+ 1000
+ 1000
Реклама
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама

Торт Захер

Торт Захер
Торт Захер
Торт Захер
Торт Захер
Торт Захер
Торт Захер
Торт Захер
Торт Захер
Торт Захер
Рецепт на:
1 персону
 

ОПИСАНИЕ

История торта Захер такова: В 1832 году министр иностранных дел Меттерних приказал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей необычный десерт. Однако шеф-повар был болен, поэтому задание пришлось выполнять 16-летнему Францу Захеру (1816—1907), обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне. Хотя торт понравился гостям, его оставили без должного внимания на долгие годы. После окончания обучения Захер работал поваром у других аристократов в Прессбурге и Будапеште. В 1848 году Захер вернулся в Вену, где открыл собственный магазин вин и деликатесов. Старший сын Захера, Эдуард (1843—1892), получил образование в авторитетной венской кондитерской «Демель». Эдуард Захер несколько изменил рецепт торта. Торт «Захер» первоначально продавался в кондитерской «Демель», а с 1876 года и в основанном Эдуардом отеле «Захер». С тех пор торт является одним из наиболее популярных десертов венской кухни. (источник - http://ru.wikipedia.org/wiki/Захер_(торт)) Оригинальный рецепт торта находится в распоряжении отеля "Захер", "скрыто за семью печатями". Вроде бы ничего сложного: грубозернистая глазурь, шоколадный бисквит и абрикосовый конфитюр; но повторить вкус торта "Захер", продающийся в отеле "Захер" сложно или почти невозможно. Я приготовила торт со знаменитым названием "Захер" по рецепту Карла Шумахера. Изучила рецепт этого торта от "Бурда", перечитала и пересмотрела рецепты в интернете и, все-таки, рецепт Карла Шумахера мне показался самым аутентичным. Но меня постигла великая печаль((( Дело в том, что грубозернистую глазурь я делала впервые и, похоже, довела ее до избыточной густоты, поэтому идеальной поверхности у меня не получилось. Хоть я и пролила уже над тортом реки слез и хотела его тут же выкинуть в мусорную корзину, но все же... Торт получился чрезвычайно вкусным)))) Да, и на этом сайте нет рецепта Захера с пошаговыми фотографиями. Выкладываю
Ингредиенты
масса "Захер" для формы диаметром 26 см:
180 г сливочного масла
180 г черного шоколада с содержанием какао не менее 70 % (я использовала в равных пропорциях "Бабаевский" 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)
90 г сахарной пудры
165 г желтков (8,5 шт от яиц весом 70г штука)
255 г белков (6,5 шт)
210 г сахарного песка
180 г муки
-------------------------------
350 г абрикосового конфитюра из магазина или сделать по рецепту http://www.edimdoma.ru/recipes/36451
150 г кипятка
-----------------------------
Шоколадная грубозернистая глазурь (глазурь "Захер"):
450 г сахарного песка
180 г воды
375 г черного шоколада (и здесь использовала в равных пропорциях "Бабаевский" 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)
------------------------------
масло для смазывания формы
панировочные сухари
подслащенные взбитые сливки (количество зависит от вашего вкуса)

