Самарские куличи (старинный рецепт)

Для приготовления кулича лучше всего использовать молоко. Оно улучшает вязко–пластичные свойства теста, усиливает процесс разрыхления. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Часов в 10 вечера смешать все ингредиенты для опары с 1/3 стакана остывшей кипяченой воды. Оставляем на ночь.

Замес я начинаю в 8 утра. Дрожжи смешиваю с водой и 1 ч. л. сахара, накрываю полотенцем и оставляю подходить до пены. Отделяю белки от желтков. Сахар разделяю на 3 части. Растираю добела 1 часть сахара с желтками. Растираю добела 2 часть сахара с маслом. Миксером взбиваю белки с оставшимся сахаром. Все смешиваю с опарой, оставленной на ночь. Добавляю разведенные дрожжи, соль, в несколько этапов добавляю просеянную муку. Сначала мешаю тесто миксером, когда уже оно становится густым, перекладываю на стол и начинаю месить, постоянно посыпая мукой. У вас должен получиться плотный комок. В процессе добавляем растительное масло.

Вымешиваю обычно минут 20. Потом возвращаю тесто в кастрюлю и оставляю часа на 1,5 подходить. Приступаем к изюму. Изюм промываю, а потом заливаю ромом или коньком (совсем чуть-чуть). Прошло 1,5 часа: обминаю тесто и оставляю еще на 1 час. Потом добавляю замоченный изюм, предварительно смешанный с мукой. Когда тесто подойдет еще раз, раскладываю его в смазанные формы на 1/3 объема, накрываю полотенцем и оставляю, пока тесто поднимется до 2/3 от объема форм. Втыкаю в каждый куличик деревянную шпажку, чтобы легче определять готовность. Ставлю в разогретую до 180°C духовку. Время выпечки зависит от размера куличей: совсем маленькие пекутся 15 минут, большие — до 1 часа. Когда достаете куличики из духовки, обязательно положите их отдохнуть на подушку, на которую предварительно положили полотенце, так они не потеряют форму. Сверху также накройте полотенцем. У меня выходит 29 куличей разного размера из данного количества ингредиентов. Любители цукатов, обязательно добавляйте в куличи.

Глазурь: 1 чайную ложку желатина заливаем 2 столовыми ложками холодной кипяченой воды. Перемешиваем и ждем, когда желатин набухнет. В кастрюлю насыпаем сахарную пудру, ванилин, 2 столовые ложки воды — все хорошо перемешиваем. Ставим на средний огонь, постоянно помешиваем. Доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем набухший желатин. Быстренько перемешиваем, чтобы желатин растворился. Берем миксер и еще теплую смесь взбиваем на высоких оборотах до крепкой белоснежной пены. Глазурь получается глянцевая, густая и не крошится после высыхания. Полностью остывшие куличи покрываем глазурью и посыпками. Сразу много глазури не делайте, т. к. она быстро сохнет и потом ее будет наносить трудновато.