Квашеное жаркое с клецками и глазированной капустой

Квашеное жаркое с клецками и глазированной капустой

Время приготовления
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Я даже и не мечтала о том, что так скоро увижу его снова — Мясо моей мечты, и не просто увижу, а смогу претворить в жизнь свой первый кулинарный роман. Впервые я встретилась с ним на рождество, когда мы с мужем приехали в гости к его родителям, да, именно тогда я открыла для себя бесподобную нежность и многогранность, пряную тонкость и искрометную кислинку его вкуса. С тех пор прошло почти пять лет, но я сумела сохранить верность к этому восхитительному блюду, ни одно мясное чудо не смогло превзойти моего героя ни внешне, ни тем более внутренне. И вот сегодня мы встретились с ним снова и хотя теперь я до мельчайшей подробности знаю его закулисную жизнь, я не перестала любить его, как прежде. Знакомьтесь, самое лучшее жаркое на свете в сопровождении глазированной капусты и картофельных клецек!!! Расскажу вам сразу — блюдо не быстрое, зато почти всё время работает без вас: мясо мариноваться, а потом томиться в духовке само. Если у вас нет жаровни с крышкой, возьмите утятницу — результат не пострадает.

Слово редактора

Квашеное жаркое — это говядина, которая несколько суток маринуется в смеси красного вина и белого винного уксуса с овощами и пряностями, а затем медленно томится в духовке на бульоне и процеженном маринаде. Кислая нотка уксуса и вина смягчается за долгое запекание, а подлива с изюмом и крахмалом делает вкус более округлым. Подают жаркое традиционно с манно-картофельными клецками и тушёной капустой на сахарной карамели с лимонным соком — сладко-кислый гарнир уравновешивает насыщенное мясо.

