Котлеты из лосося под беарнским соусом с содой
Описание рецепта
Расскажу историю о рождении беарнского соуса: оказывается соус получился по ошибке французского шеф-повара, который забыл на огне соус из лука-шалота. Соус сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень. Гостям соус очень понравился и на вопрос о названии повар ответил:" Беарнский", скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна. Нежные котлетки из лосося как нельзя лучше сочетаются с беарнским соусом. Пусть всегда будет вкусно ! Кстати, если любистка в огороде нет — не переживайте, соус прекрасно получается и без него, тархун и так даёт нужную кислинку и аромат. А ещё этот беарнский соус потом легко переживёт и стейк, и курицу — храните его в холодильнике и используйте не только с рыбой.Слово редактора
Котлеты из лосося готовятся без панировочных сухарей: автор заменяет их содой, чтобы фарш оставался сочным и не терял рыбный сок при жарке. Рыбу пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, хрен, тархун и укроп, формируют котлеты мокрыми руками и обжаривают без масла. Отдельно варится классический беарнский соус — на белом вине, уксусе и желтках, эмульгированный на водяной бане со сливочным маслом. Такой соус подходит не только к рыбе, но и к мясу или птице.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Котлеты
- лосось600г
- яйцо1шт.
- укроп1ст. л.
- хрен протертый1ст. л.
- лимонный сок1ст. л.
- соль1щепотка
- перец горошком смесь1щепотка
- сухари панировочные3ст. л.
- Соус
- масло сливочное160г
- укроп1горсть
- тархун1горсть
- вино белое сухое150мл
- винный уксус2ст. л.
- перец горошком4шт.
- яйцо2шт.
- соль1щепотка
- перец черный свежемолотый1щепотка
- лимонный сок2ст. л.
Пищевая ценность
- Белки148г164.44% от дневной нормы
- Жиры188г235.00% от дневной нормы
- Углеводы59г19.67% от дневной нормы
- Калории2652кКал110.50% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Лосось разберите на филе, удалите кости. Я перекрутила мякоть рыбы через мясорубку.Если мясорубки нет, подойдёт блендер импульсным режимом — главное не превратить филе в пюре. - Шаг 2
Добавила яйцо...Яйцо связывает фарш и не даёт котлетам распадаться при жарке без панировки. - Шаг 3
Хрен, соль, перец, тархун и укроп. Вместо сухарной крошки я использую пищевую соду. Она не даёт рыбным сокам " убежать" и при жарке все соки остаются в котлете, она получается очень сочная. Вы это увидите в шаге "жарка". Тем самым я избегаю смешивать жиры и углеводы, так я поступаю с любым фаршем. Сода: на кончике ножа, примерно 1/4 ч.л. Фарш тщательно перемешайте.Соду кладите точно по норме: избыток даст горьковатый привкус и рыхлую текстуру. - Шаг 4
Мокрыми руками формируем котлетки и жарим на среднем огне без добавления масла. Обратите внимание на то, что при жарке абсолютно не выделяются рыбные соки, эти неаппетитные серые сгустки, которые обычно появляются при жарке фарша. Обжариваем с обеих сторон.Огонь держите средним: сильный жар высушит поверхность раньше, чем прожарится середина. - Шаг 5
Подаем горячими. Приятного аппетита!Подавайте котлеты сразу с горячим соусом — беарнский быстро густеет и хуже сочетается с остывшей рыбой. - Шаг 6
Для соуса в сотейник влейте вино, уксус, тархун и у меня ещё ароматная малоизвестная у нас травка: любисток ( вырастила у себя на огороде и очень люблю её добавлять в мясной фарш). Раздробите зёрна перца и добавьте в сотейник. Уварите соус до половины.Уваривайте на среднем огне и не оставляйте сотейник без внимания — жидкость должна уменьшиться вдвое, а не выкипеть полностью. - Шаг 7
...снимите с огня.Дайте основе слегка остыть перед процеживанием, чтобы желтки не свернулись от горячей жидкости. - Шаг 8
Приготовьте водяную баню. В миске разотрите желтки с солью. Через сито процедите маринад к желткам и при интенсивном помешивании на водяной бане доведите соус до густой консистенции.Помешивайте соус непрерывно и следите за температурой воды в бане — перегрев превратит желтки в хлопья. - Шаг 9
Растопите масло. Снимите соус с огня и тоненькой струйкой ( в начале по капелькам) вбейте масло в соус. Добавьте лимонный сок и перец.Масло вливайте медленно и только в тёплый соус, иначе эмульсия расслоится. - Шаг 10
Готовый соус имеет кремовую консистенцию, при остывании он немного загустеет.Готовый соус используйте в течение часа: при длительном хранении в тепле он может свернуться. - Шаг 11
Беарнский соус хорош так же и к мясу, птице. Он нежнее майонеза и по консистенции и по вкусу. Пусть всегда будет вкусно!Перед подачей к мясу или птице соус можно слегка подогреть на водяной бане, не доводя до кипения.
Комментарии
18ДОБРЫЙ ДЕНЬ !!! ХОЧУ ПРИГОТОВИТЬ ВАШИ КОТЛЕТКИ ,НО СОДА СМУЩАЕТ--ОНА НЕ ЧУВСТВУЕТСЯ ПРИ ПОЕДАНИИ ? СПАСИБО.
Думаю, с таким соусом котлетки из любой рыбы будут обалденные?!😊 Шикарно, очень понравился рецепт, Викуль!!!😘
Рыбные котлеты меня даже больше прельщают, чем мясные 😊😋😋!!!
Как интересно - в котлетный фарш хрен добавить! Мне по вкусу! 😋 Соус замечательный!
Особенное спасибо за соус😘😘😘