Зур бэлиш — татарский пирог с мясом и картофелем
Описание рецепта
Зур бэлиш я готовлю на большую компанию — пирог получается весомым и очень сытным. Начинка из двух видов мяса с картофелем после заливки бульоном становится мягкой и сочной, а тесто на сметане не засыхает даже на следующий день. Нарезать его удобнее всего, когда он немного остынет — начинка перестаёт разваливаться и хорошо держит форму на тарелке.Слово редактора
Зур бэлиш — традиционный татарский закрытый пирог с сочной начинкой из баранины, телятины и картофеля. Тесто замешивается на сметане, получается пластичным и не крошится при нарезке. В процессе выпекания в пирог через отверстие в крышке вливают бульон — он пропитывает начинку и делает её особенно нежной. Подходит для большого семейного обеда.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для теста
- пшеничная мука500г
- сметана100г
- сливочное масло100г
- яйца куриные2шт.
- сахар1ст. л.
- соль1ч. л.
- Для начинки
- телятина250г
- баранина250г
- говяжий бульон500мл
- лук репчатый2шт.
- картофель500г
- растительное масло30мл
- соль1ст. л.
- перец черный свежемолотый1ч. л.
Пищевая ценность
- Белки34г37.78% от дневной нормы
- Жиры36г45.00% от дневной нормы
- Углеводы86г28.67% от дневной нормы
- Калории788кКал32.83% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1В миску выложите сметану, добавьте яйца, сахар и соль. Всыпьте просеянную муку и замесите пластичное, гладкое тесто. Количество муки регулируйте по консистенции.Тесто должно быть мягким и не липнуть к рукам — если липнет, добавьте муку по столовой ложке. - Шаг 2Шаг 2Выложите тесто на стол, посыпанный мукой, скатайте в шар. Смажьте растительным маслом, уберите в миску и оставьте отдыхать на 30–40 минут.Масло нужно именно растительное — оно не даёт тесту заветриться за время отдыха.
- Шаг 3Шаг 3Картофель и лук мелко нарежьте. Соедините в глубокой миске с бараниной и телятиной, посолите, поперчите и перемешайте — начинка готова.Мясо нарезайте небольшими кусочками, примерно по 1–1,5 сантиметра, чтобы оно успело приготовиться вместе с картофелем.
- Шаг 4Шаг 4Разделите тесто на большую и меньшую части. Большую тонко раскатайте, сложите вчетверо и перенесите в форму, посыпанную мукой. Раскройте, разровняйте, оставив края за бортиками. Посыпьте дно мукой.Вместо муки дно формы можно посыпать панировочными сухарями — они лучше впитывают влагу от начинки.
- Шаг 5Шаг 5Выложите начинку, распределите по форме, слегка прижмите. Края теста сложите поверх начинки и защипните.Защипывайте края плотно, чтобы бульон не вытек при последующей заливке.
- Шаг 6Шаг 6От меньшей части теста отделите небольшой кусочек для шарика-пробки. Оставшееся тесто тонко раскатайте, накройте пирог, скрепите крышку с дном. В центре ножницами вырежьте отверстие для выхода пара, закройте его шариком из теста.Следите, чтобы отверстие в крышке не слиплось во время первого этапа выпекания — при необходимости расширьте его перед добавлением бульона.
- Шаг 7Шаг 7Запекайте при 180 °C около 30 минут. Достаньте, обильно смажьте растительным маслом и пеките ещё 30 минут при 160 °C. Снова достаньте, снимите шарик, влейте бульон через отверстие, аккуратно перемешайте начинку. Верните шарик на место и пеките ещё около 40 минут при 160 °C до готовности.Если верх начинает слишком румяниться, прикройте пирог фольгой. Бульон вливайте горячим или тёплым — так начинка не остынет.
- Шаг 8Шаг 8Готовый пирог немного остудите. Аккуратно срежьте крышку ножом, перемешайте начинку и подавайте.Подавайте сразу после нарезки: крышка идёт отдельно, начинку раскладывают по тарелкам ложкой.
- Шаг 9Шаг 9От малой части теста оторвите небольшой кусочек, чтобы сделать шарик для украшения. Остальную часть теста тонко раскатайте. Выложите на поверхность пирога, скрепите крышку с дном.Тонкая раскатка верхней части теста обеспечит равномерное пропекание и красивую корочку.
- Шаг 10Шаг 10С помощью ножниц сделайте в центре пирога отверстие, чтобы в процессе приготовления из него выходил лишний пар и пирог не раздувало. Накройте это отверстие маленьким шариком, скатанным из теста.
- Шаг 11Шаг 11Запекайте в разогретой духовке при 180°C около 30 минут. Потом достаньте пирог, смажьте обильно растительным маслом и запекайте в духовке еще 30 минут при 160°C.
- Шаг 12Шаг 12Затем снова достаньте, снимите шарик, влейте бульон, аккуратно перемешайте. Верните крышку-шарик на место и запекайте при той же температуре еще около 40 минут до готовности.
- Шаг 13Шаг 13Готовый пирог достаньте из духовки, чуть остудите. Аккуратно ножом срежьте крышку, перемешайте начинку и подавайте!
На заметку
Готовый зур бэлиш подают прямо в форме: крышку срезают, начинку перемешивают и раскладывают ложкой. Рецепт хорошо масштабируется — количество начинки можно увеличить пропорционально размеру формы. Остатки храните в холодильнике до двух суток, разогревайте под крышкой, добавив ложку бульона или воды. Фото готового пирога в разрезе показывает, насколько сочной получается начинка после заливки бульоном.Оценить0.00
0