Консоме с профитролями и оттяжкой из фарша

Консоме с профитролями и оттяжкой из фарша

Время приготовления 4 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Этот рецепт - наша семейная легенда. Когда моя мама познакомилась с моим папой и пригласила его в гости на обед (а готовить она не очень любила и можно сказать даже не очень умела), она решила поразить его изысканным праздничным блюдом - консоме с профитролями. Причем наша семья не очень обычная в этом плане - моя мама готовит в основном по-необходимости и не очень это любит. Моя бабушка (ее мама), которая жила вместе с нами, делала очень вкусные пироги из дрожжевого теста, но готовить остальные блюда не слишком любила. А любил готовить папа - он очень вкусно готовил свекольник, мясо по-кубински (отбывные из дичи в горчице), его фирменный рецепт - рыба по-польски, он всегда сам солил капусту. Когда я была маленькой, по выходным мы с папой отправлялись с утра на рынок за продуктами, а потом что-нибудь вместе готовили. Именно благодаря папе я люблю готовить - это мой способ отдыха и достижения гармонии. Создание своими руками вкусной еды всегда доставляло мне радость, а когда я набрела на сайт "Едим Дома" это удовольствие получило продолжение и после того, как блюдо уже съедено. Появилась возможность поделиться своим творчеством, получить оценку не только от домашних, попробовать новые для себя рецепты, уже опробованные другими людьми - очень помогают пошаговые рецепты с фото. Но вернемся к консоме. По словам мамы, она готовила его очень долго, по классической технологии - варила крепкий бульон из говядины, делала оттяжку из фарша и белков. Тогда же она впервые приготовила профитроли - маленькие изделия из заварного теста, которые подаются к этому блюду. Затратила огромное количество сил и времени. А папа попробовав сказал - "Ничего - вкусный супчик". С тех пор моя мама умеет готовить заварное тесто и в детстве баловала нас с сестрами заварными пирожными, которые в нашей семье назывались "заварнушки". В пямять о том знаменитом "консоме с профитролями" я решила в качестве семейного рецепта повторить подвиг мамы и приготовить его на этот конкурс. Вкус бульона получился очень насыщенный, букет гарни идеально подошел для придания аромата этому блюду, а оттяжка забрала излишний жир из бульона. Нежные внутри и хрустящие снаружи профитроли, приготовленные на сливочном масле, подчеркнули праздничный характер консоме. Без соменения - это очень вкусно. У нас в семье это блюдо готовят по особым случаям — оно требует терпения, но результат стоит того. Если профитроли не удались с первого раза, не расстраивайтесь: их можно испечь заранее и хранить отдельно от бульона, чтобы они остались хрустящими.

