Басма? или всё-таки Дымляма?

Басма? или всё-таки Дымляма?

Время приготовления 3 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Басма... или все-таки Дымляма...? Почему название такое? Дискуссионное? Да потому что смутил меня Сталик своими высказыванием: «…Что общего в этих блюдах (басма и дымляма имеются ввиду), что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол "думляш", от которого происходит название блюда, означает "запарить", "дать попариться". А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: "В раскалённом жире тушить лук с мясом" или "разогреть жир, убавить огонь, положить лук" а заканчивается словами: "накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить (тушить) на слабом огне 1.5-2 часа". Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь - т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки…».

«…Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова - зирвак+нечто, похоже и на оссобуко - ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится.»

Прочитал я это, а потом посмотрел все его рассказы и о басме и о дымляме. И увидел, что ранние его описания дымлямы вовсе не содержат никаких обжариваний на старте.

Пришлось обращаться к арбитрам, которые узбекской кухне не посторонние и знают этот вопрос … ну уж никак не хуже Сталика. Ответ был прост. Также как нет в природе рецепта абсолютно правильного плова (у каждого пловчи он свой), так и с этой Едой. Готовят ее и так и эдак, называют тоже и …, в общем – отсюда и название такое. Кому охота – может порассуждать. Я не против.

Но в чем я абсолютно согласен и со Сталиком и со всеми остальными, кто эту Еду готовит – блюдо это изумительное и заслуживает внимания. 

