Ржаной хлеб на изюмной закваске — домашний, без дрожжей
Описание рецепта
Технология несложная, но требует времени — весь процесс занимает 20–24 часа. Большую часть этого времени тесто просто стоит: сначала опара, потом расстойка в форме. Зато в итоге получается настоящий «чёрный» хлеб с плотным мякишем и хрустящей корочкой.Слово редактора
Ржаной хлеб на изюмной закваске — плотный, ароматный хлеб без магазинных дрожжей. Закваску готовят из ржаной муки, воды, изюма и сахара — она живёт в холодильнике и используется снова. Весь цикл от замеса опары до готового хлеба занимает 20–24 часа: большую часть времени тесто просто стоит и работает само. Тмин и кориандр добавляют по вкусу. Подходит тем, кто хочет перейти на домашнюю выпечку без покупных заквасок.Пищевая ценность
- Белки1г1.11% от дневной нормы
- Жиры1г1.25% от дневной нормы
- Углеводы26г8.67% от дневной нормы
- Калории104кКал4.33% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Готовим изюмную закваску: смешиваем 5 ст. л. ржаной муки, 100–120 мл тёплой воды, горсть нарезанного изюма и 1 ст. л. сахара. Ставим в тёплое место для брожения — от нескольких часов до двух дней. Когда закваска запузырилась и запахла кисло-дрожжево, изюм вынимаем.Закваска готова, когда активно пузырится и пахнет кисло — это может занять от нескольких часов до двух суток в зависимости от температуры в помещении. - Шаг 2
Готовим опару: 4–5 ст. л. закваски смешиваем с водой и 100 г ржаной муки, помещаем в ёмкость, накрываем плёнкой и ставим в тёплое место на 14–16 часов.Для расстойки опары удобно использовать духовку с включённой лампочкой или слегка прогретую и выключенную — главное, чтобы было около 25–28 °C. - Шаг 3
К готовой опаре добавляем сахар, соль, оставшуюся ржаную муку, тмин и кориандр. Замешиваем тесто.Специи необязательны: можно оставить хлеб без тмина и кориандра или заменить их семенами льна, подсолнечника или тмином. - Шаг 4
Форму для выпечки смазываем сливочным маслом, выкладываем тесто, накрываем плёнкой и оставляем ещё на шесть часов — тесто поднимается.Тесто ржаного хлеба жидче пшеничного и не держит форму — его не месят руками, а перекладывают ложкой в смазанную форму. - Шаг 5
Шаг 5Выпекаем в духовке: первые 10–15 минут при 220 °C, затем снижаем температуру до 180–200 °C и доводим до готовности. Ориентир — тёмно-коричневая корочка.Зубочистка из ржаного мякиша всегда выходит влажной — это нормально. Ориентируйтесь только на цвет корочки. - Шаг 6Шаг 6После выпечки банку, в которой зрела закваска, не моем: добавляем новую порцию муки, сахара и воды, дожидаемся брожения и убираем на хранение в холодильник под крышку с дырочками.Храните закваску в холодильнике, «подкармливая» её раз в несколько дней порцией муки, воды и щепоткой сахара.
На заметку
Хлеб полностью остужайте на решётке перед нарезкой — горячий мякиш ещё влажный внутри. Хранить лучше в льняном мешке или завёрнутым в полотенце: так корочка не размокает. Этот рецепт с фото показывает, что живая изюмная закваска — простой старт для домашнего хлебопечения без специального оборудования.Оценить530
0
Комментарии
8а где взять изюмную закваску?
Забираю,забираю,изюмная закваска что то новенькое:)
Забираю с благодарностью!!! Мякиш чудо как хорош!!! голосую!!!
Мой голос хлебушку!
Голосую!Представила Ваш хлебушек с маринованной килечкой от Елены...