Хлеб на закваске Lievito Madre: живая корочка без дрожжей
Описание рецепта
Маленькая, но честная буханка — плотная мякоть, тонкая корочка и никаких дрожжей из пакетика.Слово редактора
Хлеб на закваске Lievito Madre — небольшая булка весом около 260 г, приготовленная из пшеничной муки первого сорта и цельнозерновой с добавлением живой закваски. Тесто проходит длительную ферментацию: опара зреет 10–12 часов, затем тесто отдыхает и вымешивается ещё 2,5 часа. Рецепт подойдёт тем, кто уже работает с закваской и хочет испечь небольшую, но плотную ароматную буханку в домашней духовке.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Закваска
- закваска25г
- мука 1 сорт25г
- вода12г
- Тесто
- пшеничная мука цельнозерновая75г
- мука 1 сорт75г
- сахар6г
- соль3г
Пищевая ценность
- Белки5г5.56% от дневной нормы
- Жиры1г1.25% от дневной нормы
- Углеводы30г10.00% от дневной нормы
- Калории149кКал6.21% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Приготовить опару: смешать закваску с водой и мукой по рецепту. Накрыть плёнкой и оставить на 10–12 часов.Опара готова, когда увеличилась в объёме и на поверхности видны пузыри. - Шаг 2
Готовую опару порвать на куски и залить водой. Всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Накрыть и оставить на 30 минут.Тесто после аутолиза (30 минут покоя) станет эластичнее — это облегчит вымешивание. - Шаг 3
Выложить тесто на стол. Постепенно при замешивании всыпать соль и сахар. Месить около 10 минут.Соль и сахар добавляйте небольшими порциями, не всыпайте сразу: так они равномернее распределятся в тесте. - Шаг 4
Собрать тесто в шар, выложить в смазанную растительным маслом посуду. Накрыть плёнкой и оставить для ферментации на 2,5 часа.Посуда для ферментации должна быть достаточно просторной — тесто может увеличиться вдвое. - Шаг 5
Собираем в шар. Выкладываем в смазанную растительным маслом посуду. Накрываем пленкой и оставляем для ферментации на 2,5 часа.Используйте посуду с высокими бортами, чтобы тесто могло свободно подниматься. Плёнка должна плотно прилегать к краям посуды, чтобы минимизировать контакт с воздухом. - Шаг 6
За это время тесто обмять два раза, через каждые 50 минут. Первый обмин — на влажном столе, методом растягивания теста.При обминке растягивайте тесто аккуратно, чтобы не повредить структуру. Обминка помогает выпустить излишки газа и улучшить текстуру хлеба. - Шаг 7
Второй раз обминаем прямо в посуде, так же методом растягивания.При второй обминке в посуде убедитесь, что тесто равномерно растянуто — это способствует равномерному подъёму в дальнейшем. - Шаг 8
Оставляем тесто до истечения времени. - Шаг 9
Сформовать тесто методом складывания. Выложить в расстоечную корзину, посыпанную мукой. Сверху тесто также слегка посыпаем мукой. Накрываем и убираем в холодильник на 6 часов.Расстоечная корзина обеспечивает правильную форму хлеба и предотвращает потерю объёма при расстойке. Убедитесь, что корзина хорошо посыпана мукой, чтобы тесто не прилипало. - Шаг 10
Достаем тесто и оставляем в тепле еще на 3 часа. - Шаг 11
Делаем надрезы глубиной примерно 1 см. Ставим в духовку. - Шаг 12
Выпекаем первые 15 минут с паром при максимальной температуре. Затем выключаем пар и снижаем температуру до 200°C. Остужаем на решетке. - Шаг 13
Приятного аппетита!
На заметку
Расстойку проводите в корзине диаметром 17 см — тесто рассчитано именно под этот размер. После ферментации переложите заготовку в корзину швом вверх и уберите в холодильник на ночь или оставьте при комнатной температуре на 1–1,5 часа. Выпекайте в раскалённой духовке под крышкой или с паром. Готовый хлеб храните в льняном мешке до трёх суток. Фото готовой булки поможет оценить желаемый цвет корочки до начала работы с рецептом.Оценить51
0