Особенности рецепта: Бисквитное пирожное с фруктовым кремом и ганашем

🟢 Быстро 🔥 110937 ккал 🟡 30 мин 🧡 Количество порций 1. Автор Людмила Завьялова.

Бисквитное пирожное с фруктовым кремом и ганашем

29 сентября 2026

Время приготовления

Людмила ЗавьяловаАвтор рецепта

Описание рецепта

Ингредиенты

Фотоотчеты пользователей

Описание рецепта

Шоколад,фрукты,амаретто, мед…… Ничего лишнего… Воздушный бисквит…Таящая шелковистая белковая прослойка…Ароматный фруктовый крем…Благородный горький шоколад… мед… нотка амаретто… Вкусно. До неприличия. (Рецепт собственный) Возни с этим пирожным немало — три вида коржей, крем и ганаш отдельно, — но собирается всё довольно логично, если делать по частям заранее. Отличный вариант для праздничного стола, когда хочется удивить гостей не тортом, а порционными пирожными.

Слово редактора

Бисквитное пирожное собрано из нескольких самостоятельных элементов: воздушного безе, классического бисквита, фруктового крема на основе яблок, груш и бананов с мёдом и корицей, а также шоколадного ганаша на сливках. Коржи пропитываются сиропом с амаретто и лимонным соком, слои собираются в цилиндры и заливаются глазурью. Такая конструкция позволяет готовить компоненты заранее и собирать пирожные порционно, а обрезки бисквита используются для обсыпки боков.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Основные
сахар5стакан
мед2ст. л.
вода1стакан
яйца куриные крупные3шт.
мука5стакан
яблоки2шт.
груши1шт.
бананы1шт.
сахар коричневый1ст. л.
сметана3ст. л.
яйцо2шт.
картофельный крахмал2ст. л.
шоколад горький150шт.
сливки33стакан
яйца куриныепо вкусу
лимоныпо вкусу
бисквитпо вкусу
корицапо вкусу
глазурьпо вкусу

