Сырное печенье с яблоком и кремом из чеддера

Смешиваем просеянную муку, крахмал и соль в отдельной миске. Натираем чеддер на тёрке. Размягчённое сливочное масло взбиваем до кремового состояния на средней скорости около двух минут. Добавляем тёртый чеддер и вмешиваем на низкой скорости. Медленно вливаем оливковое масло, не останавливаясь, до полного включения. Добавляем мучную смесь в три приёма на низкой скорости, затем увеличиваем скорость и замешиваем гладкое тесто.

Выкладываем тесто между двух листов пергамента и раскатываем до толщины 2 мм. Убираем в морозилку примерно на полчаса, до плотной текстуры. Вырезаем круглые заготовки кулинарным кольцом диаметром 5,5 см и раскладываем в один слой на расстоянии друг от друга на противень с силиконовым перфорированным ковриком. Убираем в морозилку на 15 минут.

Разогреваем духовой шкаф до 175 °C. Кладём поверх заготовок второй силиконовый перфорированный коврик. Выпекаем около 15 минут. Снимаем верхний коврик и даём печенью остыть до комнатной температуры.

Натираем чеддер, сливочное масло нарезаем кубиками и оставляем размягчаться. Взбиваем венчиком желтки, крахмал и соль до объединения. Молоко доводим до слабого кипения в сотейнике, снимаем с огня и выливаем одну треть на желтковую смесь, постоянно взбивая, — темперируем. Медленно выливаем смесь обратно в сотейник к молоку, не прекращая взбивать. Возвращаем на огонь, доводим до кипения и варим ещё около 10 минут, постоянно взбивая.

Снимаем крем с огня, вводим сыр и сливочное масло в три приёма до полного включения. Накрываем плёнкой в контакт и охлаждаем.

Яблоки очищаем и нарезаем на четвертинки. Добавляем клюкву и отвариваем под крышкой в микроволновой печи восемь-девять минут. Остывшие яблоки с клюквой пробиваем погружным блендером вместе с вином, сахаром и солью до гладкости. Перекладываем пюре в сотейник и варим на среднем огне, постоянно помешивая, около 15 минут — до джемообразной консистенции. Протираем через мелкое сито и охлаждаем.

Крем перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем по кругу на каждую половинку печенья, оставив центр пустым. Яблочное пюре отсаживаем в центр кольца крема. Накрываем второй половинкой. Должно получиться 32 штуки.

Яблоки очищаем и нарезаем на четвертинки. К яблокам добавляем ягоды клюквы или красной смородины и под крышкой отвариваем в микроволновой печи в течение 8–9 минут.

Остывшие яблоки пробиваем погружным блендером до гладкости вместе с вином, сахаром и солью. Перекладываем пюре в сотейник и варим на среднем огне, постоянно помешивая, до образования джемоподобной консистенции, около 15 минут.

Протираем пюре через мелкозернистое сито и охлаждаем.

Сборка. Перекладываем крем в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем его по кругу на каждую половинку печенья, оставив центр пустым. Яблочное пюре перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем в центр кольца заварного крема. Накрываем второй половинкой печенья. Всего должно получиться 32 штуки.