+ 1000
+ 1000
Рецепт месяца

Сыр качотта любительский

Сыр качотта любительский
Приготовление
1 день
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ

Предлагаю вам рецепт сыра качотта, как делаю его я. Любительский, потому что делаю его немного по-своему. Крафтовый сыр, так сказать. Вам понадобятся молоко, закваска, фермент, рассол, термометр, форма и ювелирные весы (они стоят совсем недорого). И выдержка в два месяца, чтобы получить действительно нежнейший сливочный сыр, который тает во рту...

Пищевая ценность блюда
6401
кКалл
272%
Белки321 г
Жиры361 г
Углеводы481 г
% от дневной нормы
80 %
70 %
34 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЮ
Сыр
10 л
1/7 г
1/7 г
50 мл
по вкусу
Рассол
2 л
500 г
1 ч. л.
2 ½ г
Выделить все
В шопинг-лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1/21
Термометр у меня самый обычный. Он у меня был в комплекте с автоклавом. Закваска — мезофильно-термофильная газообразующая, итальянской фирмы. Закваски понадобится 0,15 г на 10 л молока. Кастрюля эмалированная. Рецепты-основы — один шел вместе с заквасками, а второй рецепт от одного сыровара с YouTube. Я их соединила и внесла свои поправки.
Термометр у меня самый обычный. Он у меня был в комплекте с автоклавом. Закваска — мезофильно-термофильная газообразующая, итальянской фирмы. Закваски понадобится 0,15 г на 10 л молока. Кастрюля эмалированная. Рецепты-основы — один шел вместе с заквасками, а второй рецепт от одного сыровара с YouTube. Я их соединила и внесла свои поправки.
На весь экран
шаг 2/21
Для начала поговорим о молоке. Если вы покупаете молоко, то нужно предварительно его пастеризовать. В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами. 1 способ (медленный): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 63–65°C в течение 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63–65°C не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом. 2 способ (быстрый): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 70–72°C (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38°C в зависимости от вида сыра). Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка, и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток и использовать его как можно скорее. Важно! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Молоко у меня домашнее, от собственной коровы. Сливки я снимаю вручную и немного. Для качотты я снимаю только верх сливок — около 0,5 стакана с трехлитровой бутылки молока. Так как я гарантирую качества молока и перерабатываю его достаточно быстро, то молоко для сыра я не пастеризую.
Для начала поговорим о молоке. Если вы покупаете молоко, то нужно предварительно его пастеризовать. В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами. 1 способ (медленный): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 63–65°C в течение 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63–65°C не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом. 2 способ (быстрый): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 70–72°C (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38°C в зависимости от вида сыра). Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка, и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток и использовать его как можно скорее. Важно! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Молоко у меня домашнее, от собственной коровы. Сливки я снимаю вручную и немного. Для качотты я снимаю только верх сливок — около 0,5 стакана с трехлитровой бутылки молока. Так как я гарантирую качества молока и перерабатываю его достаточно быстро, то молоко для сыра я не пастеризую.
На весь экран
шаг 3/21
Нагрейте домашнее молоко до 37°C. Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций (1 г). Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу, и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру 37°C.
Нагрейте домашнее молоко до 37°C. Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций (1 г). Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу, и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру 37°C.
На весь экран
шаг 4/21
Фермент можно брать разный. Он рекомендуется к применению без ограничений в производстве сыров различных сортов, в том числе и с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания и хранения. Вы можете использовать фермент «Завод эндокринных ферментов». Его понадобится 0,21 г на 10 л молока. Но я делала вкуснейшую качотту, используя вегетарианский химозин CHY-MAX Extra NB, который предназначен для приготовления всех типов сыров: твердых, полутвердых, мягких и даже сыров с плесенью. Еще можно взять фермент Chr. Hansen (Дания). Его понадобится 0,15 г на 10 л молока.
Фермент можно брать разный. Он рекомендуется к применению без ограничений в производстве сыров различных сортов, в том числе и с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания и хранения. Вы можете использовать фермент «Завод эндокринных ферментов». Его понадобится 0,21 г на 10 л молока. Но я делала вкуснейшую качотту, используя вегетарианский химозин CHY-MAX Extra NB, который предназначен для приготовления всех типов сыров: твердых, полутвердых, мягких и даже сыров с плесенью. Еще можно взять фермент Chr. Hansen (Дания). Его понадобится 0,15 г на 10 л молока.
На весь экран
шаг 5/21
Добавить аннато. Краситель аннато — это один из известнейших натуральных пищевых красителей, который получают из семян дерева Bixa Orellana, произрастающего в большинстве тропических стран. Внимание! Добавляйте краситель аннато в молоко перед внесением хлорида кальция. Но так как у меня не пастеризованное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент. Аннато вносится в количестве, которое нравится вам. Я добавляю на 10 л молока 5 капель. Тщательно перемешиваю до однородного цвета.
Добавить аннато. Краситель аннато — это один из известнейших натуральных пищевых красителей, который получают из семян дерева Bixa Orellana, произрастающего в большинстве тропических стран. Внимание! Добавляйте краситель аннато в молоко перед внесением хлорида кальция. Но так как у меня не пастеризованное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент. Аннато вносится в количестве, которое нравится вам. Я добавляю на 10 л молока 5 капель. Тщательно перемешиваю до однородного цвета.
На весь экран
шаг 6/21
Итак, вернемся к ферменту. Разведите фермент в 50 мл теплой кипяченой воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35–40 минут.
Итак, вернемся к ферменту. Разведите фермент в 50 мл теплой кипяченой воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35–40 минут.
На весь экран
шаг 7/21
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.
На весь экран
шаг 8/21
Нарежьте сгусток на кубики стороной 1,5–2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен.
Нарежьте сгусток на кубики стороной 1,5–2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен.
На весь экран
шаг 9/21
После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15 минут, поддерживая температуру 42°C. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.
После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15 минут, поддерживая температуру 42°C. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.
На весь экран
шаг 10/21
Форма у меня — «ромашка», на 2 кг. Форму я обдаю кипятком, ставлю в глубокую миску.
