Сыр качотта любительский

Термометр у меня самый обычный. Он у меня был в комплекте с автоклавом. Закваска — мезофильно-термофильная газообразующая, итальянской фирмы. Закваски понадобится 0,15 г на 10 л молока. Кастрюля эмалированная. Рецепты-основы — один шел вместе с заквасками, а второй рецепт от одного сыровара с YouTube. Я их соединила и внесла свои поправки.

Для начала поговорим о молоке. Если вы покупаете молоко, то нужно предварительно его пастеризовать. В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами. 1 способ (медленный): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 63–65°C в течение 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63–65°C не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом. 2 способ (быстрый): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 70–72°C (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38°C в зависимости от вида сыра). Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка, и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток и использовать его как можно скорее. Важно! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Молоко у меня домашнее, от собственной коровы. Сливки я снимаю вручную и немного. Для качотты я снимаю только верх сливок — около 0,5 стакана с трехлитровой бутылки молока. Так как я гарантирую качества молока и перерабатываю его достаточно быстро, то молоко для сыра я не пастеризую.

Нагрейте домашнее молоко до 37°C. Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций (1 г). Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу, и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру 37°C.

Фермент можно брать разный. Он рекомендуется к применению без ограничений в производстве сыров различных сортов, в том числе и с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания и хранения. Вы можете использовать фермент «Завод эндокринных ферментов». Его понадобится 0,21 г на 10 л молока. Но я делала вкуснейшую качотту, используя вегетарианский химозин CHY-MAX Extra NB, который предназначен для приготовления всех типов сыров: твердых, полутвердых, мягких и даже сыров с плесенью. Еще можно взять фермент Chr. Hansen (Дания). Его понадобится 0,15 г на 10 л молока.

Добавить аннато. Краситель аннато — это один из известнейших натуральных пищевых красителей, который получают из семян дерева Bixa Orellana, произрастающего в большинстве тропических стран. Внимание! Добавляйте краситель аннато в молоко перед внесением хлорида кальция. Но так как у меня не пастеризованное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент. Аннато вносится в количестве, которое нравится вам. Я добавляю на 10 л молока 5 капель. Тщательно перемешиваю до однородного цвета.

Итак, вернемся к ферменту. Разведите фермент в 50 мл теплой кипяченой воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35–40 минут.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики стороной 1,5–2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен.

После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15 минут, поддерживая температуру 42°C. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.

Форма у меня — «ромашка», на 2 кг. Форму я обдаю кипятком, ставлю в глубокую миску.

Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна. Аккуратно разложите сырное зерно в форму при помощи шумовки (или, как у меня, ложка-лопатка для сырного зерна). Сырное зерно сначала полностью не влезет в форму, можно слегка утрамбовать сырную массу в форме чистыми руками. На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, паприку резаную, томаты, оливки. Мы же не любим сыр с добавками.

Когда у меня сырное зерно не влезает в форму, то я делаю так: накладываю полную одну форму, потом — вторую и соединяю их вместе. Даю постоять друг на друге, пока сырное зерно не осядет. Надеюсь, что понятно объяснила.

Стуфатуру — теплую камеру — я делаю в духовке. Духовку прогреваю до 50°C, выключаю, ставлю противень, а на него — форму с будущим сыром, закрываю дверцу и оставляю на 30 минут.

Через полчаса достать из духовки, перевернуть, слить сыворотку с противня. Еще раз прогреть духовку до 50°C и поставить еще на полчаса. Через полчаса сыр опять перевернуть, слить сыворотку с противня, но духовку не прогревать. Поставить еще на полчаса.

Вот такая красота получается в форме «ромашка». После стуфатуры качотту нужно выдержать в форме 3 часа при комнатной температуре (переворачивая каждые полчаса, в это время сыр будет прессоваться под собственным весом) и 8–10 часов — в холоде.

Приготовьте рассол для посолки сыра: вода — 2 л, соль — 500 г, хлорид кальция — 2,5 г, уксус — 1 ч. л. Нагрейте воду до 70–80°C, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник. Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола. На каждые 500 г сыра — 3 часа посола. В середине нужного времени сыр перевернуть. Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике. Рассол после можно хранить в том же холодильнике до следующего сыра.

После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в контейнер (на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или специальный холодильник для созревания с температурой 12–15°C и влажностью 85–90%. У меня специальный холодильник для вина. Он с вентилятором и нужной температурой для сыров. Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой.

В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени — это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченной в легком соляном рассоле либо в уксусе. Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды + 1 чайная ложка соли.

Самое главное — выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра качотта.

И ваше терпение будет вознаграждено нежнейшим сливочным сыром. Качотта может быть любого размера. Большой.

Или маленькой. Но размер сыра на вкус не влияет. На вкус влияют только сроки созревания и правильность вызревания сыра. Размер сырной головки влияет только на структуру продукта. Чем больше головка сыра, тем нежнее его структура. Вот так я делаю качотту. Рецепт уже проверенный, и точно все получается идеально (но я твердо уверена в качестве молока, это важно!). Первая партия моих качотт, приготовленных именно так, уже разошлась. Всем моим покупателям очень понравился сыр, и я с ними солидарна. Выход сыра качотта у меня — 1 200 г из 10 л молока. Но молоко жирное и практически цельное, не считая того, что отбирается 0,5 стакана верхних сливок. Качотта действительно получается невероятно нежной и очень сливочной. Надеюсь, что мой рецепт кому-нибудь понравится, как и сам сыр в результате. Спасибо за внимание!