Видеорецепты по теме
Пирожное "Вздохи" из Бишелье (Sospiri di Bisceglie)
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Участник конкурса "Кухни народов мира".
Вздохи – знаменитый в Италии вид дольчи – куполообразное бисквитное пирожное начиненное кремом и покрытое глазурью, с непременной вишенкой на макушке. В каждой провинции Италии существуют разные вариации “Вздохов”, но настоящий, уходящий корнями в средневековье рецепт узаконен территориально за Апулийским городом Бишелье.
История происхождения этих пирожных и их названия очень интересна.В городе Бишелье, в бывших владениях принца Альфонса Арагонского находится монастырь ордена сестёр Кларисс, которые и славились выпечкой лучших “Вздохов" из Бишелье.
Орден клариссинок был основан в XIII веке Кларой Ассизской, сестрой и последовательницей Франциска Ассизского, и считается одним из самых аскетических в католической церкви; входящие в него монахини проводят жизнь в молитве и покаянии. В 15 веке в Италии ещё не существовало кондитерских-пастичерий и дольчи выпекали только в монастырях. Монахини, готовя дольчи для светских свадеб, тайком вздыхали о своей судьбе. Новобрачные томно вздыхали в ожидании благословения перед алтарём и первого поцелуя. Волнений и трепетных вздохов предостаточно на любой свадьбе. Тем более, если свадьба королевская и сам Принц Арагонский ди Бишелье готовится к свадьбе с несравненной красавицей Лукрецией Борджия. К свадьбе принца было выпечено невероятное количество “Вздохов” и он, изнемогая от нетерпения в ожидании венчания, непрестанно вздыхал глядя на дольчи, напоминающие ему грудь прекрасной и желанной Лукреции.
Так с тех пор и называют эти пироженые “Вздохами из Бишелье”.
Существует официальный регламент-DOC-по приготовлению “Вздохов из Бишелье,” предписывающий дозировку, технологию и оформление этих пирожных. Но сам рецепт остаётся коммерческой тайной и по сей день. Предлагаю вашему вниманию вариацию от Луки Монтерсино.
(Благодарю за информацию Веронику и erifica.com)
Ингредиенты
Бисквитное тесто:
100-110 г белка
55-65 г желтка (всё это 4 яйца категории С-2)
80 г сахара
70 г муки
30 г крахмала
Заварной крем:
150 мл цельного молока
50 мл жирных сливок
55-65 г желтков
60 г сахара
10 г крахмала
ванилин
Сироп для пропитки:
30-50 мл рома
150 г сахара
250 мл воды
Сахарная помадка:
250 г сахара
75 мл воды
10 г сиропа глюкозы или инвертного сиропа
Дополнительно:
8-10 вишен без косточки
Вам также пригодится
Приправы для выпечки, кратно 6
130 руб.
Сахар Peroni «Сицилийский апельсин», 95гр
330 руб.
Лопатка для торта Tescoma DELICIA DOLCE 630062
460 руб.
Кондитерский карандаш Tescoma DELICIA 630536
1176 руб.
Тростниковый сахар Peroni «Цейлонская корица», 95гр
330 руб.
Блюдо PATISSERIE d=280 мм (на ножке)
511 руб.
Маршмеллоу классическое
128 руб.
Тростниковый сахар Peroni «Цейлонская корица», 240гр
499 руб.
Кружка-сито APOLLO ВЫПЕЧКА
280 руб.
Мешки кондитерские одноразовые COMFORT CLEAR, 30х17см, 10 шт/рулон
399 руб.
Сахар Peroni «Сицилийский апельсин», 240гр
549 руб.
Набор специй для выпечки
336 руб.
Блюдо сервировочное на ножке с крышкой мини ПАТИССЕРИ 193 мм
291 руб.
