Мильфей с муссом из белого шоколада и какао-коржами
Описание рецепта
То, что мы привыкли называть «Наполеоном», в Италии носит имя «миллефолье» (mille foglie- в переводе «тысячелистник»), а во Франции поэтично именуют «мильфей» (mille-feuille) - божественный десерт из крема между прослойками из нежного теста. Происхождение этого кулинарного шедевра весьма туманное. Его считают французским блюдом, но корни тянутся в итальянский Неаполь, где мильфей (или миллефолье) был любимым яством местной кухни. Только был он не сладким, а состоял из шпината, сыра и песто. Разновидностей мильфеев - великое множество, и сладких и солёных, но классический мильфей для кулинаров и гурманов - это, в первую очередь, нежный десерт. Лакомство стало бестселлером, потому что для искусного кулинара - это шанс проявить всю свою неисчерпаемую фантазию, изобретательность и мастерство. О популярности блюда говорит тот факт, что в некоторым странах - например, в Австралии - проводятся ежегодные гастрономические конкурсы-фестивали на звание мастера лучшего мильфея. Мой мильфей состоит из слоёв теста с какао и белоснежного мусса на основе белого шоколада и сливок. У меня получается многослойный тортик из тонких шоколадных коржей — их выпекается не меньше четырнадцати, так что придётся немного потерпеть, зато результат стоит каждой минуты. Отлично подойдёт для праздничного стола, когда хочется удивить гостей десертом ресторанного уровня.Слово редактора
Мильфей — многослойный десерт из тонких коржей и крема, в этой версии коржи готовятся из яично-сахарной основы с добавлением муки, какао и растопленного сливочного масла, а начинкой служит воздушный мусс из белого шоколада на желатине и взбитых сливках. Коржи выпекаются небольшими порциями по 13 сантиметров в диаметре, что позволяет собрать торт слоями прямо на блюде для подачи. Такой формат удобен для сборки без выравнивания бортов и подходит для семейного или праздничного стола.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- мука100г
- какао50г
- масло сливочное80г
- сливки600мл
- сахар230г
- шоколад белый200г
- желатин10лист
- соль1щепотка
- яйцо6г
- ванилинпо вкусу
Пищевая ценность
- Белки67г74.44% от дневной нормы
- Жиры267г333.75% от дневной нормы
- Углеводы523г174.33% от дневной нормы
- Калории4799кКал199.96% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Растопить сливочное масло на слабом огне.Масло лучше остудить до тёплого состояния перед дальнейшим использованием, чтобы оно не свернуло яичную массу. - Шаг 2
Яйца соединить с 150 гр сахара, ванилином и щепоткой соли в большой (готовая масса увеличится в объёме вдважды) миске или кастрюле, подходящей для водяной бани.Используйте венчик миксера сразу — так масса быстрее наберёт объём и станет более устойчивой. - Шаг 3
Перенести миску на огонь и взбивать содержимое миксером при слабом кипении виды в нижней кастрюле, пока масса не вырастет вдвое.Вот какая она в начале взбивания:Следите за температурой воды в бане: слабое кипение, а не бурление, иначе яйца могут свариться. - Шаг 4
И вот какой становится:Ориентируйтесь на увеличение объёма массы примерно вдвое — это главный визуальный сигнал готовности. - Шаг 5
Снять с водяной бани и продолжать взбивать, пока масса не остынет. Масса получается густая и кремообразная.Не убирайте миску с холода раньше времени: масса должна полностью остыть, иначе тесто получится плотным. - Шаг 6
Через 20 минут:Дайте массе время устояться — за этот интервал она становится более плотной и удобной для дальнейшего замеса. - Шаг 7