Пищевая ценность

Белки1283г
1425.56% от дневной нормы
Жиры7143г
8928.75% от дневной нормы
Углеводы10135г
3378.33% от дневной нормы
Калории110937кКал
4622.38% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
БЕЛКОВАЯ ПРОСЛОЙКА. Взбить белки с сахаром до пиков. Бумагу слегка смазать растительным маслом. Распределить на бумаге белки коржом или кружками под диаметр будущих пирожных. Слой прим 5 мм Выпекать в духовке 10-15 мин. при 200 гр. Выключить духовку, пусть корж или кружочки стоят минут 5-10 в духовке. Вытащить, вырезать кружки, остудить, снять с бумаги. Корж достаточно мягкий, но не липнет. Я вырезаю ножницами, перевернув корж бумагой вверх. (время и температуру указываю условно: моя старушка-духовка не показатель). Корж должен слегка потемнеть (легкий бежевый оттенок), сверху подсушиться, а внутри быть резиново-мягким… как-то так)
Ориентируйтесь на цвет, а не только на время: духовки различаются, важнее лёгкий бежевый оттенок и мягкая серединка безе.
Шаг 2
БИСКВИТ. Яйца с сахаром взбить. Взбивать долго. Почти до пиков. Ввести в несколько приемов муку (просеять предварительно). Лопаткой аккуратно перемешать снизу вверх. Тесто вылить в форму (смазать, присыпать форму маслом, мукой или выстелить бумагой – всё по необходимости. Форма формы значения не имеет. У меня круглая разъемная D 26 Духовку разогреть до 180-190 гр. Выпекать ок. 20 минут. (Я делала торт - яйца 7 шт., стакан муки, стакан сахара – у меня духовка пекла 45-50 минут.) Не открывать во время выпечки. Остудив бисквит, разрезать на три коржа. Формочкой (у меня подставка от походного стакана )) вырезать кружки. Вообще, по большому счету, можно и тортиком оставить. Можно формы любые сделать. А если есть нож-цилиндр, то вообще можно не «заморачиваться». У меня из каждого коржа получается по 12 штук. Итого 36. Обрезки оставить на обсыпку.
Не открывайте духовку раньше времени — бисквит может осесть; готовность проверяйте деревянной шпажкой.
Шаг 3
КРЕМ. Фрукты очистить от кожуры и косточек. Порезать, положить в кастрюльку, добавить воду, мед,сахар, щепотку корицы. Тушить на медленном огне, до абсолютной мягкости, периодически помешивая. Ок. 35-40 мин. Снять с огня, остудить.
Фрукты тушите до полной мягкости, иначе крем получится с кусочками — лучше протереть массу блендером после варки.
Шаг 4
Сметану с яйцами,сахаром и крахмалом (можно и оставшиеся от белковой прослойки желтки туда же добавить) хорошенько растереть
Крахмал разводите без комков, иначе при нагреве появятся сгустки в креме.
Шаг 5
ввести в массу из фруктов, взбить блендером/миксером до однородности и на медленном огне постоянно помешивая довести до загустения. Как загустело и булькнуло пару раз – готово.
Помешивайте крем непрерывно на медленном огне — он легко пригорает и схватывается неравномерно.
Шаг 6
ГАНАШ. Шоколад измельчить. Сливки не кипятить, но довести до закипания. Или ими залить шоколад или шоколад поместить в них... Я, как правило, измельченный шоколад кладу в другую емкость и сливками его заливаю. Дать шоколаду постоять и расплавиться. Ок. 3-х минут. Затем взбить, добавить масла. Взбить. Готово.
Не давайте сливкам сильно закипеть — перегретые сливки могут расслоить ганаш при смешивании с шоколадом.
Шаг 7
ПРОПИТКА ДЛЯ БИСКВИТА. Воду+мед+амаретто+сок лимона в кастрюльке размешать. Довести до кипения. Готово.
Сироп не переваривайте — лишнее выпаривание спирта из амаретто ослабит аромат пропитки.
Шаг 8
Пропиткой с помощью кисти пропитать 24 шт. Дать постоять кружочкам минут 20. Далее положить белковую прослойку.
Пропитывайте кисточкой равномерно, без излишков жидкости, чтобы бисквит не размок и не потерял форму.
Шаг 9
А 12 кружков промазать ганашем и убрать в холодильник.
Ганаш наносите тонким слоем и сразу убирайте в холод — так он быстрее стабилизируется перед сборкой.
Шаг 10
Затем фруктовый крем нанести поверх белковой прослойки. Чайная ложка с горкой крема плюс еще чуть-чуть - получается идеально! Уложить наши кружочки с кремом друг на друга: бисквит-пропитка-белковая прослойка-крем-бисквит-пропитка-белковая прослойка-крем. Далее достать из холодильника оставшиеся кружочки и положить их ганашем вниз, т.е. «крем на крем». Полить пирожные сверху ганашем и убрать в холодильник.
Крем распределяйте равномерно по кругу, иначе пирожные при сборке будут перекошены.
Шаг 11
Когда пирожные пропитаются кремом и на них застынет глазурь, можно украшать и подавать.
Перед подачей дайте пирожным полностью охладиться — так слои лучше держат форму при разрезании.
Шаг 12
Я промазала с боков ганашем толстым слоем и обсыпала бисквитной крошкой из обрезков. Приятного аппетита, готовьте с удовольствием.
Крошку для обсыпки просушите в духовке несколько минут — так она не будет крошиться в крем.

На заметку

Готовые пирожные хранят в холодильнике, пока ганаш и крем полностью не стабилизируются, — обычно нескольких часов достаточно. Подавать лучше охлаждёнными, слегка достав из холода за десять минут. При отсутствии амаретто пропитку можно заменить любым ликёром с ореховым или цитрусовым оттенком. Главная ошибка — недосушенное безе, из-за которого верхний слой ломается при сборке.