Тарт с маракуйей: курд, ганаш и хрустящее миндальное тесто

Тарт с маракуйей: курд, ганаш и хрустящее миндальное тесто

Время приготовления 12 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты

Описание рецепта

Тарт получается с выраженной кислинкой — маракуйя работает сразу в трёх слоях, и это не даёт десерту стать приторным, несмотря на белый шоколад. Тесто тонкое и рассыпчатое, миндальный крем внутри остаётся влажным. Готовить его в два дня удобно: вечером делаете курд и ганаш, на следующий день — тесто и сборку, без спешки.

Слово редактора

Тарт с маракуйей — открытый французский пирог на рассыпчатом миндальном тесте с тремя слоями начинки: миндальным кремом, кислым курдом из маракуйи и лёгким ганашем из белого шоколада. Готовить его удобно на два дня: ганаш и курд делают накануне, тесто и выпечку — на следующий день. Рассчитан на форму диаметром 21 см.

Пищевая ценность

  • Белки13г
    14.44% от дневной нормы
  • Жиры51г
    63.75% от дневной нормы
  • Углеводы64г
    21.33% от дневной нормы
  • Калории755кКал
    31.46% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Выжмите сок из маракуйи (12 штук), пропустив мякоть через сито — должно получиться около 200 мл. Отмерьте 75 мл для ганаша, 100 мл для курда и 25 мл для миндального крема.
    Выжмите сок из маракуйи (12 штук), пропустив мякоть через сито — должно получиться около 200 мл. Отмерьте 75 мл для ганаша, 100 мл для курда и 25 мл для миндального крема.
    Если маракуйи меньше 12 штук, можно докупить готовый сок без сахара — главное получить ровно 200 мл.
  • Шаг 2 Для ганаша смешайте 75 мл сока маракуйи с сахаром и ванилью, доведите до кипения. Растопите белый шоколад на водяной бане. Влейте горячий сок в шоколад по частям, каждый раз размешивая до однородности, затем пробейте блендером. Влейте холодные сливки, ещё раз пробейте блендером и уберите в холодильник на ночь.
    Для ганаша смешайте 75 мл сока маракуйи с сахаром и ванилью, доведите до кипения. Растопите белый шоколад на водяной бане. Влейте горячий сок в шоколад по частям, каждый раз размешивая до однородности, затем пробейте блендером. Влейте холодные сливки, ещё раз пробейте блендером и уберите в холодильник на ночь.
    Ганаш стабилизируется за ночь: утром он станет плотнее и хорошо взобьётся миксером.
  • Шаг 3 Для курда взбейте яйца с сахаром, добавьте 100 мл сока маракуйи, лимонный сок и ваниль. Варите на водяной бане до загустения, постоянно помешивая. Добавьте сливочное масло, нарезанное кусочками, и пробейте погружным блендером. Уберите в холодильник на ночь.
    Для курда взбейте яйца с сахаром, добавьте 100 мл сока маракуйи, лимонный сок и ваниль. Варите на водяной бане до загустения, постоянно помешивая. Добавьте сливочное масло, нарезанное кусочками, и пробейте погружным блендером. Уберите в холодильник на ночь.
    Курд загустевает постепенно — следите, чтобы вода под миской не кипела слишком бурно, иначе яйца свернутся.
  • Шаг 4 Для теста взбейте размягчённое сливочное масло с сахарной пудрой. Добавьте яйцо и измельчённый миндаль, взбейте ещё раз. Добавьте муку 1 сорта и замесите тесто — оно будет липким, муку не добавляйте. Раскатайте тесто между двумя листами пекарской бумаги до толщины три-четыре мм и уберите в морозилку на 45 минут.
    Для теста взбейте размягчённое сливочное масло с сахарной пудрой. Добавьте яйцо и измельчённый миндаль, взбейте ещё раз. Добавьте муку 1 сорта и замесите тесто — оно будет липким, муку не добавляйте. Раскатайте тесто между двумя листами пекарской бумаги до толщины три-четыре мм и уберите в морозилку на 45 минут.
    Тесто намеренно липкое — дополнительная мука сделает его жёстким. Работайте с ним сразу из морозилки.
  • Шаг 5 Для миндального крема взбейте размягчённое сливочное масло с сахаром, добавьте миндаль, яйцо, муку и оставшиеся 25 мл сока маракуйи, взбейте до однородности.
    Для миндального крема взбейте размягчённое сливочное масло с сахаром, добавьте миндаль, яйцо, муку и оставшиеся 25 мл сока маракуйи, взбейте до однородности.