Тем более, что для приготовления этой Еды не надо ничего казана и разделочной доски с острым ножом, не считая, конечно, продуктов.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки31г
    34.44% от дневной нормы
  • Жиры2106г
    2632.50% от дневной нормы
  • Углеводы30г
    10.00% от дневной нормы
  • Калории19172кКал
    798.83% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Подготовка Это бараний жир. Курдюк – не курдюк, вопрос сложный. Барашек (совсем, кстати, молоденький) вырос в Калужской области. Сразу замечу, что по некоторым источникам можно и растительное масло использовать. Но как мне кажется – количество его, масла, должно быть довольно значительным. А это, лично по-моему мнению, не есть хорошо. Поэтому… всё-таки был взят жир. Его совсем немного надо. Граммов сто, наверное, не больше. Я не взвешивал. Вот такими, как на картинке, не сильно толстыми ломтиками нарезаем.
    Это бараний жир. Курдюк – не курдюк, вопрос сложный. Барашек (совсем, кстати, молоденький) вырос в Калужской области. Сразу замечу, что по некоторым источникам можно и растительное масло использовать. Но как мне кажется – количество его, масла, должно быть довольно значительным. А это, лично по-моему мнению, не есть хорошо. Поэтому… всё-таки был взят жир. Его совсем немного надо. Граммов сто, наверное, не больше. Я не взвешивал. Вот такими, как на картинке, не сильно толстыми ломтиками нарезаем.
  • Шаг 1 И выкладываем ими дно казана. В этот раз казан я использую «для домашней плиты». Чугунный, с плоским дном.
    И выкладываем ими дно казана. В этот раз казан я использую «для домашней плиты». Чугунный, с плоским дном.
  • Шаг 2 Мясо. Лучше всего брать то, что на косточках. Я взял корейку, хотя, замечу, что тут шейка была бы тоже хороша. Но… что было, то и использовал. Килограмма полтора…, хотя как показало дальнейшее – маловато оказалось.
    Мясо. Лучше всего брать то, что на косточках. Я взял корейку, хотя, замечу, что тут шейка была бы тоже хороша. Но… что было, то и использовал. Килограмма полтора…, хотя как показало дальнейшее – маловато оказалось.
  • Шаг 3 Сразу замечу, что я кроме зиры (баранина же!), кориандра (его я размял слегка в ступке) и соли не использовал ничего. Даже перца. Ну не приняты у нас в семье острые блюда. Но никому не запрещено использовать тот набор специй, который больше нравится.
    Сразу замечу, что я кроме зиры (баранина же!), кориандра (его я размял слегка в ступке) и соли не использовал ничего. Даже перца. Ну не приняты у нас в семье острые блюда. Но никому не запрещено использовать тот набор специй, который больше нравится.
  • Шаг 4 Мясо выкладывается на дно казана, поверх пластинок жира. Старайтесь укладывать его слоями жира вниз.
    Мясо выкладывается на дно казана, поверх пластинок жира. Старайтесь укладывать его слоями жира вниз.
  • Шаг 5 Мясо солим и присыпаем зирой и толченым кориандром.
    Мясо солим и присыпаем зирой и толченым кориандром.
  • Шаг 6 Теперь лук. Лука надо много. Потому что луковый сок компенсирует тот самый тяжелый бараний жир и придаст соку басмы…, или все-же дымлямы? Совершенно неповторимый мягкий вкус. Конечно, в этом процессе будет «виноват» не только лук, но его участие, пожалуй, основное. Чистим, режем полукольцами (не толщите только), засыпаем сверху мясо и обязательно присаливаем.
    Теперь лук. Лука надо много. Потому что луковый сок компенсирует тот самый тяжелый бараний жир и придаст соку басмы…, или все-же дымлямы? Совершенно неповторимый мягкий вкус. Конечно, в этом процессе будет «виноват» не только лук, но его участие, пожалуй, основное. Чистим, режем полукольцами (не толщите только), засыпаем сверху мясо и обязательно присаливаем.
  • Шаг 7 Помидоры и морковь. Сейчас трудно найти более менее приличные помидоры, но… турецкие…, такие сливообразные, вполне приличными оказались. Резать их надо впоперек, толщина долек примерно миллиметров пять – самое оптимальное. Морковку резать примерно такими же ломтями.
    Помидоры и морковь. Сейчас трудно найти более менее приличные помидоры, но… турецкие…, такие сливообразные, вполне приличными оказались. Резать их надо впоперек, толщина долек примерно миллиметров пять – самое оптимальное. Морковку резать примерно такими же ломтями.
