Особенности рецепта: Рыбное харчо из кижуча с рисом и помидорами

🟢 Быстро 🔥 104 ккал 🟡 3 ч мин 🧡 Количество порций 12. Автор Иваныч.

Рыбное харчо из кижуча с рисом и помидорами

09 октября 2026

Время приготовления 3 ч

Описание рецепта

Тамара Платоновна Сулаквлидзе утверждает, и я в этом с ней совершенно согласен, что вопреки утверждениям о говяжьей сущности супа харчо, готовить его можно и из птицы, и даже из рыбы. И вообще – «харчо» - это скорее принцип приготовления супа, а не конкретно еда, состоящая из мяса и т.п. Вот и посмотрите сами, что происходит, если вместо, как это звучит в дословном переводе «куска коровы», взять рыбу. Причем не осетрину там, как в рецепте, описанном Тамарой Платоновной, а диколососевого кижуча. Вот он - суп харчо из рыбы кижуча. Если кижуча не найдёте, берите любую некостистую красную рыбу — принцип от этого не меняется. А тем, кто любит поострее, советую поставить на стол свежий жгучий перец отдельно, как это делаю я.

Слово редактора

Харчо из рыбы — вариация классического грузинского супа, где говядину заменяет рыба, а принцип приготовления остаётся неизменным: наваристый бульон, тушёные в собственном соку лук и помидоры, рис и щедрая порция специй с чесноком и зеленью в конце. Здесь используется кижуч, но подойдёт и другая красная рыба или даже осетрина, как в классическом варианте. Такой суп получается не жирным, но насыщенным, с мягкой кислинкой от томатов и лёгкой остротой от специй.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Основные
лук репчатый4головка
чеснок5зубчик
специипо вкусу
зеленьпо вкусу
масло виноградных косточек30г
помидоры3шт.
рис4ст. л.
рыба500г

