Торт «Тирамису» с двухцветным бисквитом-бортиком без сырых яиц
Описание рецепта
Этот торт получается эффектным даже до первого разреза: бортик из двухцветного бисквита с шоколадными волнами смотрится куда интереснее стандартной обсыпки. Крем на заваренных желтках выходит устойчивым и нежным одновременно — маскарпоне держит форму, сливки дают лёгкость. Кофейный сироп не перегружает, а только подчёркивает вкус. Готовить его чуть дольше обычного тирамису, но результат стоит каждого шага.Слово редактора
Торт в стиле тирамису с эффектным бортиком из двухцветного бисквита — шоколадный узор в виде волн на светлой основе. Крем готовится на итальянской меренге: желтки завариваются горячим сиропом до 121 °C, что исключает сырые яйца. Внутри — пропитанные кофе савоярди и воздушный крем из маскарпоне со взбитыми сливками. Подходит для праздничного стола и требует времени, но большинство этапов можно выполнить заранее.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Крем
- яичные желтки50г
- сахар100г
- вода30мл
- ваниль в стручках1стручок
- сливки 33–35%200г
- маскарпоне200г
- Белый бисквит
- яичные белки70г
- яичные желтки36г
- сахар40г
- сахар10г
- сливочное масло25г
- мука35г
- Савоярди
- яичные желтки2шт.
- сахар50г
- сахар10г
- мука50г
- сахарная пудра50г
- яичные белки2шт.
- Украшение
- маскарпоне240г
- молоко сгущенное110г
- какао-порошок20г
- Кофейный сироп
- кофе эспрессо100ч. л.
- сахар70г
- Шоко-бисквит
- мука23г
- какао-порошок10г
- сливочное масло40г
- сахарная пудра40г
- яичные белки30г
Пищевая ценность
- Белки11г12.22% от дневной нормы
- Жиры38г47.50% от дневной нормы
- Углеводы55г18.33% от дневной нормы
- Калории595кКал24.79% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Белки взбиваем с 10 г сахара до устойчивых пиков и откладываем в сторону. Желтки смешиваем с оставшимся сахаром и взбиваем на высокой скорости до посветления и увеличения в объёме. Просеиваем сверху муку, аккуратно перемешиваем. Вводим взбитые белки в три приёма, складывающими движениями снизу вверх.Белки взбивайте в чистой сухой чаше — малейший след жира не даст им подняться. - Шаг 2Шаг 2С помощью кондитерского мешка с круглой насадкой отсаживаем савоярди на противень. Щедро посыпаем сахарной пудрой, даём постоять 10 минут, затем посыпаем ещё раз. Выпекаем около 20 минут при 180 °C. Полностью остужаем на решётке. Для кофейного сиропа смешиваем горячий крепкий кофе с сахаром и даём полностью остыть.Двойная посыпка сахарной пудрой перед выпечкой создаёт характерную хрустящую корочку на савоярди.
- Шаг 3Шаг 3Шоколадный слой бисквита: просеиваем муку с какао. Масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния, добавляем сахарную пудру, перемешиваем до объединения. Вливаем белок, взбиваем до однородности. Добавляем мучную смесь с какао, перемешиваем до гладкого теста. Выкладываем тесто на противень очень тонким слоем, пальцами или вилкой формируем волны насквозь до противня. Убираем в холодильник на 30–60 минут.Масло для шоколадного теста должно быть именно комнатной температуры — холодное не взобьётся до нужной кремообразной текстуры.
- Шаг 4Шаг 4Белый бисквит: растапливаем и охлаждаем сливочное масло. Белки взбиваем с 40 г сахара до крепких пиков. Желтки перетираем с 10 г сахара добела. Аккуратно соединяем белки с желтками. Добавляем масло и просеянную муку в два приёма — поочерёдно. Достаём противень из холодильника и быстро распределяем белое тесто ровным тонким слоем поверх шоколадного. Выпекаем при 200 °C 10–15 минут.Работайте с белым тестом быстро: если шоколадный слой начнёт согреваться, волновой рисунок поплывёт.
- Шаг 5Шаг 5Из готового остывшего бисквита вырезаем ленту по высоте и длине окружности формы. Прокладываем форму плёнкой или бумагой для выпечки, устанавливаем бисквитную ленту бортиком.Бортик из бисквита удобнее устанавливать, пока лента ещё чуть тёплая — она гибче.
- Шаг 6
Крем: взбиваем желтки с семенами ванили. Варим сироп из сахара и воды до 121 °C. Включаем миксер и тонкой струйкой вливаем горячий сироп в желтки, взбиваем до полного остывания массы. Маскарпоне слегка взбиваем венчиком, соединяем с желтковым кремом, затем аккуратно вмешиваем взбитые сливки.Термометр обязателен: сироп при 121 °C заваривает желтки, обеспечивая безопасность крема без потери воздушности. - Шаг 7
Савоярди пропитываем кофейным сиропом и укладываем в форму слоями, чередуя с кремом. Верхний слой разравниваем и убираем торт в холодильник минимум на несколько часов.Перед подачей посыпьте поверхность какао-порошком через мелкое сито — слой должен быть равномерным, без залысин.
На заметку
Торт лучше собирать накануне: за ночь в холодильнике савоярди равномерно пропитываются, крем стабилизируется. Перед подачей посыпьте поверхность какао. Этот рецепт с фото подойдёт и для прямоугольной формы — тогда бисквит-бортик вырезается в виде прямых полос. Хранить торт в холодильнике до трёх суток, плотно накрыв плёнкой.Оценить535
0
Комментарии
12Dорогие мамочки в декрете, студенты, пенсионеры и ВСЕ, кому нужны деньги!!! Предлагаю работу НА ДОМУ. От двух часов в день! Зарплата от 200 до 40000 рублей! Всё официально, без вложений. Кому интересно можно заполнить заявку тут https://olgarabota25.blogspot.com и ознакомиться с подробностями.
Вапечатлилась тортиком, и заманилась фото!!!pooh_lol😍 Замечательный! Поэтому я с голосом😉
Очень вкусный и нежный тортик! Голосую. Только в следующий раз лучше делайте пошаговые фото-так рецепт лучше и легче воспринимается!😊🌺
Оля..очень нежный тортик у вас!😍💖
Ммм как аппетитно 😍