Цельнозёрновой спельтовый хлеб на кефире и опарах
Описание рецепта
Продолжаю осваивать выпечку "долгоиграющего" хлеба с малым количеством дрожжей. На этот раз хочу порекомендовать 100% хлебушек из ц/з спельтвой муки. Как показала практика мукой можно варьировать и взаимозаменять. То есть если у вас нет возможности приобрести спельтовую муку, то её можно заменить на ц/з пшеничную. Кроме того выпекая этот хлеб можно полностью обойтись без кухонной техники. Ещё одной отличительной особенностью обладает этот хлебушек - его ставят выпекаться в холодную духовку. Хлеб очень полезный, абсолютно диетический и очень вкусный. Если печёте такой хлеб впервые, не пугайтесь долгого расписания — большая часть времени уходит на расстойку без вашего участия, а результат отлично хранится несколько дней и не сохнет.Слово редактора
Цельнозерновой спельтовый хлеб на кефире готовится по принципу медленной выпечки: тесто замешивается на основе двух заранее подготовленных бигов, которые настаиваются в холодильнике несколько часов. Мука цельнозерновая спельтовая может быть заменена на пшеничную того же типа, а обвалка буханки в смеси семечек, кунжута и льна даёт плотную ароматную корочку. Выпечка стартует в холодной духовке — приём, который делает мякиш особенно влажным и пористым без использования кухонной техники.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Бига 2
- льняное семя40г
- кунжут20г
- семечки40г
- овсяные хлопья30г
- кефир150г
- Основное тесто
- мука цельнозерновая300г
- дрожжи свежие6г
- сахар коричневый10г
- кефир115г
- подсолнечные семечки3горсть
- Бига 1
- кефир300мл
- соль12г
- мука цельнозерновая300г
Пищевая ценность
- Белки11г12.22% от дневной нормы
- Жиры12г15.00% от дневной нормы
- Углеводы41г13.67% от дневной нормы
- Калории333кКал13.88% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Отзывы пользователей по рецепту
Добавить отзыв
Шаги рецепта
- Шаг 1
Для обеих биг смешать ингредиенты в отдельных ёмкостях, накрыть крышкой или плёнкой и поставить в холодильник на 10-14 часов.Для равномерного брожения используйте ёмкости с плотной крышкой — так биги не обветрятся и не потеряют влагу за ночь. - Шаг 2
Все просто перемешать стабильной ложкой, лучше всего это сделать на ночь.Перемешивайте массу до однородности без комочков муки, тогда биги проще будет соединить с остальным тестом. - Шаг 3
В большой миске смешать обе биги с ингредиентами основного теста (кефир должен быть комнатной температуры).Перед смешиванием проверьте кефир на ощупь — холодный продукт замедлит подъём теста. - Шаг 4
Руками заместить тесто. Без фанатизма. Включить духовку на 25°, накрыть миску плёнкой и поставить тесто на час на расстойку. После 20 и 40 мин тесто необходимо вымесить смоченными в воде руками.Смачивание рук водой при вымешивании — рабочий приём для липкого цельнозернового теста, не добавляйте лишнюю муку. - Шаг 5
Тесто после часа расстойки.На этом этапе тесто должно заметно увеличиться в объёме и стать более эластичным на ощупь. - Шаг 6
На пергаментной бумаге разместить семечки.Равномерный слой семечек на бумаге поможет корочке получиться плотной со всех сторон буханки. - Шаг 7
Мокрыми руками сформировать продолговатую буханку, обвалять её в семечкахФормируйте буханку без резких движений, чтобы не выпустить из теста накопленный воздух. - Шаг 8
И уложить в форму для кекса вместе с бумагой. Думаю форма может быть и другая.Бумага облегчит извлечение готового хлеба из формы и защитит корочку снизу от пригорания. - Шаг 9
