Торт-мусс «Сашенька» с апельсином и двумя шоколадами

Торт-мусс «Сашенька» с апельсином и двумя шоколадами

Время приготовления 3 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Дорогие друзья! А вот и второй Сашин тортик. Он гораздо изысканнее первого. Его я придумала специально для того, чтоб удивить своих родственников и поставить красивую и вкусную финальную точку праздничного застолья. Почему сверху именно кросовочки и как их сделать, вы можете почитать вот тут А теперь я скажу о самом торте. Четыре слоя нежнейшего влажного орехового бисквита, апельсиновый мусс и два слоя баварского шоколадного мусса. В этом торте бисквит настолько нежный, что он не доминирует, а лишь дает ореховую ноту и разделяет три слоя вкуснейшего мусса. Апельсиновый дает нотку свежести и пикантную кислинку, мусс с белым шоколадом очень похож на мороженое пломбир, а мусс с темным шоколадом дает благородную горчинку. Это очень и очень вкусно, поверьте! Украшала я торт полюбившимся мне белковым заварным кремом, нежность и легкость которого прекрасно дополнили общую картину. Мои гости были в восторге.Они сказали, что торт шикарный и изысканный. Я, честно признаюсь, с ними в этот раз абсолютно согласна. Хотя и редко бываю полностью довольна своими экспериментами, но этот явно удался. Угощайтесь и вы, друзья!!! Возиться придется долго, но большую часть работы можно растянуть на пару дней — мусс и коржи прекрасно ждут своего часа в холодильнике и морозилке. Такой торт отлично подойдет для дня рождения, когда хочется удивить гостей чем-то непростым.

