Тарт-антреме «Рицурин» с грушево-горгонзольным муссом

Тарт-антреме «Рицурин» с грушево-горгонзольным муссом

Время приготовления 3 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты

Описание рецепта

Тарт-антреме соединяет в себе традиции приготовления французских тартов и содержит несколько слоев, как антреме. В этом изделиие 4 слоя: тесто, какао-миндальный крем, ганаш с чаем матча и мусс из груши и горгонзолы. Рецепт рассчитан на тарт диаметром примерно 22 см. Масло должно быть размягченным.

Слово редактора

Тарт-антреме «Рицурин» — десерт, объединяющий структуру французского тарта и многослойность антреме. Четыре слоя: песочная основа с матча, какао-миндальный крем, ганаш с чаем матча и лёгкий мусс из груши с горгонзолой. Рецепт рассчитан на форму диаметром около 22 см. Подойдёт тем, кто готов потратить время на точную сборку и не боится необычных вкусовых сочетаний.

Пищевая ценность

  • Белки13г
    14.44% от дневной нормы
  • Жиры52г
    65.00% от дневной нормы
  • Углеводы45г
    15.00% от дневной нормы
  • Калории700кКал
    29.17% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Для теста взбейте размягчённое сливочное масло с сахарной пудрой и матча. Вмешайте измельчённый миндаль. Добавьте яйцо и продолжайте взбивать. Всыпьте муку и соберите тесто в шар — оно будет немного липнуть к рукам, муку не добавляйте. Выложите тесто в кондитерский круг, сформируйте основу для тарта, проткните дно вилкой в нескольких местах и уберите в морозилку минимум на 30 минут.
    Для теста взбейте размягчённое сливочное масло с сахарной пудрой и матча. Вмешайте измельчённый миндаль. Добавьте яйцо и продолжайте взбивать. Всыпьте муку и соберите тесто в шар — оно будет немного липнуть к рукам, муку не добавляйте. Выложите тесто в кондитерский круг, сформируйте основу для тарта, проткните дно вилкой в нескольких местах и уберите в морозилку минимум на 30 минут.
    Масло должно быть размягчённым — не растопленным. Достаньте его из холодильника за час до начала.
  • Шаг 2 Пока тесто в морозилке, приготовьте миндальный крем: взбейте сливочное масло с оливковым и мёдом. Добавьте яйца и продолжайте взбивать. Всыпьте измельчённый миндаль и какао-порошок без сахара. Взбейте до однородного состояния.
    Пока тесто в морозилке, приготовьте миндальный крем: взбейте сливочное масло с оливковым и мёдом. Добавьте яйца и продолжайте взбивать. Всыпьте измельчённый миндаль и какао-порошок без сахара. Взбейте до однородного состояния.
    Какао-порошок берите без сахара — это важно для баланса вкуса в готовом тарте.
  • Шаг 3 Достаньте тесто из морозилки и поставьте в разогретую до 230 °C духовку на пять минут. Убавьте температуру до 160 °C и выпекайте ещё 10 минут. Достаньте основу, влейте миндальный крем, разровняйте и верните в духовку ещё на 20 минут. Дайте полностью остыть.
    Достаньте тесто из морозилки и поставьте в разогретую до 230 °C духовку на пять минут. Убавьте температуру до 160 °C и выпекайте ещё 10 минут. Достаньте основу, влейте миндальный крем, разровняйте и верните в духовку ещё на 20 минут. Дайте полностью остыть.
    Следите, чтобы основа не пересохла на первом этапе выпечки: пять минут при 230 °C — достаточно для лёгкой корочки, не дольше.
  • Шаг 4 Для ганаша растопите белый шоколад на водяной бане. Матча разотрите с небольшим количеством сливок (около 30 г) до однородной пасты. Оставшиеся сливки доведите до кипения с надрезанным стручком ванили — предварительно проведите стручком по дну кастрюли, чтобы зёрнышки остались в сливках. Когда сливки закипят, удалите ваниль. Снимите шоколад с водяной бани и влейте горячие сливки в три приёма, каждый раз перемешивая до однородности. Добавьте матча-пасту и перемешайте.
    Для ганаша растопите белый шоколад на водяной бане. Матча разотрите с небольшим количеством сливок (около 30 г) до однородной пасты. Оставшиеся сливки доведите до кипения с надрезанным стручком ванили — предварительно проведите стручком по дну кастрюли, чтобы зёрнышки остались в сливках. Когда сливки закипят, удалите ваниль. Снимите шоколад с водяной бани и влейте горячие сливки в три приёма, каждый раз перемешивая до однородности. Добавьте матча-пасту и перемешайте.
    Если хотите более насыщенный аромат ганаша, можно добавить половину боба тонка вместе с ванилью — удалите его вместе с ней перед добавлением шоколада.
  • Шаг 5 Влейте ганаш в центр тарта так, чтобы он заполнил его до бортиков. Уберите в холодильник минимум на 12 часов.
    Влейте ганаш в центр тарта так, чтобы он заполнил его до бортиков. Уберите в холодильник минимум на 12 часов.
    Чем дольше ганаш стоит в холодильнике, тем плотнее становится его текстура. Двенадцать часов — минимум, лучше оставить на ночь.