    Миндальный крем можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до суток.
  • Шаг 6 Разогрейте духовку до 230 °C. Застывшее тесто сформируйте в форме или кондитерском круге и выпекайте пять минут. Убавьте температуру до 160 °C, не вынимая тарт, и выпекайте ещё 10 минут. Выложите миндальный крем в тарт и выпекайте ещё около 15 минут. Выньте и дайте немного остыть.
    Разогрейте духовку до 230 °C. Застывшее тесто сформируйте в форме или кондитерском круге и выпекайте пять минут. Убавьте температуру до 160 °C, не вынимая тарт, и выпекайте ещё 10 минут. Выложите миндальный крем в тарт и выпекайте ещё около 15 минут. Выньте и дайте немного остыть.
    Следите за краями тарта при первых пяти минутах выпечки на высокой температуре — они подрумяниваются быстро.
  • Шаг 7 Намажьте курд на остывший тарт. Взбейте ганаш и нанесите поверх курда. Разрежьте оставшуюся маракуйю на дольки и выложите сверху.
    Намажьте курд на остывший тарт. Взбейте ганаш и нанесите поверх курда. Разрежьте оставшуюся маракуйю на дольки и выложите сверху.
    Ганаш перед нанесением взбивайте миксером на средней скорости — он должен посветлеть и стать воздушным.
  • Шаг 8 Добавьте масло, нарезанное на кусочки, и перемешайте с помощью погружного блендера. Оставьте в холодильнике на ночь.
    Добавьте масло, нарезанное на кусочки, и перемешайте с помощью погружного блендера. Оставьте в холодильнике на ночь.
    Масло добавляйте небольшими кусочками — так оно лучше интегрируется в массу и не образует комков.
  • Шаг 9
    Для теста взбейте размягченное масло с сахарной пудрой. Затем добавьте яйцо и измельченный миндаль и взбейте еще раз. Добавьте муку и замесите тесто. Оно будет липким, но не надо добавлять муки.Шаг 9
    Для теста взбейте размягченное масло с сахарной пудрой. Затем добавьте яйцо и измельченный миндаль и взбейте еще раз. Добавьте муку и замесите тесто. Оно будет липким, но не надо добавлять муки.
    Липкость теста — это нормально, не добавляйте лишнюю муку, иначе тесто будет жёстким.
  • Шаг 10
    Положите тесто между двумя листами пекарской бумаги и раскатайте до 3–4 мм. Уберите в морозилку на 45 минут.Шаг 10
    Положите тесто между двумя листами пекарской бумаги и раскатайте до 3–4 мм. Уберите в морозилку на 45 минут.
  • Шаг 11 Для миндального крема взбейте размягченное масло с сахаром. Затем добавьте миндаль, яйцо, муку и оставшийся сок маракуйи (25 мл) и взбейте.
    Для миндального крема взбейте размягченное масло с сахаром. Затем добавьте миндаль, яйцо, муку и оставшийся сок маракуйи (25 мл) и взбейте.
  • Шаг 12
    Разогрейте духовку до 230°C.Шаг 12
    Разогрейте духовку до 230°C.
  • Шаг 13
    Когда тесто застынет, сформируйте тарт в форме или кондитерском круге, поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Затем, не вынимая тарт, убавьте температуру до 160°C и выпекайте еще 10 минут.Шаг 13
    Когда тесто застынет, сформируйте тарт в форме или кондитерском круге, поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Затем, не вынимая тарт, убавьте температуру до 160°C и выпекайте еще 10 минут.
  • Шаг 14 Выложите миндальный крем в тарт и выпекайте еще примерно 15 минут. Выньте и дайте немного остыть.
    Выложите миндальный крем в тарт и выпекайте еще примерно 15 минут. Выньте и дайте немного остыть.
  • Шаг 15 Намажьте курд на тарт.
    Намажьте курд на тарт.
  • Шаг 16 Взбейте ганаш и украсьте им верх тарта.
    Взбейте ганаш и украсьте им верх тарта.
  • Шаг 17 Разрежьте маракуйю на дольки и выложите сверху на тарт.
    Разрежьте маракуйю на дольки и выложите сверху на тарт.

На заметку

Готовый тарт хранится в холодильнике до двух суток — курд и ганаш не теряют текстуру. Подавайте охлаждённым: так кислинка маракуйи чувствуется отчётливее. Этот рецепт удобно снимать на фото сразу после украшения — ганаш держит форму около часа при комнатной температуре. Форму можно заменить на прямоугольный кондитерский круг.
Оценить44
0

Что готовим

торты, французская кухня
ганаш, торты
маракуйя
белый шоколад
тарт
ганаш
курд
десерты, торты
лимонный десерт
выпекаемые десерты

Оставить комментарий