Слово редактора

Торт-мусс «Сашенька» — многослойный десерт из орехового бисквита без разрыхлителей, апельсинового крема на желатине и баварского мусса на двух видах шоколада. Каждый слой мусса застывает отдельно в кондитерской рамке, поэтому торт получается высоким и хорошо держит форму при нарезке. Верх покрывают шоколадной глазурью, а бока выравнивают белковым заварным кремом. Технику баварского мусса и апельсинового крема можно использовать и для других тортов, меняя только вкус коржей и начинки.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки13г
    14.44% от дневной нормы
  • Жиры39г
    48.75% от дневной нормы
  • Углеводы58г
    19.33% от дневной нормы
  • Калории633кКал
    26.38% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Займемся бисквитом. Грецкие орехи нам надо перемолоть с помощью блендера или мельнички как можно мельче. Чтоб орехи не превратились в маслянистую пасту, добавьте к ним немного сахара из общего количества. Я молола в мельничке в три захода, каждый раз добавляя по чайной ложечке сахара.
    Займемся бисквитом. Грецкие орехи нам надо перемолоть с помощью блендера или мельнички как можно мельче. Чтоб орехи не превратились в маслянистую пасту, добавьте к ним немного сахара из общего количества. Я молола в мельничке в три захода, каждый раз добавляя по чайной ложечке сахара.
    Добавление сахара при перемалывании защищает орехи от выделения масла — иначе мука превратится в пасту.
  • Шаг 2 Теперь нам понадобится для теста 6 белков. Желтки мы используем дальше в мусс. Желтки кладем в отдельную емкость, аккуратно заливаем водой и отправляем в холодильник.
    Теперь нам понадобится для теста 6 белков. Желтки мы используем дальше в мусс. Желтки кладем в отдельную емкость, аккуратно заливаем водой и отправляем в холодильник.
    Желтки под слоем воды в холодильнике не подсыхают и не покрываются пленкой до момента использования.
  • Шаг 3 Теперь взбиваем белки до устойчивых пиков, затем, не прекращая взбивания постепенно добавляем 50 грамм сахара из общего количества, и снова взбиваем до устойчивых пиков. Если емкость перевернуть, правильно взбитые белки не должны из нее выпадать. Осторожно с проверочным тестом! Убираем белки в холодильник.
    Теперь взбиваем белки до устойчивых пиков, затем, не прекращая взбивания постепенно добавляем 50 грамм сахара из общего количества, и снова взбиваем до устойчивых пиков. Если емкость перевернуть, правильно взбитые белки не должны из нее выпадать. Осторожно с проверочным тестом! Убираем белки в холодильник.
    Проверяйте пики белков осторожно: слишком долгое взбивание делает массу зернистой и хуже держит форму.
  • Шаг 4 Кладем в миску яйца, оставшийся сахар, молотые орехи, муку и взбиваем примерно 10 минут. Сначала масса довольно густая и темная, но в процессе взбивания она станет немного жиже, воздушнее и сильно посветлеет.
    Кладем в миску яйца, оставшийся сахар, молотые орехи, муку и взбиваем примерно 10 минут. Сначала масса довольно густая и темная, но в процессе взбивания она станет немного жиже, воздушнее и сильно посветлеет.
    Длительное взбивание насыщает тесто воздухом без химических разрыхлителей — не сокращайте время из экономии.
  • Шаг 5 Теперь в два приема смешиваем тесто со взбитыми белками. Делаем это очень аккуратно, лопаткой, движениями снизу-вверх от краев к центру, чтоб не разрушить пузырьки воздуха. Ведь именно от них зависит воздушность бисквита, никаких других разрыхлителей в тесте нет.
    Теперь в два приема смешиваем тесто со взбитыми белками. Делаем это очень аккуратно, лопаткой, движениями снизу-вверх от краев к центру, чтоб не разрушить пузырьки воздуха. Ведь именно от них зависит воздушность бисквита, никаких других разрыхлителей в тесте нет.
    Вмешивайте белки лопаткой короткими движениями — миксер или венчик быстро осадят пузырьки воздуха.
  • Шаг 6 Получаем очень воздушное и довольно жидкое тесто.
    Получаем очень воздушное и довольно жидкое тесто.
    Жидкая консистенция теста — нормальное состояние для орехового бисквита такого типа, не пытайтесь его загустить.
  • Шаг 7 Для ускорения процесса я выпекала тесто сразу на двух противнях 28*38см, а затем вырезала 4 одинаковых прямоугольных коржа. Торт затем собирала при помощи кондитерской рамки. Если у вас такой нет, выпекайте круглые коржи. Этого количества теста хватит на 4 коржа диаметром 24-25см.
    Для ускорения процесса я выпекала тесто сразу на двух противнях 28*38см, а затем вырезала 4 одинаковых прямоугольных коржа. Торт затем собирала при помощи кондитерской рамки. Если у вас такой нет, выпекайте круглые коржи. Этого количества теста хватит на 4 коржа диаметром 24-25см.
    Кондитерская рамка удобна для точной геометрии коржей, но круглая форма подойдет не хуже, если рамки нет.
  • Шаг 8 Выпекаем коржи в разогретой до 220 градусов духовке 10-15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквит должен хорошо подрумяниться, верх не должен липнуть, а серединка бисквита - пружинить при нажатии.
    Выпекаем коржи в разогретой до 220 градусов духовке 10-15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквит должен хорошо подрумяниться, верх не должен липнуть, а серединка бисквита - пружинить при нажатии.
    Ориентируйтесь на упругость середины и сухую поверхность коржа — точное время зависит от вашей духовки.
  • Шаг 9 Теперь приступаем к апельсиновому крему. Нам понадобиться два крупных апельсина. Моем их, с одного натираем цедру (только оранжевую часть). Выдавливаем сок, у нас должно получится примерно 200 мл свежевыжатого сока. Заранее замачиваем желатин в трех столовых ложках воды. Смешиваем сахар, цедру, желтки, масло, сок в сотейнике или небольшой кастрюльке с толстым дном и отправляем на медленный огонь.
