Гравлакс из лосося: апельсиновый и свекольный маринады
Описание рецепта
Привет, я шеф-повар онлайн-курса по заготовкам «Про запас» Артем Ларичев. Сегодня покажу вам два способа засолить красную рыбу так, как это делают в ресторанах. Гравлакс — это скандинавское блюдо. Название переводится как «погребенный». Сейчас поймете почему.Слово редактора
Гравлакс — скандинавский способ засолки красной рыбы без термообработки. Здесь два варианта маринада: апельсиново-укропный и свекольный. Оба готовятся на основе соли, тростникового сахара, растительного масла и крепкого алкоголя. Алкоголь уплотняет структуру рыбы, усиливает аромат и даёт свекольному маринаду насыщенный цвет. Рецепт подойдёт для заготовки впрок — готовый гравлакс хранится в морозилке до трёх месяцев.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- лосось свежий500г
- соль500г
- сахар тростниковый100г
- укроп1пучок
- растительное масло100мл
- водка60мл
- апельсины1шт.
- свекла1шт.
Пищевая ценность
- Белки27г30.00% от дневной нормы
- Жиры34г42.50% от дневной нормы
- Углеводы34г11.33% от дневной нормы
- Калории568кКал23.67% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Отмерьте по 250 граммов соли и по 50 граммов тростникового сахара в две отдельные миски. Мелко нарежьте укроп и разделите поровну между мисками.Укропа не жалейте — чем больше, тем ароматнее маринад. - Шаг 2Шаг 2Срежьте цедру с одного апельсина острым ножом, захватывая как можно меньше белой части. Нарежьте цедру небольшими брусочками и добавьте в первую миску. Выдавите туда же сок половины апельсина.Цедру нарезайте брусочками, а не натирайте на тёрке: иначе эфирных масел будет слишком много и вкус станет резким.
- Шаг 3Шаг 3Разрежьте свеклу пополам, натрите на крупной тёрке и переложите во вторую миску.Свеклу можно натереть заранее и слегка отжать, чтобы маринад не был слишком жидким.
- Шаг 4Шаг 4В каждую миску влейте по 50 мл растительного масла и по 30 мл водки. Хорошо перемешайте каждый маринад до однородности.Алкоголь — обязательная часть рецепта: вместо водки можно взять джин или коньяк, эффект тот же.
- Шаг 5Шаг 5Возьмите две формы — стеклянные, керамические или металлические. На дно каждой выложите половину соответствующего маринада. Сверху положите кусок лосося кожей вниз и засыпьте оставшимся маринадом так, чтобы рыба была полностью покрыта. Накройте формы крышками или пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8–12 часов: тонкое филе — 8 часов, крупное — до 12.Следите, чтобы рыба была полностью погружена в маринад — иначе засолка пройдёт неравномерно.
- Шаг 6Шаг 6Достаньте рыбу из холодильника, счистите соль и маринад, хорошо промойте под проточной водой и просушите бумажными полотенцами.Промывайте рыбу тщательно: остатки соли дадут пересол.
- Шаг 7Шаг 7Нарежьте рыбу под углом 45 градусов тонкими слайсами. Оставшуюся рыбу уберите в вакуумные пакеты, подпишите название и дату засолки и заморозьте.Замороженные слайсы не нужно размораживать заранее — тонкие кусочки оттаивают при комнатной температуре за две минуты, остаток можно сразу вернуть в морозилку.
- Шаг 8Шаг 8Накройте формы крышками или затяните пищевой пленкой. Поставьте в холодильник. Время засолки зависит от толщины куска. Тонкое филе — 8 часов. Крупное — до 12 часов.
- Шаг 9Шаг 9Через 8-12 часов достаньте рыбу из холодильника. Счистите всю соль и маринад. Хорошо промойте оба куска под проточной водой. Просушите бумажными полотенцами.
- Шаг 10Шаг 10Режьте рыбу под углом 45 градусов. Благодаря алкоголю структура рыбы стала плотнее. Кусочки не разваливаются и режутся тонко. Обратите внимание, как легко лосось отходит от кожи. Чешуя не осыпается. Отрежьте столько, сколько хотите съесть сейчас. Кожу можно выбросить.
- Шаг 11Шаг 11Оставшуюся рыбу уберите в вакуумные пакеты. Напишите на пакете название и дату засолки. Уберите в морозилку. В замороженном виде гравлакс хранится до 3 месяцев.
- Шаг 12Шаг 12Замороженную рыбу не нужно размораживать. Достали пакет, отрезали нужное количество замороженных слайсов. Тонкие кусочки оттают при комнатной температуре за 2 минуты. Остаток можно сразу убрать обратно в морозилку. Реклама. ООО "Перезагрузка".