«павлова» с лимонным курдом
Описание рецепта
Нежное сладкое «облако», а внутри — ароматный лимонный крем, Вкус гармонии и баланса.
В этом рецепте особый способ выпекания, очень простой и не требующий времени от вас.
Слово редактора
Десерт «Павлова» — дань уважения знаменитой балерине Анне Павловой, он покоряет своей лёгкостью и воздушностью. Швейцарская меренга, которая служит основой, создаёт нежную текстуру, а лимонный курд добавляет яркий акцент. Такой десерт станет украшением праздничного стола и порадует любителей лёгких сладостей. Подавайте «Павлову» с чашечкой ароматного чая или кофе — сочетание будет просто идеальным.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основа
- яичные белки110г
- сахар220г
- лимонный сок1ч. л.
- кукурузный крахмал10г
- Крем
- сахарная пудра55г
- творожный сыр300г
- сливки 33–35%110мл
- Лимонный курд
- лимоны3шт.
- яичные желтки3шт.
- сахарный песок мелкий120г
- сливочное масло80г
Пищевая ценность
- Белки7г7.78% от дневной нормы
- Жиры23г28.75% от дневной нормы
- Углеводы54г18.00% от дневной нормы
- Калории458кКал19.08% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Перед началом приготовления разогреваем духовку до 220°C (нужно подстроиться под свою духовку, если она мощная, то достаточно будет 200°C).
Чтобы температура в духовке была равномерной, используйте режим конвекции, если он есть. Проверьте, нет ли в духовке горячих зон — это можно сделать с помощью теста с термометром.
- Шаг 2
Готовим швейцарскую меренгу. Объединяем белок и сахар в деже (лучше металлической, это ускоряет процесс), ставим дежу на сотейник с кипящей водой (вода не должна касаться дна дежи). Нагреваем меренгу до полного растворения сахара (у меня это занимает 2–3 минуты). Можно воспользоваться термометром, в этом случае температура смеси должна быть не выше 60°C. А можно попробовать растереть немного меренги между пальцами, сахар не должен ощущаться. Смесь постоянно мешаем венчиком.
При нагревании меренги на водяной бане следите, чтобы вода не попадала в смесь — это может испортить структуру. Используйте термометр для точности, так как перегрев может привести к потере стабильности белков.
- Шаг 3
Как только сахар полностью растворится, снимаем дежу с водяной бани и начинаем взбивать меренгу до крепких пиков. Не перебейте! Если перебьете и меренга не будет блестеть, значит, она испорчена. Именно такая меренга «плачет» в духовке, то есть выделяет воду, которая густым вязким сиропом собирается под изделиями. Сироп тоже может выделяться, если не все кристаллы сахара растаяли. Взбиваем меренгу до жестких пиков, ближе к окончанию взбивания добавляем кукурузный крахмал и лимонный сок. Именно крахмал помогает сохранить нежную структуру суфле у готового изделия, потому что впитывает воду и набухает, не давая ей испариться. Отсаживаем меренгу на противень (диаметр — 5 см, в духовке она еще увеличится в размере).
Чтобы меренга была более стабильной, можно добавить щепотку соли в начале взбивания. Проверяйте готовность меренги к отсадке — она должна хорошо держать форму и не стекать с венчика.
- Шаг 4
Выключаем духовку и отправляем туда противень с отсаженными «Павловыми». Готовность можно проверять уже через 1 час, я оставила до утра.
При выпекании «Павловой» важно не открывать духовку часто — это может привести к оседанию меренги. Готовность можно определить по тому, что меренга становится сухой и хрустящей снаружи, а внутри остаётся лёгкой и воздушной.
- Шаг 5
Крем. Объединяем все ингредиенты в деже и взбиваем до однородного плотного состояния.
Для более стабильного крема используйте охлаждённые сливки и творожный сыр — так крем лучше взбивается и держит форму.
- Шаг 6
Курд лучше приготовить заранее. Лимоны помыть щеткой, снять цедру, сок отжать и смешать с цедрой. В небольшой емкости взбить яйца, желтки и сахар (например, при помощи венчика). Поставить на плиту, нагревать на малой мощности, все время помешивая (лучшим способом является приготовление на пару). Практически сразу можно после загустения добавить сливочное масло и лимонный сок. Должна получиться масса с консистенцией густой сметаны. Если в креме появятся комочки, которые мы не хотим, нужно протереть через сито. Остудить, выложить в плотно закрывающуюся емкость и поставить в холод.
Чтобы курд был более ароматным, можно добавить немного ванильного экстракта или цедры других цитрусовых. Если боитесь комочков, используйте водяную баню вместо прямого нагрева на плите.
- Шаг 7
Сборка. Отсадить внутрь пирожного курд, сверху фигурной насадкой сделать шапочку и украсить ягодами.
Для украшения можно использовать не только ягоды, но и листики мяты или другие съедобные цветы — это добавит десерту эстетики.
- Шаг 8
Охладить и подавать.
На заметку
«Павлова» лучше всего подавать сразу после приготовления — так меренга сохраняет хрустящую текстуру. Если необходимо приготовить десерт заранее, храните его в сухом месте при комнатной температуре до 6 часов, но не накрывайте — меренга может потерять хрусткость. Для более выраженного лимонного вкуса увеличьте количество лимонного сока в меренге до 2 чайных ложек.