Пищевая ценность

  • Белки494г
    548.89% от дневной нормы
  • Жиры289г
    361.25% от дневной нормы
  • Углеводы763г
    254.33% от дневной нормы
  • Калории9938кКал
    414.08% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Готовим маринад. Лук нарезаем полукольцами, морковь и сельдерей — небольшими кубиками.
    Готовим маринад. Лук нарезаем полукольцами, морковь и сельдерей — небольшими кубиками.
    Полукольца лука и мелкие кубики моркови с сельдереем промаринуются равномернее и быстрее отдадут сок.
  • Шаг 2 Готовим лавровый лист, можжевеловые ягоды, пимент и горошек черного перца.
    Готовим лавровый лист, можжевеловые ягоды, пимент и горошек черного перца.
    Можжевеловые ягоды и душистый перец (пимент) можно слегка раздавить — так они полнее раскроют аромат в маринаде.
  • Шаг 3 Мясо промываем под холодной проточной водой, обтираем бумажным полотенцем.
    Мясо промываем под холодной проточной водой, обтираем бумажным полотенцем.
    Обтирайте мясо насухо перед маринованием — лишняя влага разбавит уксусно-винную смесь.
  • Шаг 4 В кастрюле (я использовала большую кастрюлю объемом около 8 литров) смешиваем уксус и вино, добавляем овощи и подготовленные пряности. Укладываем мясо и прощаемся с ним не менее, чем на трое суток.
    В кастрюле (я использовала большую кастрюлю объемом около 8 литров) смешиваем уксус и вино, добавляем овощи и подготовленные пряности. Укладываем мясо и прощаемся с ним не менее, чем на трое суток.
    Берите кастрюлю с запасом объёма: мясо должно полностью погружаться в жидкость все трое суток.
  • Шаг 5 Духовку разогреваем до 180 градусов. Достаем мясо из маринада, обтираем его полотенцем, солим, перчим. Маринад откидываем на сито. 1 литр процеженного маринада смешиваем с бульоном.
    Духовку разогреваем до 180 градусов. Достаем мясо из маринада, обтираем его полотенцем, солим, перчим. Маринад откидываем на сито. 1 литр процеженного маринада смешиваем с бульоном.
    Мясо перед обжаркой обязательно обсушите ещё раз — так корочка получится румяной, а не серой.
  • Шаг 6 Овощам даем хорошо стечь, оставшаяся жидкость от маринада нам не понадобится.
    Овощам даем хорошо стечь, оставшаяся жидкость от маринада нам не понадобится.
    Не выбрасывайте стекшую жидкость сразу — иногда её добавляют в подливу для более яркого вкуса.
  • Шаг 7 Мясо припудриваем со всех сторон мукой.
    Мясо припудриваем со всех сторон мукой.
    Мука должна покрыть мясо тонким равномерным слоем — избыток осыпайте, иначе корочка получится плотной.
  • Шаг 8 Растапливаем в разогретой на огне жаровне шмальц и обжариваем мясо со всех сторон.
    Растапливаем в разогретой на огне жаровне шмальц и обжариваем мясо со всех сторон.
    Шмальц можно заменить растительным маслом или смальцем из свиного жира, если топлёного нет под рукой.
  • Шаг 9 Добавляем маринованные овощи, даем им пару минут поджариться и вливаем пару половников маринада с бульоном. Затем кастрюлю с маринадом и бульоном ставим на огонь и разогреваем хорошенько. Жаровню закрываем крышкой и ставим в духовку на 1 час. При этом каждые 20 минут поливаем мясо горячим маринадом с бульоном (я каждый раз брала по два половника жидкости).
    Добавляем маринованные овощи, даем им пару минут поджариться и вливаем пару половников маринада с бульоном. Затем кастрюлю с маринадом и бульоном ставим на огонь и разогреваем хорошенько. Жаровню закрываем крышкой и ставим в духовку на 1 час. При этом каждые 20 минут поливаем мясо горячим маринадом с бульоном (я каждый раз брала по два половника жидкости).
    Регулярные проливания жидкостью не дают мясу пересохнуть — не пропускайте интервалы полива.
  • Шаг 10 Картофель чистим, режем на небольшие кусочки, заливаем горячей водой и варим в течение минут 40 на медленном огне под слегка приоткрытой крышкой.
    Картофель чистим, режем на небольшие кусочки, заливаем горячей водой и варим в течение минут 40 на медленном огне под слегка приоткрытой крышкой.
    Картофель варите до мягкости, но без разваривания в кашу — иначе клецки получатся слишком влажными.
  • Шаг 11 У капусты удаляем кочерыжку и жесткие прожилки. Режем листы капусты на полоски, которые разрезаем наискосок, получая ромбы, солим и слегка отжимаем, чтобы капуста дала сок.
    У капусты удаляем кочерыжку и жесткие прожилки. Режем листы капусты на полоски, которые разрезаем наискосок, получая ромбы, солим и слегка отжимаем, чтобы капуста дала сок.
    Ромбовидная нарезка капусты — не только для красоты: такие куски равномернее пропитываются карамелью.
  • Шаг 12 Через час после того, как мы поставили мясо в духовку, переворачиваем его, добавляем крошку хлеба, слегка перемешиваем, поливаем маринадом с бульоном. Ставим еще на полтора часа под крышкой в духовку. Теперь каждые 20 минут мы будем поливать жаркое жидкостью из жаровни, также по два половника.
    Через час после того, как мы поставили мясо в духовку, переворачиваем его, добавляем крошку хлеба, слегка перемешиваем, поливаем маринадом с бульоном. Ставим еще на полтора часа под крышкой в духовку. Теперь каждые 20 минут мы будем поливать жаркое жидкостью из жаровни, также по два половника.
    Хлебная крошка впитывает часть жидкости и слегка густит подливу — добавляйте её постепенно, по вкусу.
  • Шаг 13 С картошки сливаем воду, разминаем картошку в пюре, добавляем сливочное масло, соль, перец, мускат. Даем слегка подстыть, буквально пару минут, вливаем желтки, яйца, добавляем крахмал и манку и энергично перемешиваем до однородности. Из теста влажными руками лепим вот такие кругленькие клецки (у меня получилось 32 штуки) и выкладываем на тарелку, присыпанную сухарями. В большой кастрюле доводим до кипения достаточное количество воды, солим ее, уменьшаем огонь до минимума и аккуратно выкладываем клецки. Варим около 10 минут под слегка приоткрытой крышкой.
    С картошки сливаем воду, разминаем картошку в пюре, добавляем сливочное масло, соль, перец, мускат. Даем слегка подстыть, буквально пару минут, вливаем желтки, яйца, добавляем крахмал и манку и энергично перемешиваем до однородности. Из теста влажными руками лепим вот такие кругленькие клецки (у меня получилось 32 штуки) и выкладываем на тарелку, присыпанную сухарями. В большой кастрюле доводим до кипения достаточное количество воды, солим ее, уменьшаем огонь до минимума и аккуратно выкладываем клецки. Варим около 10 минут под слегка приоткрытой крышкой.
    Лепите клецки влажными руками — так тесто не липнет и шарики держат форму при варке.
  • Шаг 14 Кастрюлю с толстым дном для капусты ставим на огонь, кладем сахар, растапливаем его, добавляем лимонный сок, масло, перемешиваем деревянной лопаточкой и всыпаем капусту, слегка обжариваем ее и закрываем крышкой, тушим семь минут.
    Кастрюлю с толстым дном для капусты ставим на огонь, кладем сахар, растапливаем его, добавляем лимонный сок, масло, перемешиваем деревянной лопаточкой и всыпаем капусту, слегка обжариваем ее и закрываем крышкой, тушим семь минут.
    Карамель из сахара легко подгорает — следите за цветом и сразу добавляйте лимонный сок, как он потемнел.
  • Шаг 15 Открываем крышку и тушим без крышки еще минут пять — десять, время от времени помешивая. Солим и перчим по вкусу, капуста готова.
    Открываем крышку и тушим без крышки еще минут пять — десять, время от времени помешивая. Солим и перчим по вкусу, капуста готова.
    Капусту без крышки помешивайте чаще — так лишняя влага уйдёт, а карамель не пригорит на дне.
  • Шаг 16 Клецки выкладываем на блюдо. Закрываем фольгой, оставляя небольшое пространство над клецками, чтобы не помять их, накрываем сверху какой-нибудь емкостью и заворачиваем в одеяло, чтобы клецки не остыли до подачи.
    Клецки выкладываем на блюдо. Закрываем фольгой, оставляя небольшое пространство над клецками, чтобы не помять их, накрываем сверху какой-нибудь емкостью и заворачиваем в одеяло, чтобы клецки не остыли до подачи.
    Фольга с зазором и обёртывание одеялом — простой способ держать клецки тёплыми без пересыхания.
  • Шаг 17 Мясо проверяем на готовность при помощи термометра, температура должна составлять от 60 до 75 градусов. Достаем мясо из жаровни, перекладываем его в подходящую форму и снова ставим в уже выключенную духовку. Жидкость из жаровни процеживаем, парой половников этой жидкости поливаем мясо в духовке. Остальную жидкость ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем изюм и разведенный в холодной воде крахмал и перемешиваем хорошенько, снимаем с огня. Солим и перчим по вкусу. Наш соус к мясу готов.
    Мясо проверяем на готовность при помощи термометра, температура должна составлять от 60 до 75 градусов. Достаем мясо из жаровни, перекладываем его в подходящую форму и снова ставим в уже выключенную духовку. Жидкость из жаровни процеживаем, парой половников этой жидкости поливаем мясо в духовке. Остальную жидкость ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем изюм и разведенный в холодной воде крахмал и перемешиваем хорошенько, снимаем с огня. Солим и перчим по вкусу. Наш соус к мясу готов.
    Термометр вставляйте в самую толстую часть мяса — это точнее покажет степень готовности.
  • Шаг 18 Наше жаркое готово, подаем с клецками и капустой! Приятного Вам аппетита, и пусть Ваши мечты тоже сбываются!!!
    Наше жаркое готово, подаем с клецками и капустой! Приятного Вам аппетита, и пусть Ваши мечты тоже сбываются!!!
    Соус загущайте крахмалом постепенно, размешивая, чтобы не образовались комочки перед подачей.