  • Шаг 8 Вот таким образом выкладывать помидоры надо.
    Вот таким образом выкладывать помидоры надо.
  • Шаг 9 Сверху морковка и опять присаливаем, зирой и кориандром сдабриваем.
    Сверху морковка и опять присаливаем, зирой и кориандром сдабриваем.
  • Шаг 10 Чеснок. Головки три хватит вполне. Шелуху лишнюю стряхните и корешки зачистите хорошо.
    Чеснок. Головки три хватит вполне. Шелуху лишнюю стряхните и корешки зачистите хорошо.
  • Шаг 11 Теперь перцы. Сладкие. Видите, санкции санкциями, а всякие разные в сельпе нашем есть и не так уж дорого стоят.
    Теперь перцы. Сладкие. Видите, санкции санкциями, а всякие разные в сельпе нашем есть и не так уж дорого стоят.
  • Шаг 12 Вот так нарезаем, поверх морковок – помидорок укладываем. Между ними прячем головки чеснока. Целиком.
    Вот так нарезаем, поверх морковок – помидорок укладываем. Между ними прячем головки чеснока. Целиком.
  • Шаг 13 Опять-таки присаливаем и травок сушеным пару ложек … вредным не будет.
    Опять-таки присаливаем и травок сушеным пару ложек … вредным не будет.
  • Шаг 14 Айва. Почистить и дольками нарезать.
    Айва. Почистить и дольками нарезать.
  • Шаг 15 И несколько картошек. Без них – никуда.
    И несколько картошек. Без них – никуда.
  • Шаг 16 Картошку и айву выкладываем сверху, вперемешку. Я, пользуясь, случаем, напомню, что картошку надо обязательно выкладывать поверх помидоров. В противном случае картошка получится элементарно несъедобной. Не разгрызёте. Можно опять-таки сверху присыпать какими-нибудь травками, зирой…, а посолить стоить непременно.
    Картошку и айву выкладываем сверху, вперемешку. Я, пользуясь, случаем, напомню, что картошку надо обязательно выкладывать поверх помидоров. В противном случае картошка получится элементарно несъедобной. Не разгрызёте. Можно опять-таки сверху присыпать какими-нибудь травками, зирой…, а посолить стоить непременно.
  • Шаг 17 И поверх всего «заряда казана» выкладываем букет зелени. Тут опять…, зависит все от ваших предпочтений и вкуса. Я петрушки с укропом понемногу выложил.
    И поверх всего «заряда казана» выкладываем букет зелени. Тут опять…, зависит все от ваших предпочтений и вкуса. Я петрушки с укропом понемногу выложил.
  • Шаг 18 И, наконец, капуста. Можно ее нашинковать, можно нарезать кусками некрупными и уложить до зелени сверху, но нам капуста не нравится в этом виде, поэтому в дело пойдут только верхние, крупные листья.
    И, наконец, капуста. Можно ее нашинковать, можно нарезать кусками некрупными и уложить до зелени сверху, но нам капуста не нравится в этом виде, поэтому в дело пойдут только верхние, крупные листья.
  • Шаг 19 Вот таким образом укрываем сверху все то, что до это в казан уместилось.
    Вот таким образом укрываем сверху все то, что до это в казан уместилось.
  • Шаг 20 Есть мнение, что потом надо все сверху накрыть блюдом и придавить. Вот, что по этому поводу говорит Сталик: «…Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо…» Я этого не делаю. Но. Крышка казана должна обязательно закрывать казан очень плотно. У меня она очень тяжелая. Поэтому дополнительного груза сверху не требуется.
    Есть мнение, что потом надо все сверху накрыть блюдом и придавить. Вот, что по этому поводу говорит Сталик: «…Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо…» Я этого не делаю. Но. Крышка казана должна обязательно закрывать казан очень плотно. У меня она очень тяжелая. Поэтому дополнительного груза сверху не требуется.
  • Шаг 21 И ставим казан на огонь. Первые минут пятнадцать-двадцать огонь держим сильный. Чтобы внутри казана все зашкворчало, забулькало. А потом огонь убираем до самого возможно сильного минимума. И оставляем его в покое часа на полтора – два. Тут многое зависит от мяса, которое используется и объема казана.
    И ставим казан на огонь. Первые минут пятнадцать-двадцать огонь держим сильный. Чтобы внутри казана все зашкворчало, забулькало. А потом огонь убираем до самого возможно сильного минимума. И оставляем его в покое часа на полтора – два. Тут многое зависит от мяса, которое используется и объема казана.
  • Шаг 22 Ну вот. Погуляли себе пару часов (я час сорок держал), пора возвращаться к казану. Снимаем крышку. Аромат, доложу я вам… одурманивающий и заставляющий часто сглатывать слюну.
