Мамалыга
Описание рецепта
Хоть я и не молдаванка, но, прожив в Молдове N-е количество лет, возьму на себя смелость написать рецепт приготовления этого национального молдавского блюда. Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола. Ее
Слово редактора
Мамалыга — традиционное молдавское блюдо, которое покорит вас своей простотой и вкусом. Кукурузная мука, используемая в рецепте, придаёт мамалыге уникальную текстуру. Это блюдо отлично сочетается не только с классическими добавками, но и с современными вариациями — например, с овощными рагу или соусами на основе томатов. В молдавской кухне мамалыга часто выступает как самостоятельное блюдо или как гарнир, заменяя хлеб. Попробуйте приготовить её на семейный ужин — блюдо удивит вас своей сытностью и аутентичным вкусом.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Мамалыга:
- вода1.2л
- сольпо вкусу
- сливочное масло30г
- кукурузная мука1кг
- Добавки:
- овечья брынза200г
- Токана:
- свиной подчеревок500г
- лук репчатый2шт.
- соль10г
- перец черный10г
- Соус муждей:
- чеснок5зубчик
- соль20г
- подсолнечное масло50мл
- вода200мл
Пищевая ценность
- Белки31г34.44% от дневной нормы
- Жиры129г161.25% от дневной нормы
- Углеводы151г50.33% от дневной нормы
- Калории1863кКал77.63% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Муку всыпают в кипящую со сливочным маслом подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая; 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.
При добавлении муки важно поддерживать равномерное кипение — так меньше шансов на образование комков. Используйте венчик, если нет деревянной мешалки.
- Шаг 2
Чтобы не образовывались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25–30 мин., причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь еще более уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10–15 мин. до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке — она готова.
Следите, чтобы мамалыга не прилипала к стенкам казанка — это может привести к пригоранию. Готовность можно также проверить, проведя лопаткой по дну — если поверхность гладкая и упругая, мамалыга готова.
- Шаг 3
Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму и очертания казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом.
Чтобы мамалыга легче отделялась от казанка, можно слегка смазать его дно и стенки сливочным маслом перед началом приготовления. Проверяйте, чтобы снизу не образовывалась корочка.
- Шаг 4
Мамалыга подается отдельно на плоской деревянной посуде или доске. Все добавки подаются отдельно. Едят мамалыгу традиционно руками, макая ее в понравившуюся добавку.
- Шаг 5
Соус муждей готовится так: перетереть чеснок с солью, добавить подсолнечное масло и бульон (кипяченную воду) и хорошо размешать. Можно добавить несколько грамм винного уксуса.
Винный уксус добавит соусу пикантности и сбалансирует вкус. Можно также использовать лимонный сок как альтернативу.
- Шаг 6
Для приготовлении токаны: поджарить небольшими порционными кусками свиной подчеревок и тушить с обжаренным луком и небольшим количеством воды до готовности.
Для более насыщенного вкуса токаны добавьте немного специй — например, паприки или молотого кориандра. Следите, чтобы подчеревок не пересушивался — проверяйте готовность по мягкости.
- Шаг 7
Для приготовления шкварок: нарезать небольшими кубиками свежее или соленое свиное сало и выжарить его на сковороде до хрустящей консистенции. Если сало не соленое, посолить.
Чтобы шкварки получились хрустящими, убедитесь, что сало не содержит много воды. Выкладывайте сало в хорошо разогретую сковороду и жарьте на среднем огне, чтобы жир успевал вытапливаться, а не гореть.
На заметку
Мамалыга лучше всего подавать сразу после приготовления — так она сохраняет свою текстуру. Если осталась, храните в холодильнике в закрытом контейнере до 2 дней. Перед подачей разогрейте на сковороде, добавив немного сливочного масла, чтобы вернуть блюду первоначальную рассыпчатость. Отлично сочетается с овечьей брынзой, шкварками, токаной и соусом муждей.