Ржаной хлеб на квасном концентрате в хлебопечке
Описание рецепта
Я родилась в маленьком селе Юрловка в Тамбовской области, которое и на карте уже найти трудно. Некогда оно было огормным, являлось райцентром. А потом... Дедушкин дом стоял напротив пекарни. Три раза в день вынимали хлеб. Ароматный, с хрустящей корочкой. Бабушка шла за черным хлебом, приносила горячую буханку в фартуке, держа фартук за уголки. И мы отрезали с ней по горбушке, намазывали сливочным маслом, которое тут же таяло, и ели... Первые попытки испечь хлеб самостоятельно предприняла лет 20 назад. Рецепт из старой книги, где на ведро воды полагалось несколько ведер муки. Я пересчитала пропорции, и вот из духовки достаем ароматную ржаную буханку...об дорогу не расшибешь. Все последующие попытки были такими же. А так хотелось хлеба из детства. И вот в начале этого года я стала обладателем хлебопечки. "Это тебе к новому году, Рождеству, именинам и дню рождения" - лаконично выдала мама. Опытным путем я наконец-то достигла того результата, как в детстве. Хлеб нежный, пышный, пузырчатый, корочка тонкая, хрустящая. А аромат... Попробуйте и убедитесь сами. Если у вас нет хлебопечки с режимом французской выпечки, попробуйте выбрать программу с самым долгим замесом — важна не столько её название, сколько время. А тем, кто не найдет сухой квасной концентрат, скажу честно: без него хлеб получится light, но аромат уже будет не тот.Слово редактора
Ржаной хлеб на воде и квасном концентрате, замешанный в хлебопечке на программе длинной выпечки — с ароматом тмина, кориандра и меда. Технику держит смесь пшеничной и ржаной муки с сухими дрожжами, а квасной концентрат отвечает за темный цвет корки и характерный вкус. Уксус в составе балансирует сладость меда, пряности добавляют пекарного духа. Подходит тем, кто хочет получить плотный, «дырчатый» мякиш и хрустящую корочку без ручного замеса — вся работа доверена хлебопечке.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- вода380мл
- ржаная мука160г
- пшеничная мука320г
- квасной концентрат сухой2ст. л.
- мед1ст. л.
- соль1ч. л.
- яблочный уксус2ст. л.
- масло подсолнечное2ст. л.
- тмин1ч. л.
- кориандр2ст. л.
- имбимрь молотый сушеный1ч. л.
- дрожжи сухие1ч. л.
Пищевая ценность
- Белки48г53.33% от дневной нормы
- Жиры40г50.00% от дневной нормы
- Углеводы373г124.33% от дневной нормы
- Калории2012кКал83.83% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
За час до начала замеса сухой концентрат кваса залить 100 мл кипятка, перемешать, накрыть крышкой. Пусть заварится, размокнет, подготовится к выпечке. Сухого кваса нужно 2 столовые ложки без горки.Кипяток обязателен — холодная вода не растворит концентрат полностью, и в тесте останутся крупинки. - Шаг 2
Я люблю пряности, поэтому их порции в хлебе не хилые. 2 столовые ложки кориандра истолочь в ступке.Свежемолотые в ступке специи дают более яркий аромат, чем готовый молотый кориандр из пакетика. - Шаг 3
В чашу хлебопечки наливаем 280 мл обычной воды, добавляем мед, соль, пряности, уксус, заваренный квасной концентрат (он придаст неповторимый аромат и приятный темный цвет ржаного хлеба), просеиваем оба вида муки, дрожжи.Соблюдайте порядок закладки: жидкость и мед вниз, мука сверху, дрожжи — в углубление, чтобы не соприкасались с солью раньше времени. - Шаг 4
А теперь маленький секрет. Тихо, никому. Я пеку хлеб в режиме французской выпечки. В разных хлебопечках она по-разному называется: багет, французский хлеб. В принципе, дело не в названии. Просто выбирайте программу с самым длинным периодом замеса. У меня на замес и выпечку уходит 3 часа 40 минут. Хлебопечку в это время открывать как можно реже, а лучше вообще не трогать. Я полюбопытствовала. У меня через 10 мин замеса получился вот такой комочек.Программа с самым долгим замесом дает тесту больше времени на развитие клейковины — это критично для ржаной муки. - Шаг 5
Спустя 3 часа 40 мин...Не открывайте крышку раньше времени: перепад температуры может помешать подъему теста на финальной стадии. - Шаг 6
На решетку постелим полотенце, аккуратно извлекаем хлеб из формы, заботливо укутываем его до полного остывания. Можно перед укутыванием хлеб "умыть", т.е. протереть мокрой ладонью, но корочка тогда уже хрустеть будет меньше и будет мягче.Полотенце вместо решетки убережет корочку от конденсата и сохранит хруст дольше. - Шаг 7
Резать хлеб лучше после полного остывания. но если вам не терпится съесть горбушечку с маслом, то, пожалуйста, осторожнее, не обожгитесь.Горячий хлеб режется хуже и может слипаться мякишем — если есть возможность, дайте ему остыть хотя бы наполовину. - Шаг 8
Вот какой он "дырчатый".Равномерная пористость мякиша — признак правильного замеса и качественной расстойки в хлебопечке. - Шаг 9
В этой "фотосессии" принимал участие настоящий домотканный льняной рушник моей прабабушки Анны Степановны Юрловой.Текстильный антураж на фото не влияет на рецепт, но помогает почувствовать атмосферу домашней выпечки.
Комментарии
39огромное спасибо, рада, что у вас получилось, на здоровье кушайте💗
снова его готовила😍 очень вкусный хлебушек, и семье нравится🌻 в этот раз попалась смесь для кваса с сахаром, поэтому мед не добавляла🌸 чуть поплотнее вышел, но очень вкусный💗
Таня, я с отчетом))) сегодня пекла) Не такой, как у тебя и у девочек на фото получился) Но вкусный)))) я с молочком навернула) такая ляпота)))pooh_lol Буду еще печь) Спасибо за рецепт))))
Танюш, я к тебе с отчетом и словами благодарности! Тааакой вкусный хлебушек! 😋 На работе все, у кого есть хлебопечки, попросили рецепт! А моя ближайшая коллега теперь думает, какой же для нее лучший подарок на 8 Марта: хлебопечка или сережки? pooh_lol Ух, только я так переживала в процессе приготовления! У нас хлебопечки разные, может в этом причина. В общем, после замеса из теста не собрался такой шарик, как у тебя. Консистенция была более жидкая. Я думала, вообще не пропечется хлебушек. Но решила не добавлять муку. Все получилось! Хлеб получился такой пористый, воздушный, мягкий. При нажатии возвращается в прежнее состояние. Песня, а не хлеб! Только вот количество кориандра уменьшу немного. Это только мое мнение. Все сказали, что кориандр чувствуется, но им это не мешает! Еще раз ОГРОМНОЕ спасибо! 😘
Танюша, 🌺 соберусь печь ржаной хлеб,загляну 😉 к тебе за рецептиком))) 😎💗