Особенности рецепта: Фисташковые пирожные «Париж — Брест» с лавандовым кремом

Name: Фисташковые пирожные «Париж — Брест» с лавандовым кремом
Cook time: 3 h
Total time: 3 h
Yield: 8
Cuisine: французская кухня

🟢 Быстро 🔥 722 ккал 🟡 3 ч мин 🧡 Количество порций 8. Автор Güiña.

Фисташковые пирожные «Париж — Брест» с лавандовым кремом

08 июля 2026

Время приготовления 3 ч

Описание рецепта

«Париж — Брест» — одно из самых известных французских пирожных. Он назван в честь велогонки Париж — Брест — Париж, которая проходила с 1891 года. Организатор гонки Пьер Жифар попросил своего друга шеф-повара Луи Дюрана приготовить торт в честь победителя гонки (правда, эта идея появилась у него только в 1910 году). Луи Дюран создал торт в виде велосипедного колеса. С тех пор этот торт стал одним из самых любимых десертов во Франции. Традиционно «Париж — Брест» выпекают в виде кольца с муслиновым кремом из классического пралине. Однако сегодня во Франции существует множество вариантов. Например, можно сделать крем на основе взбитых сливок. Я предлагаю вам почти классический рецепт, я только заменила фундук на фисташки, а также добавила лаванду для аромата. Если у вас нет лаванды, можете спокойно обойтись без нее.

Слово редактора

«Париж — Брест» — французское заварное пирожное в форме кольца, названное в честь велогонки 1891 года. В этом варианте заварное тесто покрыто хрустящим кракленом, посыпано рублеными фисташками и лавандой, а внутри — крем муслин на основе крема патисьер с фисташковым пралине. Подходит для праздничного стола и требует терпения: пралине, краклен и крем готовятся по отдельности.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Для лавандовой воды
лаванда сушеная2ч. л.
вода50мл

Пищевая ценность

Белки14г
15.56% от дневной нормы
Жиры51г
63.75% от дневной нормы
Углеводы54г
18.00% от дневной нормы
Калории722кКал
30.08% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Залейте лаванду кипятком и оставьте настаиваться. Приготовьте фисташковое пралине по базовому рецепту пралине, заменив фундук на фисташки.
Настаивайте лаванду не дольше пяти-семи минут — долгое настаивание даёт горечь.
Шаг 2
Для краклена смешайте размягчённое сливочное масло, муку и коричневый сахар, замесите тесто. Поместите его между двух листов пекарской бумаги и раскатайте до толщины два-три мм. Уберите в холодильник.
Краклен можно не делать, но с ним тесто лучше поднимается и не трескается при выпечке. Для зелёного оттенка добавьте щепотку чая матча.
Шаг 3
Для заварного теста вскипятите молоко с сахаром, солью и сливочным маслом. Снимите с огня, всыпьте муку и хорошо перемешайте — получится плотный шар. Дайте остыть около 10 минут.
Тесто должно остыть перед добавлением яиц, иначе они свернутся.
Шаг 4
Добавьте яйца по одному, взбивая тесто миксером до однородного состояния. Переложите в кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком и сформируйте кольцо на застеленном пергаментом противне. Сверху разложите кусочки краклена, посыпьте рублеными фисташками и лавандой. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 50 минут.
Не открывайте духовку первые 40 минут — тесто осядет. Кольцо готово, когда стенки стали сухими и золотистыми.
Шаг 5
Для крема патисьер взбейте желтки с сахаром, добавьте крахмал и перемешайте. Вскипятите молоко с процеженной лавандовой водой, влейте немного горячего молока в желтки, перемешайте, затем перелейте всё обратно в молоко и прогревайте на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Накройте плёнкой вплотную к поверхности и дайте остыть до комнатной температуры.
Если крем патисьер получился с комочками, протрите его через сито, пока он ещё тёплый.
Шаг 6
Взбейте размягчённое сливочное масло, добавьте фисташковое пралине и продолжайте взбивать до однородного состояния. Введите остывший крем патисьер и соль, взбейте до гладкой консистенции.
Масло для крема должно быть комнатной температуры — холодное не вобьётся в пралине равномерно.
Шаг 7
Аккуратно срежьте верхушку готового кольца. По желанию смажьте донышко фисташковым пралине. Переложите крем в пакет с отрезанным уголком и выдавите на нижнюю часть. Украсьте фисташками и накройте верхушкой.
Разрезайте кольцо острым зубчатым ножом, чтобы не смять хрустящую корочку с кракленом.
Шаг 8
Положите тесто в пакет, отрежьте уголок.
Шаг 9
Сформируйте кольцо.
Шаг 10
Сверху положите кусочки краклена. Придавливать не нужно, просто положить. Посыпьте рублеными фисташками и лавандой. Поставьте в разогретую до 180°C духовку на 50 минут.
Шаг 11
Для крема взбейте желтки с сахаром. Добавьте крахмал и хорошо размешайте.
Шаг 12
Вскипятите молоко с лавандовой водой (воду процедите). Влейте немного в желтки, размешайте, а затем перелейте все в оставшееся молоко, прогрейте, постоянно помешивая, до загустения. Положите сверху пищевую пленку и дайте остыть до комнатной температуры. У нас получился крем патисьер.
Шаг 13
Взбейте размягченное масло. Добавьте фисташковое пралине и продолжайте взбивать до однородного состояния.
Шаг 14
Добавьте крем патисьер и соль и взбейте до однородного состояния.
Шаг 15
Аккуратно срежьте верхушку готового теста. По желанию можно смазать донышко фисташковым пралине.
Шаг 16
Переложите крем в пакет, отрежьте уголок и выдавите на тесто. Украсьте фисташками и накройте верхушкой.

На заметку

Собирайте пирожные не раньше чем за два-три часа до подачи — крем должен стабилизироваться в холодильнике. Готовые «Париж — Брест» хранятся до суток в закрытом контейнере в холодильнике. Пошаговый рецепт с фото поможет не запутаться в очерёдности этапов: удобнее всего сделать пралине и краклен накануне, а крем и выпечку — в день подачи.

Оценить52

Güiña