  • Шаг 6 Для мусса очистите грушу и нарежьте кубиками. Добавьте коньяк и мёд, доведите до кипения и варите на среднем огне, пока весь сок не выпарится. Дайте остыть до комнатной температуры. Пюрируйте грушу вместе с горгонзолой и базиликом. Взбейте сливки с загустителем, вмешайте грушевое пюре и взбейте до однородного состояния. Храните в холодильнике до сборки.
    Для мусса очистите грушу и нарежьте кубиками. Добавьте коньяк и мёд, доведите до кипения и варите на среднем огне, пока весь сок не выпарится. Дайте остыть до комнатной температуры. Пюрируйте грушу вместе с горгонзолой и базиликом. Взбейте сливки с загустителем, вмешайте грушевое пюре и взбейте до однородного состояния. Храните в холодильнике до сборки.
    Груша должна полностью остыть перед пюрированием — горячая масса осадит взбитые сливки.
  • Шаг 7 Когда ганаш загустеет, выложите поверх него грушевый мусс. Украсьте малиной, рублеными какао-бобами и посыпьте матча.
    Когда ганаш загустеет, выложите поверх него грушевый мусс. Украсьте малиной, рублеными какао-бобами и посыпьте матча.
    Посыпайте матча непосредственно перед подачей — на поверхности мусса она не намокнет и сохранит яркий зелёный цвет.
  • Шаг 8 Всыпьте измельченный миндаль и какао-порошок (без сахара). Взбейте до однородного состояния.
    Всыпьте измельченный миндаль и какао-порошок (без сахара). Взбейте до однородного состояния.
  • Шаг 9 Когда тесто достаточно охладится, поставьте его в предварительно разогретую до 230°C духовку на 5 минут, затем убавьте температуру до 160°C и оставьте печься еще на 10 минут. Достаньте тесто из духовки, влейте миндальный крем, хорошо разровняйте и отправьте в духовку еще на 20 минут.
    Когда тесто достаточно охладится, поставьте его в предварительно разогретую до 230°C духовку на 5 минут, затем убавьте температуру до 160°C и оставьте печься еще на 10 минут. Достаньте тесто из духовки, влейте миндальный крем, хорошо разровняйте и отправьте в духовку еще на 20 минут.
  • Шаг 10 Для ганаша растопите шоколад на водяной бане.
    Для ганаша растопите шоколад на водяной бане.
  • Шаг 11 Взбейте матчу с небольшим количеством сливок (примерно 30 г от общего количества) до образования однородной пасты.
    Взбейте матчу с небольшим количеством сливок (примерно 30 г от общего количества) до образования однородной пасты.
  • Шаг 12 Оставшиеся сливки доведите до кипения со специями. Стручок ванили нужно предварительно надрезать вдоль и немножко повозить им по дну, тогда больше зернышек останется в сливках. Я добавила еще половину боба тонка. Когда сливки вскипят, удалите ваниль.
    Оставшиеся сливки доведите до кипения со специями. Стручок ванили нужно предварительно надрезать вдоль и немножко повозить им по дну, тогда больше зернышек останется в сливках. Я добавила еще половину боба тонка. Когда сливки вскипят, удалите ваниль.
  • Шаг 13 Снимите шоколад с водяной бани и влейте по частям кипящие сливки (обычно общий вливают 3 раза). Каждый раз перемешиваю до однородного состояния. Затем добавьте матчу и хорошо перемешайте.
    Снимите шоколад с водяной бани и влейте по частям кипящие сливки (обычно общий вливают 3 раза). Каждый раз перемешиваю до однородного состояния. Затем добавьте матчу и хорошо перемешайте.
  • Шаг 14 Влейте ганаш в середину тарта, чтобы он заполнил его до бортиков. Поставьте в холодильник на 12 часов минимум.
    Влейте ганаш в середину тарта, чтобы он заполнил его до бортиков. Поставьте в холодильник на 12 часов минимум.
  • Шаг 15 Для мусса очистите и нарежьте грушу кубиками. Добавьте коньяк и мед, доведите до кипения и оставьте на среднем огне, пока весь сок не выпарится. Дайте остыть до комнатной температуры.
    Для мусса очистите и нарежьте грушу кубиками. Добавьте коньяк и мед, доведите до кипения и оставьте на среднем огне, пока весь сок не выпарится. Дайте остыть до комнатной температуры.
  • Шаг 16 Пюрируйте грушу с горгонзолой и базиликом.
    Пюрируйте грушу с горгонзолой и базиликом.
  • Шаг 17 Взбейте сливки и добавьте загуститель. Вмешайте грушевое пюре и взбейте до однородного состояния. Храните в холодильнике.
    Взбейте сливки и добавьте загуститель. Вмешайте грушевое пюре и взбейте до однородного состояния. Храните в холодильнике.
  • Шаг 18 Когда ганаш загустеет, выложите сверху грушевый мусс. Украсьте малиной, рублеными какао-бобами и посыпьте сверху матчей.
    Когда ганаш загустеет, выложите сверху грушевый мусс. Украсьте малиной, рублеными какао-бобами и посыпьте сверху матчей.

На заметку

Готовый тарт хранится в холодильнике до двух суток — мусс держит форму благодаря загустителю. Разрезайте острым тонким ножом, предварительно прогрев лезвие. Этот рецепт удобно фотографировать в разрезе: все четыре слоя хорошо видны. Можно заменить горгонзолу на другой голубой сыр мягкой текстуры, а коньяк — на кальвадос.
Оценить52
0

Что готовим

выпечка
матча
ганаш
с шоколадом
сливки
горгонзола
груша
тарт с горгонзолой
ганаш, торты
бездрожжевая выпечка

Оставить комментарий