Форма у меня — «ромашка», на 2 кг. Форму я обдаю кипятком, ставлю в глубокую миску.
На весь экран
шаг 11/21
Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна. Аккуратно разложите сырное зерно в форму при помощи шумовки (или, как у меня, ложка-лопатка для сырного зерна). Сырное зерно сначала полностью не влезет в форму, можно слегка утрамбовать сырную массу в форме чистыми руками. На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, паприку резаную, томаты, оливки. Мы же не любим сыр с добавками.
Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна. Аккуратно разложите сырное зерно в форму при помощи шумовки (или, как у меня, ложка-лопатка для сырного зерна). Сырное зерно сначала полностью не влезет в форму, можно слегка утрамбовать сырную массу в форме чистыми руками. На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, паприку резаную, томаты, оливки. Мы же не любим сыр с добавками.
На весь экран
шаг 12/21
Когда у меня сырное зерно не влезает в форму, то я делаю так: накладываю полную одну форму, потом — вторую и соединяю их вместе. Даю постоять друг на друге, пока сырное зерно не осядет. Надеюсь, что понятно объяснила.
Когда у меня сырное зерно не влезает в форму, то я делаю так: накладываю полную одну форму, потом — вторую и соединяю их вместе. Даю постоять друг на друге, пока сырное зерно не осядет. Надеюсь, что понятно объяснила.
На весь экран
шаг 13/21
Стуфатуру — теплую камеру — я делаю в духовке. Духовку прогреваю до 50°C, выключаю, ставлю противень, а на него — форму с будущим сыром, закрываю дверцу и оставляю на 30 минут.
Стуфатуру — теплую камеру — я делаю в духовке. Духовку прогреваю до 50°C, выключаю, ставлю противень, а на него — форму с будущим сыром, закрываю дверцу и оставляю на 30 минут.
На весь экран
шаг 14/21
Через полчаса достать из духовки, перевернуть, слить сыворотку с противня. Еще раз прогреть духовку до 50°C и поставить еще на полчаса. Через полчаса сыр опять перевернуть, слить сыворотку с противня, но духовку не прогревать. Поставить еще на полчаса.
Через полчаса достать из духовки, перевернуть, слить сыворотку с противня. Еще раз прогреть духовку до 50°C и поставить еще на полчаса. Через полчаса сыр опять перевернуть, слить сыворотку с противня, но духовку не прогревать. Поставить еще на полчаса.
На весь экран
шаг 15/21
Вот такая красота получается в форме «ромашка». После стуфатуры качотту нужно выдержать в форме 3 часа при комнатной температуре (переворачивая каждые полчаса, в это время сыр будет прессоваться под собственным весом) и 8–10 часов — в холоде.
Вот такая красота получается в форме «ромашка». После стуфатуры качотту нужно выдержать в форме 3 часа при комнатной температуре (переворачивая каждые полчаса, в это время сыр будет прессоваться под собственным весом) и 8–10 часов — в холоде.
На весь экран
шаг 16/21
Приготовьте рассол для посолки сыра: вода — 2 л, соль — 500 г, хлорид кальция — 2,5 г, уксус — 1 ч. л. Нагрейте воду до 70–80°C, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник. Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола. На каждые 500 г сыра — 3 часа посола. В середине нужного времени сыр перевернуть. Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике. Рассол после можно хранить в том же холодильнике до следующего сыра.
Приготовьте рассол для посолки сыра: вода — 2 л, соль — 500 г, хлорид кальция — 2,5 г, уксус — 1 ч. л. Нагрейте воду до 70–80°C, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник. Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола. На каждые 500 г сыра — 3 часа посола. В середине нужного времени сыр перевернуть. Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике. Рассол после можно хранить в том же холодильнике до следующего сыра.
На весь экран
шаг 17/21
После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в контейнер (на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или специальный холодильник для созревания с температурой 12–15°C и влажностью 85–90%. У меня специальный холодильник для вина. Он с вентилятором и нужной температурой для сыров. Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой.
После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в контейнер (на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или специальный холодильник для созревания с температурой 12–15°C и влажностью 85–90%. У меня специальный холодильник для вина. Он с вентилятором и нужной температурой для сыров. Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой.
На весь экран
шаг 18/21
В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени — это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченной в легком соляном рассоле либо в уксусе. Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды + 1 чайная ложка соли.
В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени — это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченной в легком соляном рассоле либо в уксусе. Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды + 1 чайная ложка соли.
На весь экран
шаг 19/21
Самое главное — выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра качотта.
Самое главное — выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра качотта.
На весь экран
шаг 20/21
И ваше терпение будет вознаграждено нежнейшим сливочным сыром. Качотта может быть любого размера. Большой.
И ваше терпение будет вознаграждено нежнейшим сливочным сыром. Качотта может быть любого размера. Большой.
На весь экран
шаг 21/21
Или маленькой. Но размер сыра на вкус не влияет. На вкус влияют только сроки созревания и правильность вызревания сыра. Размер сырной головки влияет только на структуру продукта. Чем больше головка сыра, тем нежнее его структура. Вот так я делаю качотту. Рецепт уже проверенный, и точно все получается идеально (но я твердо уверена в качестве молока, это важно!). Первая партия моих качотт, приготовленных именно так, уже разошлась. Всем моим покупателям очень понравился сыр, и я с ними солидарна. Выход сыра качотта у меня — 1 200 г из 10 л молока. Но молоко жирное и практически цельное, не считая того, что отбирается 0,5 стакана верхних сливок. Качотта действительно получается невероятно нежной и очень сливочной. Надеюсь, что мой рецепт кому-нибудь понравится, как и сам сыр в результате. Спасибо за внимание!
Или маленькой. Но размер сыра на вкус не влияет. На вкус влияют только сроки созревания и правильность вызревания сыра. Размер сырной головки влияет только на структуру продукта. Чем больше головка сыра, тем нежнее его структура. Вот так я делаю качотту. Рецепт уже проверенный, и точно все получается идеально (но я твердо уверена в качестве молока, это важно!). Первая партия моих качотт, приготовленных именно так, уже разошлась. Всем моим покупателям очень понравился сыр, и я с ними солидарна. Выход сыра качотта у меня — 1 200 г из 10 л молока. Но молоко жирное и практически цельное, не считая того, что отбирается 0,5 стакана верхних сливок. Качотта действительно получается невероятно нежной и очень сливочной. Надеюсь, что мой рецепт кому-нибудь понравится, как и сам сыр в результате. Спасибо за внимание!
поделиться фото
5.0
согласны?
ГОЛОСА ЗА НЕСЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(11)
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Быстрые рецепты
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 19
Отправить
ТатьянаS
❤️
1
ТатьянаS
3 месяца назад