фотоотчеты к рецепту8

Добавить фотографию
еще 4
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран
Дно разъемной формы проложим пергаментом, зажмем его кольцом. Бока смажем маслом и обсыпем панировочными сухарями
Дно разъемной формы проложим пергаментом, зажмем его кольцом. Бока смажем маслом и обсыпем панировочными сухарями
На весь экран
На средний огонь поставим кастрюлю с небольшим количеством холодной воды. Сверху - миску с шоколадом, поломанным на кусочки.
На средний огонь поставим кастрюлю с небольшим количеством холодной воды. Сверху - миску с шоколадом, поломанным на кусочки.
На весь экран
Как только вода закипит, кастрюлю лучше сдвинуть с огня, т.к. температура нагрева черного шоколада не должна превышать 50 градусов. Постоянно помешивая, растопим шоколад. С водяной бани можно не снимать, температура шоколада достигнет максимум 48 градусов. Как только весь шоколад растает, снимем с водяной бани и остудим где-нибудь до 33-36 градусов (будет еле теплый)
Как только вода закипит, кастрюлю лучше сдвинуть с огня, т.к. температура нагрева черного шоколада не должна превышать 50 градусов. Постоянно помешивая, растопим шоколад. С водяной бани можно не снимать, температура шоколада достигнет максимум 48 градусов. Как только весь шоколад растает, снимем с водяной бани и остудим где-нибудь до 33-36 градусов (будет еле теплый)
На весь экран
Масло взобьем с сахарной пудрой,
Масло взобьем с сахарной пудрой,
На весь экран
вольем растопленный слегка охлажденный шоколад и взобьем
вольем растопленный слегка охлажденный шоколад и взобьем
На весь экран
до пышной массы
до пышной массы
На весь экран
Постепенно добавим желтки, постоянно взбивая
Постепенно добавим желтки, постоянно взбивая
На весь экран
В итоге получится такая красота)))
В итоге получится такая красота)))
На весь экран
В белки всыпем сахарный песок и взобьем до плотной эластичной консистенции. Объяснения от Карла Шумахера, почему применяется именно такая технология приготовления теста вы можете найти здесь http://www.edimdoma.ru/recipes/34387, п. 11.
В белки всыпем сахарный песок и взобьем до плотной эластичной консистенции. Объяснения от Карла Шумахера, почему применяется именно такая технология приготовления теста вы можете найти здесь http://www.edimdoma.ru/recipes/34387, п. 11.
На весь экран
Смешаем обе смеси (аккуратно)
Смешаем обе смеси (аккуратно)
На весь экран
Постепенно добавим просеянную муку. Перемешиваем очень аккуратно
Постепенно добавим просеянную муку. Перемешиваем очень аккуратно
На весь экран
Выложим в форму. Поставим запекать в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Форму с тортом лучше всего разместить в нижней трети духовки Выпекаем 80-85 минут при 180 градусах.
Выложим в форму. Поставим запекать в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Форму с тортом лучше всего разместить в нижней трети духовки Выпекаем 80-85 минут при 180 градусах.
На весь экран
За 10 минут до конца положенного времени приготовления увеличим температуру духовки до 200 градусов. При резкой смене температуры корочка подрумянивается и не так сильно крошится
За 10 минут до конца положенного времени приготовления увеличим температуру духовки до 200 градусов. При резкой смене температуры корочка подрумянивается и не так сильно крошится
На весь экран
Мой торт пекся 80 минут. Готовность можно проверить лучиной. Готовый торт достаем из духовки и ждем пока остынет. Через минут 40 можно достать из формы дальше остужать на решетке. Двух-трех часов достаточно
На весь экран
Если следовать оригинальному рецепту, то основания для торта выпекаются в формах с закругленными краями, я же искусственно закруглила края. Выравниваем верхушку и разрезаем торт на две части
Если следовать оригинальному рецепту, то основания для торта выпекаются в формах с закругленными краями, я же искусственно закруглила края. Выравниваем верхушку и разрезаем торт на две части
На весь экран
Абрикосовый конфитюр разведем кипятком и прогреем
Абрикосовый конфитюр разведем кипятком и прогреем
На весь экран
Промажем горячим конфитюром один корж,
Промажем горячим конфитюром один корж,
На весь экран
накроем другим коржом. Оставшийся конфитюр протрем через сито
накроем другим коржом. Оставшийся конфитюр протрем через сито
На весь экран
Протертым конфитюром покроем весь торт и оставим часа на три, чтобы конфитюр схватился корочкой
Протертым конфитюром покроем весь торт и оставим часа на три, чтобы конфитюр схватился корочкой
На весь экран
Когда конфитюр схватился, покроем торт глазурью. Высыпем сахарный песок в воду и доведем до кипения. Было часов шесть утра, когда я взялась за приготовление глазури и обнаружила, что вместо 450 г сахара у меня только 300. Пришлось досыпать до нужного веса коричневым сахаром
Когда конфитюр схватился, покроем торт глазурью. Высыпем сахарный песок в воду и доведем до кипения. Было часов шесть утра, когда я взялась за приготовление глазури и обнаружила, что вместо 450 г сахара у меня только 300. Пришлось досыпать до нужного веса коричневым сахаром
На весь экран
Шоколад поломаем на кусочки и растопим на водяной бане
Шоколад поломаем на кусочки и растопим на водяной бане
На весь экран
Добавим растопленный шоколад в сахарный сироп,
Добавим растопленный шоколад в сахарный сироп,
На весь экран
размешаем и прогреем до 110 градусов. Чтобы достичь заданной температуры, я варила глазурь минут 10 на среднем огне, постоянно помешивая. Когда глазурь закипела, температура достигла 110 градусов.
размешаем и прогреем до 110 градусов. Чтобы достичь заданной температуры, я варила глазурь минут 10 на среднем огне, постоянно помешивая. Когда глазурь закипела, температура достигла 110 градусов.
На весь экран
Глазурь процедим в посуду как можно меньшего объема
Глазурь процедим в посуду как можно меньшего объема
На весь экран
Займемся таблированием глазури (сгущеним). Для этого выльем 1/5 часть глазури на силиконовый коврик (в идеале на мраморную поверхность)
Займемся таблированием глазури (сгущеним). Для этого выльем 1/5 часть глазури на силиконовый коврик (в идеале на мраморную поверхность)
На весь экран
и разотрем лопаточкой до загустения. Все это время нужно ложкой помешивать глазурь, чтобы не образовалась корочка
и разотрем лопаточкой до загустения. Все это время нужно ложкой помешивать глазурь, чтобы не образовалась корочка
На весь экран
Выложим таблированную глазурь к общей массе и тщательно размешаем. Повторим процедуру таблирования до нужной консистенции глазури. Я таблировала три раза, этого оказалось слишком много. Двух раз достаточно
На весь экран
Немедленно глазируем торт, делая как можно меньше количество штрихов. Так как глазурь крайне быстро остывает, то ее нужно успеть подкорректировать. Для корректировки лучше использовать металлическую лопатку (подсмотрела в видеорецепте Захера у Александра Селезнева)
Немедленно глазируем торт, делая как можно меньше количество штрихов. Так как глазурь крайне быстро остывает, то ее нужно успеть подкорректировать. Для корректировки лучше использовать металлическую лопатку (подсмотрела в видеорецепте Захера у Александра Селезнева)
На весь экран
На это фото я без слез не могу смотреть...
На это фото я без слез не могу смотреть...
На весь экран
Я очень надеюсь, если вы решитесь сделать Захер по этому рецепту, рекомендации и фото к шагам помогут вам сделать торт "Захер" совершенным)) Торт получился очень вкусным! Толстый слой глазури вкусен до умопомрачения))) Я никогда не пробовала настолько вкусной глазури)
Я очень надеюсь, если вы решитесь сделать Захер по этому рецепту, рекомендации и фото к шагам помогут вам сделать торт "Захер" совершенным)) Торт получился очень вкусным! Толстый слой глазури вкусен до умопомрачения))) Я никогда не пробовала настолько вкусной глазури)
поделиться фото
5.0
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(75)
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Рецепты от редакции
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 118
Отправить
Оксана Морозова
Оксана Морозова
10 месяцев назад

