+ 1000
+ 1000

Антреме «Mojito-passion»

Антреме «Mojito-passion»
Подготовка
1 день и 12 часов
Приготовление
6 часов
Рецепт на:
8 персон
 

ОПИСАНИЕ

Антреме — верх кондитерского искусства Франции. Антреме представляет собой торт, реже — пирожное с несколькими слоями. Минимум слоев должно быть три: бисквит, мусс и фруктовая вставка. Довольно часто в антреме добавляют четвертый слой — гляссаж. В сложных авторских антреме число слоев может достигать 6–7: два вида бисквитов, различные муссы и вставки вместе складываются в непередаваемый вкусовой восторг! 

В антреме очень редко используют масляные кремы. Основа муссов, как правило, — взбитые сливки, в которые добавляют фрукт и/или шоколад.

Еще одна особенность антреме — это декор из шоколада, фруктов или еще чего-нибудь этакого. В общем, полет фантазии бесконечен.

Приготовление антреме требует довольно много терпения и сил, а также разных кухонных приспособлений. Как правило, антреме начинают готовить за день или два до подачи. Из кухонной утвари просто необходима регулируемая форма для выпечки (а лучше две, тогда процесс пойдет быстрее) или две фиксированные формы разных размеров. Также хорошо иметь кулинарный термометр, погружной блендер (для гляссажа), точные весы и, конечно, очень пригодится кухонная машина KENWOOD KVC5100 T, особенно для приготовления муссов и бисквитов.

В антреме «Mojito-passion» пять слоев. Для его приготовления нужно 2 дня (плюс полдня минимум на разморозку). 

Если рецепт покажется вам сложным, можно ограничиться для первого раза бисквитом женуаз, муссом и вставкой из маракуйи и украсить просто мятой и ломтиками и цедрой свежего лимона.

Bon courage!

Пищевая ценность порции

998
кКал
42%
Белки13 г
Жиры51 г
Углеводы122 г
% от дневной нормы
3 %
10 %
9 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Для вставки из маракуйи
10 шт.
25 г
3 ½ г
Для ромового бисквита женуаз
3 шт.
10 г
70 г
80 г
40 г
Для мятного мусса
250 г
250 мл
75 мл
50 г
6 ½ г
Для миндальной вставки
60 г
60 г
40 г
20 г
Для лимонного гляссажа
300 г
150 г
80 г
17 г
100 г
Для украшения
1 шт.
1 ч. л.
70 г
125 мл
50 г
50 г
1 веточка
Выделить все
В шопинг-лист

