Кружевной пасхальный кулич на сливках и желтках
Описание рецепта
Прототипом кружевного кулича была пасхальная баба — вид сдобы, рецепт которой был опубликован в книге знаменитой Пелагеи Александровой-Игнатьевой, писательницы и автора кулинарных книг. Кружевной, тюлевой или пуховой эту выпечку называют из-за нежной структуры теста, его тонкий срез напоминает искусные кружева рукодельницы. Пелагея Павловна рекомендовала печь кружевную бабу исключительно в русской печи по особой технологии. Предлагаем вам рецепт традиционного пасхального угощения на современный лад.Слово редактора
Кружевной, тюлевый или пуховой кулич — сдоба с нежной волокнистой структурой, которую замешивают на сливках, желтках и размягчённом масле. Прообраз — пасхальная баба из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Рецепт требует времени: долгая опара и два подъёма теста дают ту самую лёгкость мякиша. Подходит для небольших форм диаметром восемь-девять сантиметров.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- сливки 10–20%150мл
- пшеничная мука300г
- дрожжи сухие4г
- яичные желтки7шт.
- сливочное масло75г
- сахар50г
- соль0.3ч. л.
- ванильная эссенция4капля
Пищевая ценность
- Белки19г21.11% от дневной нормы
- Жиры47г58.75% от дневной нормы
- Углеводы95г31.67% от дневной нормы
- Калории872кКал36.33% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Соедините сухие дрожжи с подогретыми до температуры парного молока сливками, перемешайте. Влейте смесь в 120 граммов муки (отмерьте от общего объёма) и замесите опару. Накройте плёнкой, сделав несколько проколов ножом, чтобы опара дышала. Оставьте бродить на три-три с половиной часа.Сливки нагревайте до 35–38 °C — горячая жидкость убьёт дрожжи. Если опара к моменту замеса теста опала — это нормально: значит, она достигла пика брожения. - Шаг 2Шаг 2В миске взбейте яичные желтки с сахаром и щепоткой соли до светлой массы, которая плавно стекает с венчика непрерывной струйкой. Убедитесь, что весь сахар растворился.Масса готова, когда след от поднятого венчика держится несколько секунд перед тем, как растечься.
- Шаг 3Шаг 3Заблаговременно достаньте сливочное масло из холодильника и дайте ему полностью размягчиться при комнатной температуре. Взбейте его венчиком до пышности.Масло должно быть именно мягким, а не растопленным — иначе тесто не получит нужной структуры.
- Шаг 4Шаг 4Соедините опару, желтковую массу и оставшуюся муку, добавьте ванильную эссенцию и замесите мягкое тесто. На рабочей поверхности без муки вымешивайте около семи-десяти минут с помощью скребка: берите тесто с одной стороны, максимально вытягивайте и накрывайте им вторую, затем переворачивайте и повторяйте.Скребок обязателен: тесто на этом этапе липкое, мука не нужна. Не торопитесь — именно длительный замес формирует клейковину и будущую «кружевность» мякиша.
- Шаг 5Шаг 5Добавьте в тесто мягкое масло и вымешайте ещё раз до блестящей однородной консистенции. Переложите в миску и оставьте подходить на два-три часа.Тесто с маслом поначалу кажется расслоившимся — продолжайте вымешивать, оно соберётся в гладкий ком.
- Шаг 6Шаг 6Обомните тесто, выгоняя кислород. Разложите по формам, заполняя каждую на треть объёма. Накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте на 40–60 минут — тесто увеличится вдвое.Формы можно использовать бумажные одноразовые — из них куличи не извлекают, подают прямо в них.
- Шаг 7Шаг 7Выпекайте куличи в предварительно разогретой до 180 °C духовке. Для форм диаметром восемь-девять сантиметров время выпечки — 40–45 минут. Готовые куличи остужайте горизонтально на мягкой поверхности (подойдёт стопка кухонных полотенец), поворачивая с бока на бок, чтобы они не деформировались.Готовность проверяйте деревянной шпажкой: она должна выходить сухой. Украсьте куличи по желанию — глазурью, посыпкой или цукатами.
- Шаг 8Шаг 8Обомните тесто, тем самым выгоняя из него кислород. Разложите тесто по формам. Они должны быть заполнены на треть своего объема. Накройте формы с тестом для кружевного пасхального кулича пленкой и оставьте на 40–60 минут в теплом помещении. Тесто увеличится в два раз.
- Шаг 9Шаг 9Время выпекать куличи! Для небольших форм диаметром 8–9 см потребуется 40–45 и 180°C. Изделия нужно отправлять в предварительно разогретую духовку.
- Шаг 10
Остужать куличи нужно в горизонтальном положении на мягкой поверхности, поворачивая с бока на бок, чтобы они не деформировались под тяжестью собственного веса. Можно использовать стопку кухонных полотенец. - Шаг 11Шаг 11Украсить кружевной пасхальный кулич можно произвольно. Приятного аппетита!
На заметку
Готовые куличи хранятся до пяти суток при комнатной температуре, завёрнутые в льняное полотенце или пищевую плёнку. Этот рецепт хорошо масштабируется: из указанного количества теста получается несколько небольших куличей. Пошаговые фото помогут сориентироваться на этапе замеса — особенно при первом знакомстве с техникой вытягивания теста скребком.Оценить0.00
0