Соединить массу с просеянной мукой, какао и растопленным маслом, добавляя их понемногу, по одной ложке,вперемешку, один за другим: ложка муки, затем ложка какао, затем ложка масла и всё снова (масло к этому моменту не должно быть горячим). Перемешивать ложкой или лопаткой снизу вверх лёгкими движениями, чтобы масса не осела.Добавляйте сухие и жидкие компоненты по очереди небольшими порциями — так тесто не осядет и останется воздушным. - Шаг 8
.....Проверьте, что масса однородная, без комочков муки и какао, перед тем как переходить к формовке коржей. - Шаг 9
Нарисовать на бумаге для выпечки размером с противень круги, диаметром 13 см. У меня помещаются 4 круга.Рисуйте круги заранее карандашом с обратной стороны бумаги, чтобы линии не отпечатались на тесте. - Шаг 10
Вливать массу в центр и заполнить массой весь круг, не выходя за его края. Масса густая, послушная.Распределяйте массу равномерно по всей площади круга, не оставляя пустых участков у края. - Шаг 11
На один круг идёт одна столовая ложка с горкой массы, которую удобно размазывать по кругу силиконовой кистью.Кисть смачивайте водой перед разравниванием — тесто будет скользить легче и слой получится тоньше. - Шаг 12
Выпекать при 200° около 3- 4 минут или, пока коржи не пропекуться.Повторить операцию несколько раз, пока у вас не будет минимум 14 коржей.Следите за краями коржей в конце выпечки — они пропекаются быстрее центра и могут подгореть. - Шаг 13
Замочить желатин в холодной воде. Мелко порубить белый шоколад и растопить его на водяной бане. Ёмкость с белым шоколадом не должна касаться поверности кипящей воды, иначе белый шоколад может свернуться.Держите шоколад над водой, а не в ней — прямой контакт с кипящей поверхностью может привести к его сворачиванию. - Шаг 14
Взбить сливки.Взбивайте сливки до устойчивых, но не жёстких пиков — перевзбитые сливки испортят текстуру мусса. - Шаг 15
Растопить оставшийся сахар (80 гр) с 80 мл воды до образования сиропа. Ввести в сироп желатин.Следите, чтобы сироп не перегрелся сверх нужного — иначе желатин потеряет часть желирующих свойств. - Шаг 16
Влить сахарный сироп на растопленный шоколад и перемешать. Остудить слегка.Вливайте сироп в шоколад постепенно, помешивая, чтобы масса не расслоилась и осталась глянцевой. - Шаг 17
Соединить шоколадную массу со взбитыми сливками. Получается мусс из белого шоколада.Соединяйте шоколадную основу со сливками, когда обе массы примерно одной температуры — так мусс получится однородным. - Шаг 18
Выложить столовую ложку мусса в центр блюда для торта. Пометсить сверху первый корж. Смазать корж шоколадным муссом.Первый слой мусса на блюде фиксирует нижний корж и не даёт торту скользить при сборке. - Шаг 19
Поместить сверху второй корж, смазать и его муссом и продолжать, пока хватит коржей.Наносите мусс равномерным тонким слоем на каждый корж, чтобы высота всех слоёв была одинаковой. - Шаг 20
...Периодически проверяйте вертикальность сборки — при большом количестве тонких коржей торт легко перекосить. - Шаг 21
Смазать весь готовый торт оставшимся муссом.Дайте собранному торту немного постоять перед финальным покрытием — слои чуть осядут и станут устойчивее. - Шаг 22
Украсить по желанию.Для украшения подойдут какао, тёртый белый шоколад или ягоды — они подчеркнут вкус мусса без лишней сладости.
Комментарии
41Как я могла проморгать такой рецепт :[ Торт супер, и такой высокий :) 5 баллов!!!!!!!!!flower
😘ДА ЛЕНУСИК-это шедевр...рецепт написан с такой любовью... я согласна с ТАТОЧКОЙ не успеет запылиться...СУПЕР!!!👌heart а история Мильфеев...читала и читала бы ОБОЖАЮ!👍
Леночка,очень жаль,что у меня только один голос,честное слово!Шикарный рецепт!Я конечно его записала в КК и запылиться он у меня не успеет:лето нашей семье-пора дней рождений!pooh_lol:*
Леночка, ты потрудилась на славу, рецепт отличный! Очень красиво! Голосую.
Лена, мой 103ий. Какая красота, а какая работа!!!