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран
Начнем с приготовления вставки из маракуйи. Отрегулируйте кондитерский круг на 12–14 см в диаметре и натяните на него пищевую пленку.
Начнем с приготовления вставки из маракуйи. Отрегулируйте кондитерский круг на 12–14 см в диаметре и натяните на него пищевую пленку.
На весь экран
Выдавите сок маракуйи, процедив мякоть через сито. Нам нужно 135 г сока. Это примерно 8–12 фруктов, зависит от их спелости и сочности.
Выдавите сок маракуйи, процедив мякоть через сито. Нам нужно 135 г сока. Это примерно 8–12 фруктов, зависит от их спелости и сочности.
На весь экран
Смешайте пектин с сахаром. Если у вас нет пектина, можно заменить его на желатин (примерно 5–6 г), но ни в коем случае не на агар-агар, если вы будете делать гляссаж! Для гляссажа нужна замрозка, а агар-агар ее не выносит. Если вы используете желатин, то замочите его в холодной воде.
Смешайте пектин с сахаром. Если у вас нет пектина, можно заменить его на желатин (примерно 5–6 г), но ни в коем случае не на агар-агар, если вы будете делать гляссаж! Для гляссажа нужна замрозка, а агар-агар ее не выносит. Если вы используете желатин, то замочите его в холодной воде.
На весь экран
Нагрейте сок. Когда температура подниметя вешы 40°C, вмешайте сахар и пектин (или сахар и желатин, предварительно отжав его). Доведите до кипения и проварите минуту.
Нагрейте сок. Когда температура подниметя вешы 40°C, вмешайте сахар и пектин (или сахар и желатин, предварительно отжав его). Доведите до кипения и проварите минуту.
На весь экран
Положите круг с пленкой на тарелку пленкой вниз и вылейте в него сок маракуйи. Уберите в морозилку на 2–3 часа, пока не загустеет.
Положите круг с пленкой на тарелку пленкой вниз и вылейте в него сок маракуйи. Уберите в морозилку на 2–3 часа, пока не загустеет.
На весь экран
Теперь сделаем бисквит женуаз. Разогрейте духовку до 180°C. Взбейте яйца с сахаром и ромом в пену.
Теперь сделаем бисквит женуаз. Разогрейте духовку до 180°C. Взбейте яйца с сахаром и ромом в пену.
На весь экран
Всыпьте пшеничную муку и миндальную муку и перемешайте до однородности.
Всыпьте пшеничную муку и миндальную муку и перемешайте до однородности.
На весь экран
Отрегулируйте диаметр круга на 18 см, положите его на противень с бумагой для запекания и влейте тесто. Выпекайте 10 минут.
Отрегулируйте диаметр круга на 18 см, положите его на противень с бумагой для запекания и влейте тесто. Выпекайте 10 минут.
На весь экран
Дайте немного остыть, а затем пропитайте ромом (примерно 2 ст. л.).
Дайте немного остыть, а затем пропитайте ромом (примерно 2 ст. л.).
На весь экран
Пока печется женуаз, можно приготовить тесто для миндальной вставки. Замесите масло с сахаром.
Пока печется женуаз, можно приготовить тесто для миндальной вставки. Замесите масло с сахаром.
На весь экран
Добавьте муку и миндаль и замесите тесто. Оно будет довольно липким — это нормально.
Добавьте муку и миндаль и замесите тесто. Оно будет довольно липким — это нормально.
На весь экран
Установите температуру духовки на 160°C и сформируйте блинчик из теста на дне кондитерского круга. Выпекайте 25 минут.
Установите температуру духовки на 160°C и сформируйте блинчик из теста на дне кондитерского круга. Выпекайте 25 минут.
На весь экран
Готовая вставка довольно хрупкая. Выложите ее на решетку, чтобы стекло лишнее масло. Если она сломается — ничего страшного. Главное, потом собрать ее по частям при монтаже антреме.
Готовая вставка довольно хрупкая. Выложите ее на решетку, чтобы стекло лишнее масло. Если она сломается — ничего страшного. Главное, потом собрать ее по частям при монтаже антреме.
На весь экран
Если вы хотите украсить антреме засахаренным лаймом, то можно приготовить их, пока духовка включена. Отрежьте несколько тонких ломтиков лайма (1–2 мм).
Если вы хотите украсить антреме засахаренным лаймом, то можно приготовить их, пока духовка включена. Отрежьте несколько тонких ломтиков лайма (1–2 мм).
На весь экран
Смешайте сахар с водой и доведите до кипения. Затем снимите с огня и окуните туда ломтики лайма на минуту. Выложите лайм на противень, покрытый бумагой для запекания, и отправьте в духовку на 2 часа при 100°C. Потом оставьте досушиваться при выключенной духовке еще час. Так можно сушить не только лаймы, но и другие фрукты.
Смешайте сахар с водой и доведите до кипения. Затем снимите с огня и окуните туда ломтики лайма на минуту. Выложите лайм на противень, покрытый бумагой для запекания, и отправьте в духовку на 2 часа при 100°C. Потом оставьте досушиваться при выключенной духовке еще час. Так можно сушить не только лаймы, но и другие фрукты.
На весь экран
Приготовим мятный мусс. Смешайте сахар и загуститель для сливок. Если у вас нет загустителя, можно использовать желатин (но не агар-агар, если вы будете делать гляссаж). Желатин придется вмешать в мятный ликер, предварительно его (ликер) нагрев.
Приготовим мятный мусс. Смешайте сахар и загуститель для сливок. Если у вас нет загустителя, можно использовать желатин (но не агар-агар, если вы будете делать гляссаж). Желатин придется вмешать в мятный ликер, предварительно его (ликер) нагрев.
На весь экран