Пищевая ценность

Белки9г
10.00% от дневной нормы
Жиры4г
5.00% от дневной нормы
Углеводы10г
3.33% от дневной нормы
Калории104кКал
4.33% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Готовим. Или варим, это как вам угодно. Сварить бульон. Тут вариантов и способов тьма. Но я, как всегда, залив куски рыбы холодной водой, довел ее до кипения, снял накипь, булькнул в кастрюлю овощно-корневой набор, специи и томил содержимое на самом возможно маленьком огоньке почти три часа. А потом рыбу выложить, а бульон тщательно процедить. Если вдруг, например, сита нет, то марлю примените.
Долгая варка на слабом огне даёт прозрачный бульон без мути — не давайте ему сильно бурлить.
Шаг 2
Что еще понадобится? Набор продуктов немудрен и доступен. Вот они. Лук. Репчатый. На два (как у нас получилось) литра бульона, понадобится головки три средних размеров. Лук надо мелко нарубить. Можно, как рекомендует Тамара Платновна, пропустить через мясорубку даже. Кстати, я в таких целях пользуюсь мини чопером. Ну, чопер не топор, а рубить лук им очень удобно и быстро. И плакать, кстати, не надо. Вот что получается.
Чем мельче нарублен лук, тем равномернее он растворится при тушении и не будет ощущаться кусками в готовом супе.
Шаг 3
Кориандр. Я взял немного. И три горошинки душистого перца. Но, вообще говоря, специи и приправы, а также их количество – дело сугубо личное и даже, я бы сказал, интимное. В ступке эти зернышки надо не «перетереть» только, а скорее – размять, растрескать.
Раздавленные, а не перетёртые в порошок специи отдают аромат постепенно, не превращаясь в горечь.
Шаг 4
Чесноку пару зубчиков мелко изрубите, листик лавровый и ложечку хмели-сунели не забудьте.
Чеснок на этом этапе можно добавить чуть щедрее — часть аромата уйдёт при долгом тушении.
Шаг 5
Масло растительное. Я взял из виноградных косточек. Его надо совсем мало. У Тамары Платоновны в рецепте его и вовсе нет, но бульон из кижуча получился не такой жирный, как из осетрины, поэтому и добавил я масла немного. Из виноградных косточек которое. Хотя, думаю, что и обычное оливковое тоже сгодится.
Небольшое количество масла компенсирует нежирность рыбного бульона, не делая суп тяжёлым.
Шаг 6
Выливаем масло на дно немного прогретой кастрюли, разогреваем его (калить не надо, не плов готовить будем) и выкладываем лук.
Следите, чтобы масло не начало дымиться — лёгкий прогрев нужен только для того, чтобы лук не пригорел.
Шаг 7
Слегка пошкворчит пускай. Вы только процесс без присмотра не бросайте, лук ворошите постоянно. А потом все-таки соберите жир с поверхности бульона, пару половников, и к луку добавьте.
Снятый с бульона жир добавляет вкус, но не переборщите — иначе суп станет слишком наваристым на масле.
Шаг 8
Нам лук не пережаренный нужен, а тушеный. Вот в бульоне пусть он и тушится. На очень маленьком огоньке, что характерно.
Тушение в жидкости вместо жарки сохраняет лук мягким и не даёт ему горчить.
Шаг 9
Теперь о томатах-помидорах. Можно взять полстакана томатной пасты. И всех делов. Но у нас в закромах, несмотря на санкции, нашлись вот такие коробочки. В них консервы помидорные. Там даже кусочки помидоров есть. И всяких добавок ненужных почти нет. Натуральный продукт практически. А для вкуса–аромата вящего взяли мы пяток вяленых помидоров. И порезали их. Не очень мелко, чтобы не растворились бесследно. В идеале надо взять штук семь созревших помидоров. Тех, которые с грядки, конечно, а не теплично пластмассовых. От них не будет ни аромата, ни вкуса, а только розовая чушь в кастрюле образуется.
Спелые помидоры с грядки дают куда более насыщенный вкус, чем тепличные — на этом не стоит экономить.
Шаг 10
И минут через пятнадцать, как лук будет уже готов, отправляем их в кастрюлю.
Добавляйте помидоры именно после готовности лука — так вкусы успеют равномерно смешаться.
Шаг 11
Еще минут через пять специи и приправы тоже высыпаем в кастрюлю. И через пару–тройку минут начнутся ароматы, очень соблазнительные, между прочим.
На этом этапе важно не всыпать специи слишком рано — иначе аромат выветрится до подачи на стол.
Шаг 12
Минут пятнадцать, на том же самом маленьком огоньке, постоянно, не ленясь, помешивая, продолжаем смесь тушить. А затем заливаем бульоном. И лаврушку бросьте. Один листочек.
Регулярное помешивание на медленном огне не даст томатно-луковой основе пригореть ко дну.
Шаг 13
Пока закипит, надо промыть рис. На пару литров бульона, я взял всего три столовые ложки риса. С небольшой горкой. Рис промыть тщательно, как для плова.
Промывайте рис до прозрачной воды — это избавит суп от лишней мутности и клейкости.
Шаг 14
И как только в кастрюле закипело, рис в кастрюлю и отправьте.
Закладывайте рис точно в момент закипания — так он равномерно разварится и не слипнется.
Шаг 15
Рыба. Конечно, по–хорошему, бульон надо было сварить из голов, хвостов и прочих там хребтов. А рыбу, филейки, отправить в кастрюлю минут через пять после риса. Но мы имеем то, что имеем.
Бульон из голов и хребтов даёт более насыщенный вкус, но филе варится быстрее и удобнее для подачи.
Шаг 16
Аккуратно нарезав один ломоть... Только действительно надо это делать аккуратно, очень острым ножом, а то лососевые – они мягкие, развалятся на шматки неаппетитные. И так как они вареные, то в кастрюлю их выкладывать надо минут через десять–пятнадцать поле риса. Чтобы не разварились окончательно.
Режьте рыбу очень острым ножом — мягкое лососевое филе легко разваливается при небрежной нарезке.
Шаг 17
И еще минут через десять, мелко нарезанную зелень с чесноком высыпаем в кастрюлю. Перемешиваем деликатно и доводим «на соль».
Зелень и чеснок закладывайте в самом конце, чтобы сохранить их свежий аромат, а не варёный привкус.
Шаг 18
Вот так. Потом крышкой кастрюлю накроем и минут десять еще потомим. Вот он какой - суп харчо из рыбы. Ангела вам за трапезой!
Финальное томление под крышкой помогает вкусам соединиться без риска переварить рыбу.
Шаг 19
А по–поводу остроты харчёвой, так на то на подоконнике, в горшке перец растет, острый он, жгучий. Хоть и ароматный. Любому в тарелку вольно добавить столько, сколько организм выдержит.
Остроту лучше регулировать уже в тарелке — так каждый подберёт уровень пикантности по себе.

На заметку

Подавайте харчо горячим, с щедрой порцией свежей зелени и, при желании, дольками лимона. Хранится суп в холодильнике пару дней, но рыбу лучше не переваривать при разогреве — грейте на слабом огне. Кижуча можно заменить другой красной рыбой, а томатную пасту — свежими или консервированными помидорами. Главная ошибка — переварить рис или рыбу до момента подачи.