    Теперь приступаем к апельсиновому крему. Нам понадобиться два крупных апельсина. Моем их, с одного натираем цедру (только оранжевую часть). Выдавливаем сок, у нас должно получится примерно 200 мл свежевыжатого сока. Заранее замачиваем желатин в трех столовых ложках воды. Смешиваем сахар, цедру, желтки, масло, сок в сотейнике или небольшой кастрюльке с толстым дном и отправляем на медленный огонь.
    Цедру снимайте только с одного апельсина и берите лишь оранжевый слой — белая подкладка дает горечь.
  • Шаг 10 Попробуйте крем на вкус, когда он станет однородным. Если апельсины очень кислые, можно добавить еще немного сахара. У меня апельсины были сладкие и сахара мне хватило. Варим, непрерывно помешивая до загустения. как только появятся первые признаки загустения, а масса станет как жидкие сливки, - снимаем сотейник с огня и еще немного помешиваем, чтоб желтки не свернулись. Затем добавляем желатин и вымешиваем до его полного растворения. Отправляем остывать в прохладное место или в емкость с холодной водой.
    Попробуйте крем на вкус, когда он станет однородным. Если апельсины очень кислые, можно добавить еще немного сахара. У меня апельсины были сладкие и сахара мне хватило. Варим, непрерывно помешивая до загустения. как только появятся первые признаки загустения, а масса станет как жидкие сливки, - снимаем сотейник с огня и еще немного помешиваем, чтоб желтки не свернулись. Затем добавляем желатин и вымешиваем до его полного растворения. Отправляем остывать в прохладное место или в емкость с холодной водой.
    Момент снятия с огня важен: перегретые желтки свернутся хлопьями и испортят текстуру крема.
  • Шаг 11 Хорошо охлажденные сливки взбиваем до тех пор, пока на поверхности не начнет оставаться рельефный след от миксера. Но сливки еще должны оставаться нежными, а не плотными. Советую взбить сразу все сливки, 100г пойдет в апельсиновый мусс, а остальные отправятся в холодильник ждать своего часа.
    Хорошо охлажденные сливки взбиваем до тех пор, пока на поверхности не начнет оставаться рельефный след от миксера. Но сливки еще должны оставаться нежными, а не плотными. Советую взбить сразу все сливки, 100г пойдет в апельсиновый мусс, а остальные отправятся в холодильник ждать своего часа.
    Взбивайте сливки до мягких устойчивых волн — перебитые сливки потом плохо соединяются с кремом и расслаиваются.
  • Шаг 12 Смешиваем сливки с остывшим до комнатной температуре кремом и аккуратно перемешиваем.
    Смешиваем сливки с остывшим до комнатной температуре кремом и аккуратно перемешиваем.
    Смешивайте крем со сливками только после того, как крем остыл до комнатной температуры, иначе сливки осядут.
  • Шаг 13 Получается воздушный и ароматный крем.
    Получается воздушный и ароматный крем.
    На этом этапе крем уже готов к сборке — используйте его сразу, чтобы он не начал застывать в миске.
  • Шаг 14 Теперь еще один момент по поводу сборки. Торт у меня получился очень высоким, больше 10см. Поэтому высоты рамки мне не хватило. Нарастить ее высоту фольгой и собирать все три слоя сразу я побоялась. Так как переживала, что фольга деформируется под весом всей конструкции. Поэтому я собирала торт в рамке послойно. На подготовленный корж надела рамку, вылила мусс, накрыла сверху вторым коржом и отправила в морозилку примерно на полчаса.
    Теперь еще один момент по поводу сборки. Торт у меня получился очень высоким, больше 10см. Поэтому высоты рамки мне не хватило. Нарастить ее высоту фольгой и собирать все три слоя сразу я побоялась. Так как переживала, что фольга деформируется под весом всей конструкции. Поэтому я собирала торт в рамке послойно. На подготовленный корж надела рамку, вылила мусс, накрыла сверху вторым коржом и отправила в морозилку примерно на полчаса.
    Послойная сборка в морозилке — рабочий выход при недостаточной высоте рамки, но требует больше времени на застывание.
  • Шаг 15 Получилась вот такая заготовка, забегая наперед, скажу, что с оставшимися двумя коржами я поступила так же, прослоив их муссом с белым шоколадом. Если высота формы вам позволяет собирать весь торт сразу, то весь процесс значительно упростится.
    Получилась вот такая заготовка, забегая наперед, скажу, что с оставшимися двумя коржами я поступила так же, прослоив их муссом с белым шоколадом. Если высота формы вам позволяет собирать весь торт сразу, то весь процесс значительно упростится.
    Если форма позволяет собрать все слои сразу, это сэкономит время и снизит риск смещения коржей.
  • Шаг 16 Теперь приступим к баварскому шоколадному муссу. В небольшой кастрюльке или сотейнике немного взбиваем венчиком желтки с сахаром и ванилином. Не старайтесь сильно взбить, нам главное получить однородную массу. Затем добавляем к ней молоко, можно холодное. И отправляем на медленный огонь. Содержимое кастрюльки постоянно помешиваем. Если у вас есть термометр, доводим массу до 82-83 градусов. Если нет - как только желтки начнут немного густеть (вы это почувствуете при перемешивании) - сразу снимайте кастрюльку с огня. Масса получиться густоты очень жидкой манной каши.
    Теперь приступим к баварскому шоколадному муссу. В небольшой кастрюльке или сотейнике немного взбиваем венчиком желтки с сахаром и ванилином. Не старайтесь сильно взбить, нам главное получить однородную массу. Затем добавляем к ней молоко, можно холодное. И отправляем на медленный огонь. Содержимое кастрюльки постоянно помешиваем. Если у вас есть термометр, доводим массу до 82-83 градусов. Если нет - как только желтки начнут немного густеть (вы это почувствуете при перемешивании) - сразу снимайте кастрюльку с огня. Масса получиться густоты очень жидкой манной каши.
    Слабое взбивание желтков с сахаром на этом этапе — норма, интенсивность важна на следующих шагах с молоком.