Деликатес просто!👍👏💝

Валентина
Валентина
3 месяца назад
ТатьянаS,

Спасибо большое!!!🌸🌸🌸

ЭLENA
❤️
1
ЭLENA
3 месяца назад

Вот это даааа👍))) какой труд, браво!!!👏 Валентина, Вы все так подробно описали, спасибо!!!🌹🌹🌹

Валентина
Валентина
3 месяца назад
ЭLENA,

Спасибо большое!💐💐💐

vk_m
vk_m
3 месяца назад

А всё таки, можно ли делать сыр из магазинного пастеризованного молока (например отборного?) или только фермерское искать?

Валентина
Валентина
3 месяца назад
vk_m,

Я не уверенна, что в магазинном молоке, даже отборном, есть настоящее, коровье молоко и что там не никаких лишних добавок, которые испортят конечный результат.
Даже, если в магазинном молоке будет сухое молоко, то сыр вы испортите сразу.
Чтобы не переводить продукты, деньги, своё время и труд, лучше конечно же делать сыр из фермерского молока.

vk_m
vk_m
3 месяца назад
Валентина,

Спасибо. Поняла. Будем искать фермерское

Ольга
❤️
1
Ольга
3 месяца назад

Давно хочу попробовать сделать сыр дома, спасибо Валентина за такой подробный рецепт!

Валентина
Валентина
3 месяца назад
Ольга ,

Буду только рада!

Svetlana Gorelova
❤️
2
Svetlana Gorelova
3 месяца назад

Титанический труд! Но он реально того стоит) Читала, как поэму. Все так хорошо описано.

Валентина
Валентина
3 месяца назад
Svetlana Gorelova,

Спасибо большое!
Старалась объяснить все максимально понятно.
Рецепт уже с учётом собственных ошибок и исправлений.

Показать еще комментарии