На заметку

Подавайте жаркое горячим, сразу с клецками и капустой — так вкуснее всего. Мясо и соус хорошо хранятся в холодильнике пару дней и легко разогреваются на плите. Клецки лучше готовить порционно перед подачей — при повторном разогреве они теряют мягкость. Если хочется менее кислый вкус, часть винного уксуса можно заменить бульоном.

Уже приготовили?

5.086
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

сливочныйсоус
посоле
капуста
белое ...
куриные клецки
клецки из муки
клецки с мясом
клецки из картофеля

Из чего готовим

... из картофеля
... из яиц
... из яиц
... из перца
... из яиц
... из перца
... из яиц
С сахаром

Как готовим

... квашеная

Комментарии

69
Оставить комментарий
  • Iulia
    Iulia2/52/5

    София, я вот переписываю в рецептурник свою кулинарную книгу, тут дошла до Вашего рецепта! Подскажите, в уксусно-винный маринад мы ведь воды не добавляем, просто берем кастрюлю 8-литровую? А то кто-то в ком.написал, что этот маринад разводим в 8 литрах воды!?? Выдерживаем мясо в хол-ке,да? Спасибо за уточнения!

    • Маргарита Бузова
      Маргарита Бузова4/54/5

      Соня, вчера совсем не было времени зайти, поэтому не смогла тебя поздравить. С РД тебя!!!!😘😘😘 Молодец!💐💐💐💐

      • *Elenissima*
        *Elenissima*4/55/5

        Сонечка, что-то я заболталась и до сих пор не поздравила тебя с вкуснейшим РД...😊 Поздравляю!!!😍🌹🌹🌹

        • Аня радуга
          Аня радуга4/54/5

          Софья поздравляю с РД!!! 🌹🌹🌹 Очень понравилось описание, так поэтично описано, супер! И рецепт очень интересный!! 😊

          • Лариса
            Лариса5/5

            Соня, пророчествую: этот РД обязан быть РМ, поверь 😘 Поздравляю 🌹

            Оставить комментарий