и подавать.
    Нарезать крупными кусками и подавать.

На заметку

Готовый цкен лучше всего подавать горячим — так ярче раскрывается вкус начинки. Пирог можно хранить в холодильнике до 3 дней, завернув в пищевую плёнку. При разогреве рекомендуется использовать духовку: разогревайте при температуре 180 °C около 10–15 минут. Для более яркого вкуса можно добавить в начинку больше чёрного перца или использовать смесь острых специй.
Оценить53
0

Что готовим

пирог с картошкой
цкен
картофель
panasonic
пирог с фаршем
пироги
баранина с картошкой
говядина с луком
в хлебопечке, пироги
кавказская кухня, пироги

Комментарии

1
Оставить комментарий
  • Яся
    Яся

    Очень вкусно! Очень много! Очень сытно! Пирог замечательный. Я просчиталась лишь в одном- баранина у меня была слишком жирная. Если соберетесь печь - лучше брать не слишком жирное или вообще постное мясо.

    Оставить комментарий