фотоотчеты к рецепту0
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Для приготовления заварного крема необходимо смешать в кастрюле молоко со сливками и поставить на средний огонь. В отдельной миске смешать сахар с крахмалом и ванилином. Добавить желтки и хорошенько взболтать. Как только молоко начнёт закипать, вылить желтковую смесь в молоко и не мешая подождать, когда молоко начнёт закипать по стенкам кастрюли. Желтки всплывут на поверхность и соберутся. В этот момент хорошо размешать смесь до однородного состояния. Этим способом крем готовится моментально! Перелить готовый крем в другую посуду, покрыть пищевой плёнкой и полностью охладить в холодильнике.
На весь экран
шаг 2
Для приготовления бисквита необходима водяная баня. В бОльшую кастрюлю налить немного воды. В меньшую вылить белки и сахар. Установить маленькую кастрюлю на большую и, помешивая, нагреть белки до 45*С (немного жжёт палец). Снять кастрюлю с белками с водяной бани и взбить белки в очень крепкую пену. Желтки взболтать и аккуратно, частями подмешать к белкам. Затем муку соединить с крахмалом, частями просеять на белковую массу и так же аккуратно смешать.
На весь экран
шаг 3
Для приготовления "Вздохов" используются формы-полусферы. Если таковых нет, то подойдут алюминиевые формочки для маффинов. Взять форму в ладонь и пестиком от ступки скруглить дно формы. Смазать формочки маслом, припудрить мукой и установить в рамекины или формы для маффинов. Выложить тесто на 2/3 формы и выпекать при 180*С 15-20 минут. Остудить бисквиты в формах, а затем аккуратно извлечь их.
На весь экран
шаг 4
Из сахара и воды сварить сироп и ароматизировать ромом. Остудить.
На весь экран
шаг 5
Для сахарной помадки из всех ингредиентов сварить сироп до пробы на мягкий шарик( достаточно 5 минут кипения). Установить кастрюлю с сиропом на миску с холодной водой и взбить миксером до светлой и жидкой помадки. Накрыть массу пищевой плёнкой. Если помадка засохнет, её можно разогреть перед употреблением.
На весь экран
шаг 6
Плоское дно бисквитов надрезать ножом и ложкой вынуть сердцевину, сохранив её целой. В образовавшуюся пустоту выложить заварной крем и закрыть его вырезанной сердцевиной. Затем быстро окунуть закруглённым концом пирожное в сироп и поставить на донышко. Убрать пирожные на пару часов в холодильник. После этого покрыть бисквиты растопленной помадкой. Сверху установить вишенку. Приятного чаепития!
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Похожие рецепты
Потрясающие пирожные😋😋😋
Татаааааааа!!!!! Вот что ты со мной делаешь ??? 😁И опять на ночь глядя!!! Вздохи на "Вздохи" у меня начались! И что же делать, куда бежать??? Кстати я у нас не видела "Вздохи" или внимания не обращала. Я же всегда первым делом к канноли бегу или чизкейку))) это две мои любви!!! ну иногда и Тирамису. Пошла искать Вздохи!!!😘😘😘
Тамара, как же это вкусно, наверное, просто сказочно вкусно😋💖, а описание прочитала с таким интересом, ты себе не представляешь, спасибо тебе огромное, что рассказала о таком необыкновенном десерте!!!😘🌻🌹🌺
Ах, какое пирожное!!!!😋😍
Остается только вздыхать и попытаться повторить!!!💖Томочка,а что такое сироп глюкозы и где его взять?💐💐💐
Наташенька, я так же к этим пирожным относилась!pooh_lol Количество сиропов и прочих бисквитов немного пугало. А оказалось, что готовятся пирожные быстро.pooh_lol Сироп глюкозы можно купить в интернет-магазинах. Он нужен для предотвращения кристаллизации. Я наварила инвертного сиропа по Евиному рецепту (http://www.edimdoma.ru/retsepty/40599-invertnyy-sirop) и использую его. Ещё можно использовать лимонный сок. Нескольких капель будет достаточно.💐💐💐