Ризотто с белыми грибами от шефа Мирко Дзаго
Описание рецепта
Вкуснее ризотто с белыми грибами я не пробовала — и это не преувеличение. Рецепт принадлежит Мирко Дзаго, шеф-повару ресторана «Сыр», и в нём всё выверено: крупные куски грибов, правильная обжарка риса, долгое вливание бульона и финальные две минуты помешивания, ради которых, собственно, всё и затевается. Текстура получается шелковистой, вкус — глубоким. Готовьте на двоих, троих, четверых — на одного не стоит.Слово редактора
Классическое итальянское ризотто с белыми грибами по рецепту шеф-повара ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. Основа — рис арборио и домашний грибной бульон. Главный принцип: постепенное вливание бульона, правильная обжарка риса и финальная мантекатура со сливочным маслом и пармезаном. Подходит для воскресного обеда или ужина, когда есть время провести у плиты около 40 минут.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- рис арборио2горсть
- вино белое сухое100мл
- бульон200мл
- чеснок1стакан
- масло сливочное20г
- пармезан10г
- петрушка5г
Пищевая ценность
- Белки17г18.89% от дневной нормы
- Жиры21г26.25% от дневной нормы
- Углеводы90г30.00% от дневной нормы
- Калории672кКал28.00% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Готовим грибной бульон. Белые грибы очищаем от земли ножом, шляпки протираем влажной тряпочкой — мыть не нужно, от воды они набухают. Обрезки от грибов, морковь, корень петрушки и верхнюю часть лука-порея заливаем водой и варим около получаса. Солим, затем обязательно процеживаем — от грибов может остаться песок.Бульон держите горячим на соседней конфорке на минимальном огне — холодный бульон остановит приготовление риса и нарушит текстуру. - Шаг 2Шаг 2Обжариваем рис. На сковороде разогреваем оливковое масло и всыпаем рис арборио. Обжариваем, постоянно помешивая, пока не услышим характерный звук — как пересыпают мелкий песок. Добавляем белое вино и выпариваем его полностью.Используйте только специальные сорта риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Обычный рис не даст нужного количества крахмала.
- Шаг 3Шаг 3Вливаем бульон. Горячий бульон добавляем по половине половника: каждую следующую порцию — только когда предыдущая впиталась. Бульон должен покрывать рис примерно на толщину пальца. Варим на медленном огне 15–18 минут, периодически помешивая.Не торопитесь с бульоном: добавляйте следующую порцию только когда предыдущая полностью впиталась. Это основное правило ризотто.
- Шаг 4Шаг 4Обжариваем грибы. На второй сковороде разогреваем оливковое масло, обжариваем чеснок до золотистого цвета, затем убираем его. Кладём нарезанные крупными кусками белые грибы и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем лук-порей, нарезанный кольцами, обжариваем два-три минуты. Солим, перчим, вливаем столовую ложку белого вина.Грибы нарезайте крупно — мелкие кусочки потеряются в рисе, и их вкус не будет чувствоваться в готовом блюде.
- Шаг 5Шаг 5Соединяем рис и грибы. Когда рис почти готов, добавляем к нему грибы и оставляем на огне ещё три-четыре минуты. Пробуем: зёрна должны быть al dente — твёрдые внутри, бульона — в меру.Проверяйте готовность риса заранее: лучше снять с огня чуть раньше, пармезан и масло дойдут своё за время мантекатуры.
- Шаг 6Шаг 6Мантекатура. Снимаем сковороду с огня. Добавляем сливочное масло, тёртый пармезан и рубленую петрушку. Пробуем на соль и перец, при необходимости досаливаем. Помешиваем и слегка подбрасываем содержимое сковороды одну-две минуты — итальянцы называют это all'onda, «на волне». В этот момент и образуется та самая кремовая текстура.Сливочное масло достаньте из холодильника заранее — оно должно быть мягким, тогда соус получится однороднее.
На заметку
Подавайте сразу после мантекатуры — ризотто не ждёт. Раскладывайте по тёплым тарелкам, сверху можно добавить немного тёртого пармезана и листики петрушки. Хранить готовое ризотто не рекомендуется: при разогреве оно теряет кремовую текстуру. По этому же рецепту и фото можно ориентироваться при приготовлении на большую компанию — чем больше порций, тем насыщеннее вкус.Оценить57
0
Комментарии
2Спасибо)) Можно. Впервые я приготовила этот рецепт ризотто именно с замороженными белыми грибами.
Классный рецепт! А можно использовать сушеные или замороженные грибы?