Слово редактора

Консоме — это осветлённый крепкий бульон, который варят из говядины с обжаренными на сухой сковороде овощами, а затем очищают оттяжкой из взбитых белков и фарша до полной прозрачности. Подают его с профитролями — маленькими шариками или полосками заварного теста, выпеченными до хрустящей корочки. Аромат бульону придаёт букет гарни, который добавляют в самом конце варки. Профитроли можно есть отдельно как закуску или опускать прямо в горячий бульон перед подачей.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки5г
    5.56% от дневной нормы
  • Жиры10г
    12.50% от дневной нормы
  • Углеводы14г
    4.67% от дневной нормы
  • Калории156кКал
    6.50% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Очистить морковку, сельдерей и лук, разрезать овощи пополам и положить срезом вниз на сухую горячую сковороду.
    Очистить морковку, сельдерей и лук, разрезать овощи пополам и положить срезом вниз на сухую горячую сковороду.
    Сухая обжарка без масла — так называемый брюлирование овощей — даёт бульону насыщенный цвет и карамельный аромат.
  • Шаг 2 Снять овощи со сковороды, когда они зазолотятся.
    Снять овощи со сковороды, когда они зазолотятся.
    Не передержите овощи на сковороде: подгоревшие места дадут бульону горечь вместо приятной золотистой окраски.
  • Шаг 3 Залить мясо холодной водой, добавить овощи и поставить варить на 2-3 часа.
    Залить мясо холодной водой, добавить овощи и поставить варить на 2-3 часа.
    Варите бульон на медленном огне без крышки: бурное кипение сделает его мутным и жирным на вкус.
  • Шаг 4 Тем временем сделать профитроли. Закипятить воду, масло и немного соли.
    Тем временем сделать профитроли. Закипятить воду, масло и немного соли.
    Для заварного теста берите холодную воду и следите, чтобы масло полностью растаяло до закипания.
  • Шаг 5 Когда смесь закипит, добавить просеянную заранее муку и хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков.
    Когда смесь закипит, добавить просеянную заранее муку и хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков.
    Всыпайте муку сразу всю и энергично вымешивайте на огне — так тесто быстрее соберётся в однородный ком без комков.
  • Шаг 6 Остудить смесь до 70 - 80 градусов, добавлять по одному яйца. Я перемешиваю миксером - насадкой для теста.
    Остудить смесь до 70 - 80 градусов, добавлять по одному яйца. Я перемешиваю миксером - насадкой для теста.
    Яйца вбивайте только в остывшую до нужной температуры массу, иначе они свернутся и тесто не поднимется.
  • Шаг 7 Выложить тесто на пекарскую бумагу или тефлоновый лист маленькими полосками - толщиной в мизинчик, или небольшими шариками. Нагреть духовку до 200 градусов.
    Выложить тесто на пекарскую бумагу или тефлоновый лист маленькими полосками - толщиной в мизинчик, или небольшими шариками. Нагреть духовку до 200 градусов.
    Оставляйте между заготовками расстояние — при выпечке профитроли увеличиваются в объёме почти вдвое.
  • Шаг 8 Выпекать 15 минут, дать постоять еще 5 минут в закрытой духовке. Выложить профитроли на деревянную поверхность, чтобы не отпотели, а остались хрустящими.
    Выпекать 15 минут, дать постоять еще 5 минут в закрытой духовке. Выложить профитроли на деревянную поверхность, чтобы не отпотели, а остались хрустящими.
    Не открывайте духовку в первые минуты выпечки: перепад температуры помешает тесту подняться равномерно.
  • Шаг 9 Взбить немного белки, добавить к ним фарш.
    Взбить немного белки, добавить к ним фарш.
    Белки взбивайте лишь слегка, до лёгкой пены — чрезмерное взбивание затруднит соединение с фаршем.
  • Шаг 10 Процедить бульон, вновь довести его до кипения.Добавить к кипящему бульону оттяжку из фарша и белков, дать покипеть, процедить.
    Процедить бульон, вновь довести его до кипения.Добавить к кипящему бульону оттяжку из фарша и белков, дать покипеть, процедить.
    Оттяжку вводите в кипящий бульон постепенно и не перемешивайте активно — белки соберут все взвешенные частицы.
  • Шаг 11 Собрать букет гарни.
    Собрать букет гарни.
    Классический букет гарни — это лук, петрушка, тимьян и лавровый лист, перевязанные в один пучок.
  • Шаг 12 Использовать кулинарные нитки или белые хлопчатобумажные.
    Использовать кулинарные нитки или белые хлопчатобумажные.
    Хлопчатобумажная нить не расплавится от кипятка и не оставит в бульоне посторонних частиц, в отличие от синтетической.
  • Шаг 13 Добавить букет гарни к кипящему бульону. Прокипятить 3-5 минут. Удалить букет и подавать консоме с профитролями - можно их есть отдельно "в прикуску", а можно с бульоном из тарелки.
    Добавить букет гарни к кипящему бульону. Прокипятить 3-5 минут. Удалить букет и подавать консоме с профитролями - можно их есть отдельно "в прикуску", а можно с бульоном из тарелки.
    Долгое кипячение с букетом гарни может сделать вкус бульона слишком резким, поэтому важно не превышать указанное время.

На заметку

Готовый бульон должен быть прозрачным, почти янтарным на просвет — это главный показатель удачного консоме. Профитроли лучше хранить отдельно в сухом виде и соединять с бульоном непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. Бульон можно заморозить порционно, а профитроли заготовить впрок и разогреть в духовке перед подачей.

Уже приготовили?

5.010
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

паштет
... из печени
домашний ...
... из говяжьей печени
говяжий ...
печеночный ...
... сливочный
... из трески
овощной ...
... в тесте

Комментарии

4
Оставить комментарий
  • Kler
    Kler

    Чудесный рецепт!!! просто сказка!!! 🌺

    • Снежинка Татьяна
      Снежинка Татьяна

      Ой, не сразу Вас узнала!😊 Замечательный рецепт!!! С историей, эмоциями...💗 Удачи Вам!🍀

      • Т
        Т

        Интересный 😌 рецепт с длинной семейной 😚 историей 💖💗

        • Катерина_Н
          Катерина_Н

          Какой необычный рецепт...!💐

          Оставить комментарий