Ржаной хлеб на изюмной закваске

03 апреля 2026

Время приготовления

volgaАвтор рецепта

Лиза КутафинаРедактор

volgaАвтор рецепта

Лиза КутафинаРедактор

Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Люблю есть любой "черный" хлеб, вот это просто ржаной.Технология не сложная, но длительная. Весь процесс занимает 20-24 часа.

Слово редактора

Ржаной хлеб на изюмной закваске — отличный вариант для любителей цельнозерновой выпечки. Такой хлеб не только вкусен, но и полезен благодаря высокому содержанию клетчатки. Выпечка хлеба в духовке — процесс трудоёмкий, но результат точно порадует: ароматный, с хрустящей корочкой и насыщенным вкусом, он станет прекрасным дополнением к супам, салатам и мясным блюдам. Попробуйте экспериментировать с добавлением других семян и специй — это позволит разнообразить вкус.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Основные
вода250мл
сахар1ст. л.
соль1ч. л.
тминпо вкусу

Пищевая ценность

Белки1г
1.11% от дневной нормы
Жиры1г
1.25% от дневной нормы
Углеводы26г
8.67% от дневной нормы
Калории104кКал
4.33% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Готовим опару. 4-5 ст л закваски, вода и 100г ржаной муки помещаем в емкость, накрыть пленкой и поставить в теплое месте(я ставлю в духовку)часов на 14-16.
Для создания оптимального температурного режима в духовке можно включить её на минимальную мощность и выключить, или использовать режим поддержания температуры. Следите, чтобы место было действительно тёплым — это критически важно для активации закваски.
Шаг 2
К опаре добавить сахар, соль,остальную муку, кориандр и тмин(специи на любителя).Поместить в форму в которой будет выпекаться,смазанную сливочным маслом,накрывать пленкой и опять "забыть" часов на 6.
При добавлении муки тщательно перемешивайте тесто, чтобы избежать образования комков. Сливочное масло в форме поможет легко извлечь готовый хлеб.
Шаг 3
За это время тесто поднимается.
Следите за тестом — оно должно заметно увеличиться в объёме. Если тесто поднимается слишком медленно, возможно, нужно повысить температуру в месте ферментации.
Шаг 4
Выпекать в духовке при температуре 220 градусов первые 10-15 минут,потом температуру снизить до 180-200 и продолжить выпекать до готовности. Готовность определять по корочке, она должна быть коричневого цвета,зубочистки всегда будут мокрыми из-за особенностей ржаной муки.
Чтобы корочка получилась хрустящей, можно перед выпечкой сбрызнуть хлеб водой из пульверизатора. Учитывайте особенности вашей духовки — время выпекания может варьироваться.
Шаг 5
Шаг 5
Изюмная закваска. 5 ст л ржаной муки+100-120 мл теплой воды, горсть порезанного изюма+1 ст л сахара.Поставить в теплое месте для брожения (от нескольких часов до 2 дней).Изюм вынуть.Можно использовать. После выпечки хлеба банку в которой зрела закваска не мыть, а добавить новую порцию муки, сахара и воды,дождаться брожения и можно поставить на хранение в холодильник(под пластмассовой крышкой с дырочками).
Храните закваску в холодильнике при температуре не выше +5 °C. Периодически «подкармливайте» её, добавляя муку и воду, чтобы поддерживать активность дрожжей.

На заметку

Готовый ржаной хлеб лучше всего хранить в хлебнице или в бумажном пакете при комнатной температуре — так он сохранит свежесть до 3–4 дней. Для продления срока хранения можно завернуть хлеб в плёнку и поместить в холодильник — там он сохранится до недели. Перед подачей можно слегка подогреть в духовке при 180 °C в течение 5–7 минут — так хлеб станет более ароматным.

Оценить530

volga