Накрыть плёнкой и отправить в холодильник на 12 часов при температуре 10°. Мой холодильник выставляется максимум на 7°C, поэтому я продержала хлеб немного дольше (ночь). Тесто должно увеличится вдвое и заполнить всю форму.Ориентируйтесь на увеличение теста вдвое, а не на точное время — в разных холодильниках расстойка идёт по-разному. - Шаг 10
Смочить хлеб водой и поставить в холодную духовку на решётку. Включить на 180°С и выпекать 90 минут. Если верхушка начнёт сильно запекаться, накройте хлеб листом пергаментной бумаги.Холодный старт в духовке даёт хлебу дополнительный подъём паром, поэтому не прогревайте её заранее. - Шаг 11
Последние 10 минут освободите хлеб от формы и допекайте его без.Освобождение от формы в конце выпечки помогает бокам буханки подрумяниться так же, как верху. - Шаг 12
Охладить хлеб на решётке.Дайте хлебу полностью остыть на решётке — так мякиш стабилизируется и не будет липнуть при нарезке. - Шаг 13
Пористый, абсолютно не сухой, с нежным, сочным мякишем и упругой корочкой готов. Приятного аппетита!Разрезайте хлеб только после полного остывания, иначе мякиш может показаться влажным внутри. - Шаг 14
А так выглядит хлеб на третий день! Он нисколько не почерствел :)Хранение без герметичной упаковки в сухом месте помогает такому хлебу дольше оставаться свежим.
Комментарии
16Вика, я с отчетом! Пекла без бумаги, в силиконовой и металлической формах. Семечек на обвалку у меня не хватило (съели)😳, Поэтому посыпала кунжутом. Но зерна и так хватило в самом хлебушке. Все как положено - влажный, рыхлый мякиш и хрустящая корочка.😋😋😋 Опробовала за завтраком. Готов был хлеб в 6 утра, так что успел остыл для пробы. Спасибо😘😘😘 Да, и пекла без бумаги. Это важно?
Вика, я пришла к тебе чтобы немного приободрить и поднять настроение🌸 представляешь нашла дрожжи, проверила и естественно принялась за твой хлеб. Мука -то в наличии- муж привез.Все бы хорошо, но я же не внимательная. Все три горсти семечек я бухнула в хлеб , а надо было его в них обвалять! 😱 перед выпечкой хлеб в холодильнике простоял 26 часов. Плохо поднимался , еще и мука цельнозерновая. В общем перенервничала я с ним.😤 Решила печь без формы, на камне. Даже духовку разогрела, потом прочитала ( я же внимательная😌) и выкинула камень на балкон - остужаться. В духовке он еще поднялся и по запаху я поняла что все получилось. Руки чесались жутко😤 хотелось разрезать немедленно , но я - стойкая и выдержанная девушка. 😇 Дождалась пока остынет и попробовала горбушку. Вика, просто вкуснейший хлеб!!! 😋😋😋 столько семечек!!! я сегодня с удовольствием бутер с ним зарубала😋 спасибо!!!😘💗
Вика, я с отчетом, но неудачным 😕 Не пропёкся у меня хлебушек. От рецепта в этот раз я не отошла, не стала импровизировать. Пекла поздно, почти ночью. Вынула из духовки и первое, что меня огорчило, бумага намертво приклеилась к хлебу (на фото это видно). Второе огорчение меня ждало утром, т.к. я поняла, что хлеб не пропёкся, хотя проверяла его спичкой и она была сухая. Что пошло не так? Ведь я далеко не новичок в выпечке хлеба. Думаю, что 180 градусов не хватило, надо было 200. И еще, все-таки я думаю, что выпекать надо без бумаги в форме, смазав ее растительным маслом. Но, Викуся, я говорю тебе "спасибо", т.к., благодаря тебе я лакомилась вкусными сухариками с супом. Я разрезала хлеб на квадратики, подсушила его в духовке, затем сбрызнула оливковым маслом с чесночной солью и подержала еще минут 20 при 140 градусах. Сухарики вышли изумительные, даже племяшка, забежав на чай, забрала с собой половину. 😉😘💖
Вика,он классный! 😎
Отличный хлебушек, полезный и вкусный😋😋😋