Лазанья-lasagne alla bolognese (очень подробно)
Описание рецепта
Здесь немного из истории лазаньи: ссылка на рецепт Мы начнём приготовление лазаньи с рагу (ragù). У этого самого что ни на есть итальянского соуса совсем не итальянское название. Происходит оно от французского слова ragoùtant, что значит «аппетитный », но даже немногие итальянцы это знают.Меня спросили,почему так долго готовится рагу. Говорят,фаршу и 20 минут хватит.Отвечаю: за 20 минут мясо жарится.А рагу –это не жареное мясо. Это,если хотите, мясо тушёное в томатно-бульонном соусе на минимальном огне.Если огонь увеличить, мясо снизу начнёт жариться, а соус быстро выкипать.Этого нельзя допускать.В Неаполе рагу готовят около 6 часов и это ещё не предел - доходит и до 10.Итальянские бабушки говорят: «Чем дольше готовится рагу, тем оно вкуснее.» Пока готовится рагу, займёмся соусом – бешамель (besciamella). Бешамель используется и в нашей кухне, так что этот соус для нас не новость. Бешамель – король белых соусов, имеет французское происхождение. Он носит имя своего изобретателя, Луи Де Бешамель, которое ему присвоил повар Людовика ХIV, Франсуа Пьер Де Ла Варен, включив его в свою книгу о французской кухне. Однако, итальянцы не согласны с этой гипотезой. Они совершенно уверены, что этот белый соус был изобретён в Тоскане и вывезен во Францию Катериной Медичи. Кто бы сомневался? Два слова про муку.В идеале нужно брать пополам пшеничную муку высшего сорта и муку второго сорта, называемую так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.Ещё хочу уточнить, что, в отличие от всеобщего мнения,процесс приготовления лазаньи не такой уж утомительный. Я советую верером накануне готовить рагу и бешамель, а утром заниматься тестом и "сборкой".
Слово редактора
Лазанья — классическое блюдо итальянской кухни, которое покорит вас своим насыщенным вкусом и ароматом. Традиционная lasagne alla bolognese сочетает в себе нежное рагу и бархатистый соус бешамель, а слой за слоем блюдо раскрывает богатство вкусов. Подавайте лазанью горячей, дополнив свежим салатом и бокалом красного вина — так вы подчеркнёте итальянскую атмосферу ужина. В домашних условиях это блюдо станет настоящим гастрономическим событием и порадует даже искушённых гурманов.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- бульон250мл
- морковь1
- оливковое масло50г
- масло сливочное4ст. л.
- вино красное сухое1стакан
- пюре400г
- мука100г
- молоко1л
- соль1щепотка
- специи1
- орех мускатный1щепотка
- сырпо вкусу
Пищевая ценность
- Белки60г66.67% от дневной нормы
- Жиры150г187.50% от дневной нормы
- Углеводы177г59.00% от дневной нормы
- Калории2419кКал100.79% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Фотоотчеты пользователей по рецепту
Шаги рецепта
- Шаг 2
Обжарим на оливковом масле с добавлением сливочного мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей (я размельчаю их в блендере, так быстрее).
- Шаг 3
Затем добавим фарш...
При обжаривании овощей следите, чтобы они не подгорели, а лишь слегка зарумянились — так они отдадут больше вкуса. Блендер ускорит подготовку, но нарезка сохранит текстуру.
- Шаг 4
...и дадим ему подрумяниться на довольно большом огне.
Фарш лучше предварительно разморозить и хорошо перемешать, чтобы он равномерно прожарился.
- Шаг 5
Не уменьшая огня, вольём вино и дадим ему выпариться.
Подрумянивание фарша на большом огне важно для развития вкуса. Следите, чтобы фарш не прилипал к сковороде.
- Шаг 6
Добавим томатное пюре...
Вино добавит соусу глубину вкуса. Когда вино выпарится, характерный алкогольный запах исчезнет.
- Шаг 7
...и через пару минут - бульон.
Томатное пюре придаст рагу насыщенный цвет и кислинку. Выбирайте пюре без лишних добавок.
- Шаг 8
Посолим, поперчим и оставим на маленьком огне на 2 часа, добавляя, если необходимо, бульон.
Бульон лучше подогреть перед добавлением — так рагу будет готовиться равномернее.
- Шаг 9
Пока готовится рагу, займёмся соусом – бешамель.Растопите масло, снимите с огня и добавьте муку, постоянно помешивая. Я просеиваю её через сито.Обратите внимание, прежде чем добавлять муку, нужно масло снять с огня. Это важно,т.к. в противном случае образуются очень неприятные комочки, которые вы не сможете расстворить даже молоком.
При тушении рагу периодически помешивайте и пробуйте на вкус — возможно, понадобится скорректировать количество соли и специй.
- Шаг 10
Теперь добавляем тёплое молоко, хорошо перемешиваем и возвращаем кастрюлю на тихий огонь.
Просеивание муки действительно помогает избежать комочков. Если комочки всё же образовались, можно пробить соус блендером.
- Шаг 11
Замесить тесто.Для этого высыпать муку горочкой на деревянную рабочую поверхность. В центре сделать углубление.
- Шаг 11
Постоянно помешивая венчиком, добавим соль и мускатный орех. Как только соус закипит и загустеет, он готов.
- Шаг 12
В углубление вбить яйца.
- Шаг 13
Перемешать яйца вилкой и постепенно начать подмешивать в яйца муку. Работать вилкой.
- Шаг 14
Когда яйца соединятся с мукой, продолжить замешивать руками. Готовому тесту дать отдохнуть под стеклянной миской около 20-30 минут.
- Шаг 15
Тонко раскатать тесто. Нарезать на пласты, соответствующие размеру формы для выпечки.
- Шаг 16
Вскипятить воду в большой кастрюле.Пласты пасты опустить в кипяток на пару минут, а потом откинуть на полотенце, чтоб дать стечь воде.
- Шаг 17
Включим духовку на 160° и начнём «собирать» лазанью. Намазать форму маслом, выложить немного рагу на дно,
- Шаг 18
накрыть пластом готового теста,
- Шаг 19
добавить тонкий слой соуса-бешамель, толстый слой рагу и посыпать тёртым пармезанским сыром.
- Шаг 20
Повторить всё сначала.Слоёв должно быть минимум 6. Закончить слоем соуса-бешамель, смешанным с рагу , посыпать тёртым сыром и поставить в духовку, на 50-60 минут. Лазанья должна сверху приобрести румяную корочку. Чтобы не подгорели уголки, их можно прикрыть фольгой.
- Шаг 21
Лазанью не подают сразу на стол.Она должна постоять минимум 30 минут и даже больше, иначе она будет расползаться на тарелке.А что может быть ужаснее "ползущей" лазаньи? Только соус болоньезе в банках.
На заметку
Лазанью лучше подавать горячей — разогревайте в духовке при 180 °C 15–20 минут, если храните в холодильнике. Готовое блюдо можно хранить под плёнкой до 3 дней. Для более насыщенного вкуса добавьте в рагу немного измельчённых томатов или томатной пасты. Бешамель можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 дней, разогревая перед сборкой лазаньи.