Миндальный тарт с грушей «бурдалу»
Описание рецепта
Вы наверняка слышали об этом французском тарте. Его нежная текстура — тающая во рту груша в облаке миндаля — и хрустящая основа из теста pâte brisee создают волшебный вкус. Украсить тарт после выпечки вы можете миндальными лепестками, иногда его посыпают крошкой из кондитерского изделия макарон. Впрочем, и без этого он такой симпатичный, несмотря на свой почтенный возраст. Тарту «Бурдалу» уже более полутора сотен лет.
Слово редактора
Французский тарт «Бурдалу» — классическое лакомство, которое порадует любителей нежных десертов. Миндальный крем гармонично сочетается с карамелизованными грушами, а хрустящее тесто pâte brisée создаёт интересную текстуру. Такой пирог станет украшением праздничного стола и порадует гостей своим изысканным вкусом. Подавайте тарт слегка остывшим, можно дополнить его шариком ванильного мороженого или чашечкой ароматного чая. Десерт отлично подойдёт для осеннего сезона, когда свежие груши наиболее доступны.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Тесто Pâte Brisee
- пшеничная мука250г
- сливочное масло125г
- яйца куриные1шт.
- вода2ст. л.
- сахарный песок0.5ч. л.
- соль0.5ч. л.
- Миндальный крем
- миндальная мука100г
- сливочное масло100г
- сахарная пудра100г
- яйца куриные2шт.
- сливки 10–20%90г
- пшеничная мука1ст. л.
- Груши
- груши3шт.
- вино красное сухое0.5стакан
- вода1.5стакан
- лимоны1шт.
- сахарный песок4ст. л.
- Декор
- абрикосовый джем1ст. л.
Пищевая ценность
- Белки8г8.89% от дневной нормы
- Жиры28г35.00% от дневной нормы
- Углеводы46г15.33% от дневной нормы
- Калории462кКал19.25% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Тесто. Сливочное масло жирностью 82,5% нарезать на кубики со стороной примерно 1 см. Положить в морозильную камеру на 15 минут, дольше не требуется, перемороженное масло здесь не подходит. Просеять муку вместе с солью и мелким сахарным песком на доску, на которой будете рубить тесто ножом. Воду (она должна быть ледяной) убрать в морозильную камеру. К просеянной муке добавить масло, порубить, я пользуюсь для этого двумя ножами, можно ножом и металлической лопаточкой, размер кусочков масла в муке должен быть с половинку горошины.
Охлаждение масла и воды важно для создания слоистости теста. Используйте доску с ровной поверхностью для рубки теста, чтобы добиться равномерного распределения масла в муке.
- Шаг 2
В центр массы добавить яйцо, которое до этого момента находилось в холодильнике. Добавить ледяную воду. Перемешать, долго не перемешивать, чтобы тесто меньше соприкасалось с теплыми руками.
Холодные ингредиенты помогают сохранить текстуру теста. Старайтесь работать быстро, чтобы не допустить нагревания теста от рук.
- Шаг 3
Из теста сделать толстый диск, замотать в пищевую пленку, убрать в холодильник минимум на 30 минут.
Отдых теста в холодильнике позволяет глютену расслабиться, что делает тесто более податливым и предотвращает его растрескивание при раскатке.
- Шаг 4
Вынуть тесто из холодильника. Раскатать между двумя листами пергамента. Аккуратно снимите верхний лист пергамента. На тесто положите полоски пергамента крест-накрест, эти полоски должны быть немного длиннее размера формы. Они помогут после приготовления вынуть тарт из неразъемной формы. Накройте тесто перевернутой формой, подложите руки под пергамент с тестом и переверните. Снимите пергамент. Выровняйте края теста в форме, удалите лишнее тесто с ободка формы. Наколите тесто (дно) вилкой. Уберите форму с тестом в холодильник на 30 минут.
Использование пергамента при раскатке предотвращает прилипание теста к скалке и столу. Полоски пергамента — удобный способ извлечь тарт из формы без повреждений.
- Шаг 5
Приготовить крем. Масло заранее вынуть из холодильника, смешать с сахарной пудрой. Добавить яйца, перемешать венчиком до однородного состояния, добавить сливки, перемешать.
Для крема важно использовать масло комнатной температуры, чтобы оно лучше смешивалось с другими ингредиентами.
- Шаг 6
Добавить пшеничную и миндальную муку, перемешать до однородного состояния. Хорошо, если вы добавите в крем стручок ванили (я не добавляла). Для этого надо прокипятить его со сливками и дать затем сливкам остыть. Покрыть поверхность миски пищевой пленкой, убрать в холодильник до использования.
Стручок ванили усилит аромат крема. Если нет стручка, можно использовать ванильный сахар или экстракт.
- Шаг 7
Груши почистить овощечисткой, нарезать на половинки. В раствор красного сухого вина (можете взять белое сухое вино в пропорции 1:1 с водой), воды, лимонного сока и сахара погрузить груши, проварить их на медленном огне, время варки зависит от того, твердые груши или мягкие. Если твердые, варите чуть дольше. Они должны лишь немного смягчиться, а не превратиться в «кашу».
Следите за мягкостью груш — они должны остаться достаточно плотными, чтобы держать форму в тарту. Можно проверить готовность, слегка надавив на грушу — она должна немного поддаваться, но не быть кашеобразной.
- Шаг 8
Вынуть груши из раствора, положить на доску, промокнуть полотенцем, дать остыть и просохнуть. Вынуть сердцевины с помощью чайной ложки. Половинки груш нарезать поперек на дольки.
Промокните груши тщательно, чтобы удалить лишнюю влагу — это предотвратит образование лишней жидкости в тарту.
- Шаг 9
Разогреть духовку до 180°C. На тесто поместить крем, разровнять. Крем не должен доходить до краев формы с тестом, в процессе выпечки его объем увеличится. Каждую половинку груши аккуратно с помощью ножа перенести на крем, разместив таким образом, как показано на фото. Отправить форму в духовку на 35–40 минут, до появления золотистой корочки.
Перед выпечкой убедитесь, что духовка хорошо прогрета. Золотистая корочка на креме — признак того, что тарт почти готов.
- Шаг 10
Вынуть тарт из духовки. Дать немного остыть. Вынуть из формы с помощью пергаментных полосок. Покрыть груши абрикосовым джемом с помощью кисточки. Если джем густой, можете прогреть его на плите предварительно с небольшим количеством воды.
- Шаг 11
Приятного чаепития!
На заметку
Готовый тарт лучше всего подавать охлаждённым — так лучше раскрывается вкус груши и миндального крема. Храните тарт в холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере или под плёнкой. Для украшения можно посыпать тарт миндальными лепестками или крошкой из макарон — это добавит эстетики и усилит миндальный вкус.