  • Шаг 17 Теперь добавляем заранее замоченный желатин и перемешиваем до однородности. Разделяем массу на две части. В одну добавляем поломанный на кусочки черный шоколад и перемешиваем, пока он полностью не растает.
    Теперь добавляем заранее замоченный желатин и перемешиваем до однородности. Разделяем массу на две части. В одну добавляем поломанный на кусочки черный шоколад и перемешиваем, пока он полностью не растает.
    Точный термометр помогает избежать перегрева желтков — ориентируйтесь на едва заметное загустение, если его нет.
  • Шаг 18 В другую часть добавляем белый шоколад и также перемешиваем до его полного растворения. Полученные шоколадные массы надо остудить до комнатной температуры.
    В другую часть добавляем белый шоколад и также перемешиваем до его полного растворения. Полученные шоколадные массы надо остудить до комнатной температуры.
    Добейтесь полного растворения шоколада на теплой основе, не подогревая массу повторно, чтобы желатин не потерял свойства.
  • Шаг 19 Затем аккуратно соединяем их со взбитыми сливками. Как уже упоминалось выше, я собрала еще одну заготовку с белым муссом и тоже отправила ее в морозилку минут на 20-30. Этого времени хватает, чтоб мусс схватился и держал форму.
    Затем аккуратно соединяем их со взбитыми сливками. Как уже упоминалось выше, я собрала еще одну заготовку с белым муссом и тоже отправила ее в морозилку минут на 20-30. Этого времени хватает, чтоб мусс схватился и держал форму.
    Остужайте шоколадные массы до комнатной температуры перед смешиванием со сливками — иначе крем расслоится.
  • Шаг 20 Вот так выглядит подготовленный шоколадный мусс, который оставлен при комнатной температуре и ждет своей очереди. Не прячьте муссы в холодильник, иначе очень быстро они загустеют.
    Вот так выглядит подготовленный шоколадный мусс, который оставлен при комнатной температуре и ждет своей очереди. Не прячьте муссы в холодильник, иначе очень быстро они загустеют.
    Держите готовый мусс при комнатной температуре до сборки — в холодильнике он схватится слишком быстро и неравномерно.
  • Шаг 21 Теперь на доску я выложила заготовку с белым муссом, наростила бортики фольгой, стеночки старалась делать потолще. Вылила шоколадный мусс и накрыла заготовкой с апельсиновым муссом. Всю конструкцию постарайтесь поместить в морозилку, чтоб она застыла раньше, чем фольга деформируется. Через полчаса я перенесла торт в холодильник, где он стоял до утра.
    Теперь на доску я выложила заготовку с белым муссом, наростила бортики фольгой, стеночки старалась делать потолще. Вылила шоколадный мусс и накрыла заготовкой с апельсиновым муссом. Всю конструкцию постарайтесь поместить в морозилку, чтоб она застыла раньше, чем фольга деформируется. Через полчаса я перенесла торт в холодильник, где он стоял до утра.
    Плотные бортики из фольги предотвращают вытекание жидкого мусса — экономить на толщине не стоит.
  • Шаг 22 Утром освобождаем торт от формы и перекладываем на блюдо.
    Утром освобождаем торт от формы и перекладываем на блюдо.
    После застывания форма снимается легче, если предварительно провести тонким ножом по внутреннему краю.
  • Шаг 23 Приготовим глазурь. Шоколад растопим с молоком и маслом. Даем немного остыть и покрываем верх торта. Постарайтесь хотя бы ооочень тонким слоем покрыть и бока тортика, чтоб крем не подтаивал на суфле.
    Приготовим глазурь. Шоколад растопим с молоком и маслом. Даем немного остыть и покрываем верх торта. Постарайтесь хотя бы ооочень тонким слоем покрыть и бока тортика, чтоб крем не подтаивал на суфле.
    Тонкий слой глазури на боках защищает мусс от подтекания при комнатной температуре, особенно летом.
  • Шаг 24 Готовим белковый заварной крем. Как это сделать, смотрим тут
    Готовим белковый заварной крем. Как это сделать, смотрим тут
    Белковый заварной крем держит форму при выравнивании и не тает так быстро, как масляный.
  • Шаг 25 Выравниваем бока торта кремом. Далее украшаем торт по своему вкусу.
    Выравниваем бока торта кремом. Далее украшаем торт по своему вкусу.
    Перед нанесением декора убедитесь, что слой крема на боках выровнен и полностью закрывает срезы мусса.
  • Шаг 26 Я оставила немного белого крема. Остальной подкрасила в голубой цвет. С помощью двух кондитерских мешков с насадками "звездочка" оформила верх и бока торта.
    Я оставила немного белого крема. Остальной подкрасила в голубой цвет. С помощью двух кондитерских мешков с насадками "звездочка" оформила верх и бока торта.
    Краситель добавляйте по капле, размешивая каждый раз — насыщенность цвета легко переборщить.
  • Шаг 27 Осталось только водрузить на торт заранее подготовленные кроссовочки Торт для маленького мужчины готов!!!
    Осталось только водрузить на торт заранее подготовленные кроссовочки Торт для маленького мужчины готов!!!
    Декор можно заменить на любой другой, подходящий по тематике праздника, — техника отделки от этого не меняется.
  • Шаг 28 Можем подавать к столу сразу же, но лучше как следует охладить торт в холодильнике.
    Можем подавать к столу сразу же, но лучше как следует охладить торт в холодильнике.
    После сборки дайте торту постоять в холодильнике — так мусс окончательно стабилизируется и легче нарежется.
  • Шаг 29 А вот и разрезик. Другого фото сделать не успела. Но заверяю, что торт отлично держит форму и нарезается на аккуратные, даже совсем небольшие, кусочки))) Приятного аппетита!!!
    А вот и разрезик. Другого фото сделать не успела. Но заверяю, что торт отлично держит форму и нарезается на аккуратные, даже совсем небольшие, кусочки))) Приятного аппетита!!!
    Перед нарезкой смочите нож теплой водой и вытирайте после каждого срез — так слои останутся четкими на фото.

