Миндальный тарт с грушей «Бурдалу»

Тесто. Сливочное масло жирностью 82,5% нарезать на кубики со стороной примерно 1 см. Положить в морозильную камеру на 15 минут, дольше не требуется, перемороженное масло здесь не подходит. Просеять муку вместе с солью и мелким сахарным песком на доску, на которой будете рубить тесто ножом. Воду (она должна быть ледяной) убрать в морозильную камеру. К просеянной муке добавить масло, порубить, я пользуюсь для этого двумя ножами, можно ножом и металлической лопаточкой, размер кусочков масла в муке должен быть с половинку горошины.

В центр массы добавить яйцо, которое до этого момента находилось в холодильнике. Добавить ледяную воду. Перемешать, долго не перемешивать, чтобы тесто меньше соприкасалось с теплыми руками.

Из теста сделать толстый диск, замотать в пищевую пленку, убрать в холодильник минимум на 30 минут.

Вынуть тесто из холодильника. Раскатать между двумя листами пергамента. Аккуратно снимите верхний лист пергамента. На тесто положите полоски пергамента крест-накрест, эти полоски должны быть немного длиннее размера формы. Они помогут после приготовления вынуть тарт из неразъемной формы. Накройте тесто перевернутой формой, подложите руки под пергамент с тестом и переверните. Снимите пергамент. Выровняйте края теста в форме, удалите лишнее тесто с ободка формы. Наколите тесто (дно) вилкой. Уберите форму с тестом в холодильник на 30 минут.

Приготовить крем. Масло заранее вынуть из холодильника, смешать с сахарной пудрой. Добавить яйца, перемешать венчиком до однородного состояния, добавить сливки, перемешать.

Добавить пшеничную и миндальную муку, перемешать до однородного состояния. Хорошо, если вы добавите в крем стручок ванили (я не добавляла). Для этого надо прокипятить его со сливками и дать затем сливкам остыть. Покрыть поверхность миски пищевой пленкой, убрать в холодильник до использования.

Груши почистить овощечисткой, нарезать на половинки. В раствор красного сухого вина (можете взять белое сухое вино в пропорции 1:1 с водой), воды, лимонного сока и сахара погрузить груши, проварить их на медленном огне, время варки зависит от того, твердые груши или мягкие. Если твердые, варите чуть дольше. Они должны лишь немного смягчиться, а не превратиться в «кашу».

Вынуть груши из раствора, положить на доску, промокнуть полотенцем, дать остыть и просохнуть. Вынуть сердцевины с помощью чайной ложки. Половинки груш нарезать поперек на дольки.

Разогреть духовку до 180°C. На тесто поместить крем, разровнять. Крем не должен доходить до краев формы с тестом, в процессе выпечки его объем увеличится. Каждую половинку груши аккуратно с помощью ножа перенести на крем, разместив таким образом, как показано на фото. Отправить форму в духовку на 35–40 минут, до появления золотистой корочки.

Вынуть тарт из духовки. Дать немного остыть. Вынуть из формы с помощью пергаментных полосок. Покрыть груши абрикосовым джемом с помощью кисточки. Если джем густой, можете прогреть его на плите предварительно с небольшим количеством воды.

Приятного чаепития!