    Ну вот. Погуляли себе пару часов (я час сорок держал), пора возвращаться к казану. Снимаем крышку. Аромат, доложу я вам… одурманивающий и заставляющий часто сглатывать слюну.
  • Шаг 23 Капуста практически «не пострадала». Не разварилась, не распалась на…, в общем то и вкуса какого-то не приобрела. Мы выбросили. Но можно использовать ее как подкладку для мяса, например. Дело ваше.
    Капуста практически «не пострадала». Не разварилась, не распалась на…, в общем то и вкуса какого-то не приобрела. Мы выбросили. Но можно использовать ее как подкладку для мяса, например. Дело ваше.
  • Шаг 24 Зелень все «свое» отдала. Так что – даже не пробуйте. Удовольствия не получите.
    Зелень все «свое» отдала. Так что – даже не пробуйте. Удовольствия не получите.
  • Шаг 25 А вот это уже верхний слой овощей. Я не удержался, запустил ложку и попробовал тот самый сок, который в казане образуется. Вкуснотища!!! Чесслово.
    А вот это уже верхний слой овощей. Я не удержался, запустил ложку и попробовал тот самый сок, который в казане образуется. Вкуснотища!!! Чесслово.
  • Шаг 26 Аккуратно, шумовкой выкладываем картошку и айву на отдельную тарелку.
    Аккуратно, шумовкой выкладываем картошку и айву на отдельную тарелку.
  • Шаг 27 Перец, морковка и помидоры.
    Перец, морковка и помидоры.
  • Шаг 28 Постарайтесь выгрузить эти овощи очень аккуратно. Оставьте в казане максимум сокобульона. А распаренные, исходящие мясным духом овощи тоже выкладываем на отдельную тарелку.
    Постарайтесь выгрузить эти овощи очень аккуратно. Оставьте в казане максимум сокобульона. А распаренные, исходящие мясным духом овощи тоже выкладываем на отдельную тарелку.
  • Шаг 29 ...
    ...
  • Шаг 30 Вот и мясо. Аккуратней с ним. Мясо очень легко отделяется от костей.
    Вот и мясо. Аккуратней с ним. Мясо очень легко отделяется от костей.
  • Шаг 31 Вот. Тоже выложим аккуратно на отдельную тарелку.
    Вот. Тоже выложим аккуратно на отдельную тарелку.
  • Шаг 32 И, наконец тот самый, на мой взгляд, основной компонент приготовленной Еды. СокоБульон!!!
    И, наконец тот самый, на мой взгляд, основной компонент приготовленной Еды. СокоБульон!!!
  • Шаг 33 Понимаете, тут что-то совершенно невероятное. Он очень жирный, но в то же время совершенно не тяжелый. Смесь соков мяса и овощей, приправленный ароматами трав и приправ… Это, правда, очень вкусно! Даже лук…, вроде бы он, как и вареный, но в то же время и печеный и… одним словом, съедается безо всякого морщения лица.
    Понимаете, тут что-то совершенно невероятное. Он очень жирный, но в то же время совершенно не тяжелый. Смесь соков мяса и овощей, приправленный ароматами трав и приправ… Это, правда, очень вкусно! Даже лук…, вроде бы он, как и вареный, но в то же время и печеный и… одним словом, съедается безо всякого морщения лица.
  • Шаг 34 И вот таким образом. На тарелку всего понемногу, или чего того, что нравится больше побольше и плошку бульона. Бульон лучше держать на дежурном фитильке в отдельной кастрюльке. Но он съедается быстро и без остатка. А горячим… в общем, не допускайте остывания.
    И вот таким образом. На тарелку всего понемногу, или чего того, что нравится больше побольше и плошку бульона. Бульон лучше держать на дежурном фитильке в отдельной кастрюльке. Но он съедается быстро и без остатка. А горячим… в общем, не допускайте остывания.
  • Шаг 35 Как-то вот так!!! Ангела вам за трапезой!!!
    Как-то вот так!!! Ангела вам за трапезой!!!
Оценить533
0

Автор рецепта

ИванычИваныч,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Из чего готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

8
Оставить комментарий
  • Туся
    Туся

     Супер!!! обязательно приготовлю))😋😋😋

    • Жанна Тихонова
      Жанна Тихонова

       Иваныч! Вкусное возвращение! Слово держите! 😉

      • Анатолий
        Анатолий

         Читать Ваш рецепт одно удовольствие!!! Представляю как это вкусно! Спасибо!

        • Ирина B&C
          Ирина B&C

           Очень аппетитно описано, так прямо и захотелось😋😋

          • tatyana
            tatyana

             Иваныч, пока читала - уже наелась!pooh_lol Представляю, как это было наяву!!! СУПЕР!💖🌴🌴🌴

            Оставить комментарий