На заметку

Торт лучше нарезать хорошо охлажденным — так слои мусса и бисквита не смешиваются, а срез получается чистым. Хранить готовый торт нужно в холодильнике, накрытым, чтобы глазурь и крем не подсохли. Апельсиновый сок можно заменить мандариновым, а грецкие орехи — миндалем без потери структуры бисквита.

Уже приготовили?

5.060
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

сливочный ...
грецкие десерты
яичный ...
куриный ...
выпекаемые десерты
горькие десерты
черный ...
грецкийорех
белый ...
десерт

Комментарии

37
Оставить комментарий
  • IM
    izotov_marina

    Ну вот и испекла я этот чудо-торт!😄Прилагаю фото-отчет. Спасибо большое за прекрасный,подробный, выверенный рецепт! Спасибо за вдохновение и за быстрые ответы в переписке!🌺🌺🌺 В тесто добавила какао,мы любим шокобисквиты,пекла в круглой разъемной форме 24 см единым коржом, резала на 4 коржа, собирала в той эе форме.Муссы прекрасно застыли,хорошо держали форму.Сверху глазурью не покрывала,а под белковый крем обмазала торт масляно-сгущеночным кремом. Торт выдержал переезд 2 часа в машине и не потек. Лично мне очень понравился мусс с черным шоколадом, напомнил хорошее шоколадное мороженое. Именинница была очень довольна результатом,а гости съели весь торт без остатка!😄😃😄

    • Т
      Т

      Наташенька,поздравляю с РД!!!!!!! 😍💖💐💐💐💖😘

      • ВикторияS
        ВикторияS

        Наташенька, поздравляю тебя и сынулечку и с прошедшим Днём рождения!!! 😘😘😘😍 И, конечно же, с потрясающим РД!!! 💗 Великолепная работа!!!💐💐💐

        • Яна
          Яна

          Наташенька , поздравляю с РД! 🌷 Я голосовала за другой рецепт, но за тебя очень рада! 💖💖💖

          • Наталия
            Наталия

            Натулечка, поздравляю от души с РД!!!🐾🌹🐾🌹🐾🌹

            Оставить комментарий