Начните взбивать сливки. Для этого хорошо бы использовать кухонную машину KENWOOD KVC5100 T — включил и забыл! Если кухонной машины нет, советую поместить емкость, в которой вы взбиваете сливки, в холодную воду и еще и льда добавить — так быстрее взобьется. Когда сливки начнут густеть, добавьте сахар с загустителем.
Начните взбивать сливки. Для этого хорошо бы использовать кухонную машину KENWOOD KVC5100 T — включил и забыл! Если кухонной машины нет, советую поместить емкость, в которой вы взбиваете сливки, в холодную воду и еще и льда добавить — так быстрее взобьется. Когда сливки начнут густеть, добавьте сахар с загустителем.
На весь экран
Затем влейте мятный ликер и взбейте снова до получения устойчивого мусса.
Затем влейте мятный ликер и взбейте снова до получения устойчивого мусса.
На весь экран
Приступим к монтажу. Отрегулируйте круг на 20 см и натяните пищевую пленку. Монтировать будем вверх ногами, так верх антреме будет максимально гладким, что необходимо для гляссажа. Выложите половину мусса, а на него — вставку из маракуйи и слегка утопите ее (но не так, чтобы она опустилась на дно).
Приступим к монтажу. Отрегулируйте круг на 20 см и натяните пищевую пленку. Монтировать будем вверх ногами, так верх антреме будет максимально гладким, что необходимо для гляссажа. Выложите половину мусса, а на него — вставку из маракуйи и слегка утопите ее (но не так, чтобы она опустилась на дно).
На весь экран
На вставку из маракуйи выложите миндальную вставку, затем — вторую половину мусса и, наконец, женуаз. Замажьте муссом все щелочки. Если будете делать гляссаж, уберите в морозилку на ночь.
На вставку из маракуйи выложите миндальную вставку, затем — вторую половину мусса и, наконец, женуаз. Замажьте муссом все щелочки. Если будете делать гляссаж, уберите в морозилку на ночь.
На весь экран
Можно заняться приготовлением украшений из шоколада. Шоколад нужно растопить на водяной бане.
Можно заняться приготовлением украшений из шоколада. Шоколад нужно растопить на водяной бане.
На весь экран
Чтобы сделать фигуры из шоколада, их нужно нарисовать на бумаге для запекания или пищевой пленке, а затем отправить в морозилку на несколько минут.
Чтобы сделать фигуры из шоколада, их нужно нарисовать на бумаге для запекания или пищевой пленке, а затем отправить в морозилку на несколько минут.
На весь экран
Чтобы придать изогнутую форму, положите бумагу на обрезанную пластиковую бутылку.
Чтобы придать изогнутую форму, положите бумагу на обрезанную пластиковую бутылку.
На весь экран
Склейку различных деталей лучше производить белым шоколадом, так как он плавится при меньшей температуре.
Склейку различных деталей лучше производить белым шоколадом, так как он плавится при меньшей температуре.
На весь экран
Храните готовую фигуру в холодильнике, до того как выложите ее на антреме.
Храните готовую фигуру в холодильнике, до того как выложите ее на антреме.
На весь экран
Наконец, на следующий день приготовим гляссаж. Смешайте белый шоколад со сливками в высокой посуде.
Наконец, на следующий день приготовим гляссаж. Смешайте белый шоколад со сливками в высокой посуде.
На весь экран
Замочите желатин в холодной воде.
Замочите желатин в холодной воде.
На весь экран
Смешайте лаймовый сок и сахар и доведите до кипения (103°C).
Смешайте лаймовый сок и сахар и доведите до кипения (103°C).
На весь экран
Влейте сироп в шоколад, добавьте желатин и перемешайте до однородного состояния погружным блендером. Не поднимайте блендер высоко, чтобы в гляссаж не попал воздух. Тогда он образует пузырьки, и будет уже не так красиво. Дайте ему остыть до 35°C (для тех, у кого нет термометра: это примерно час времени, правда, зависит от посуды).
Влейте сироп в шоколад, добавьте желатин и перемешайте до однородного состояния погружным блендером. Не поднимайте блендер высоко, чтобы в гляссаж не попал воздух. Тогда он образует пузырьки, и будет уже не так красиво. Дайте ему остыть до 35°C (для тех, у кого нет термометра: это примерно час времени, правда, зависит от посуды).
На весь экран
Достаньте антреме из морозилки, снимите кондитерский круг. Возможно, придется воспользоваться феном, чтобы его отлепить. Положите антреме на решетку. Важно, чтобы антреме было заморожено — прямо из морозилки. Если мусс начнет оттаивать, то гляссаж при 35°C его просто размажет. Вылейте гляссаж на антреме и дайте стечь излишкам.
Достаньте антреме из морозилки, снимите кондитерский круг. Возможно, придется воспользоваться феном, чтобы его отлепить. Положите антреме на решетку. Важно, чтобы антреме было заморожено — прямо из морозилки. Если мусс начнет оттаивать, то гляссаж при 35°C его просто размажет. Вылейте гляссаж на антреме и дайте стечь излишкам.
На весь экран
Украсьте антреме шоколадными фигурами, засахаренным лаймом, лимонной цедрой, листьями мяты и кусочками маракуйи. Храните в холодильнике. Антреме нужно подержать полдня в холодильнике перед подачей, чтобы он оттаял внутри. Bon appétit!
Украсьте антреме шоколадными фигурами, засахаренным лаймом, лимонной цедрой, листьями мяты и кусочками маракуйи. Храните в холодильнике. Антреме нужно подержать полдня в холодильнике перед подачей, чтобы он оттаял внутри. Bon appétit!
поделиться фото
5.0
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(4)
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментариев пока нет. Будьте первым
Отправить