Бисквит неплохой на вкус, пекла всего 45 минут и то пересох (температура строго 180, духовка прекрасная). Выход ганажа слишком большой, как минимум в 1,5-2 раза меньше. Таблирование 1/5 части 2 раз на мой взгляд, лишняя возня, можно было и 1 раз с большей долей. Сочетание с абрикосовым конфитюром не всем понравилось. Скорее всего это мой первый и последний Эахер😅. Как говорится, о вкусах не спорят.

Євгеній Пузатко
Євгеній Пузатко
1 год назад

Для теста разрыхлитель нужен?

klara.nk
klara.nk
1 год назад

Готовила торт . Бисквит точно по рецепту . Отлично👍👍👍 Глазурь правда упростила, сделала обычную без таблирования. Торт получился супер!

aidarra
aidarra
2 года назад

Прочитав технологию приготовления вашего торта все настроение приготовить шоколадный торт у меня пропало. На приготовление торта надо убить сутки! Где у современных работающих женщин столько времени? 1,5 ч на запекание, 40 м на остывание в форме, 2-3 часа на остывание коржей. 3 часа на остывание конфитюра. Еще глазури надо остыть. Рецепт для мазохистов. К концу всех мучений будешь ненавидеть этот торт.

alyona
alyona
2 года назад

У меня почему то бисквит получился очень твёрдым... И пекла его 55 мин..не 80! Он получился скорее всего пересушеннным..ничего не пропиталось

Показать еще комментарии

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.