Ризотто с белыми грибами

Сначала займемся бульоном. Чистим грибы — мыть нежелательно, от избытка воды они набухают, вбирая ненужную влагу. Землю осторожно удаляем ножом, шляпку протираем влажной тряпочкой. Обрезки от грибов, морковь, корень петрушки (зелень пригодится позже), верх от порея варим в воде в течение получаса. Солим. Обязательно процедим — от грибов может остаться песок. Теперь рис. Не используйте обыкновенный рис — иначе у вашего ризотто не получится необходимой кремообразной текстуры. Специальный рис для ризотто шлифуется меньше, и поэтому в нем остается больше крахмала, который «свяжет» блюдо. Рекомендую три сорта риса: Arborio, Carnaroli, Vialone nano. Для начала обжарим рис на оливковом масле — до тех пор, пока при перемешивании вы не услышите звук, похожий на тот, когда пересыпают песок или мелкие камушки. За счет обжарки мы создаем защитную корочку, которая удержит крахмал в зернышках, и они не будут ломаться. Теперь добавим белое вино и выпарим его. Вино отдаст блюду свою кислоту и ослабит «тяжесть» крахмала. Затем постепенно вливаем овощной бульон, по половине половника. Бульон должен закрыть рис на толщину пальца. Выпариваем бульон, доливая его по необходимости, на медленном огне это займет минут 15-18. Тем временем нарезаем грибы — крупно, чтобы их вкус максимально чувствовался в готовом блюде. Берем вторую сковороду и на оливковом масле обжариваем чеснок до золотистого цвета. Убираем чеснок, кладем грибы, тоже обжариваем до золотистого цвета. Лук-порей нарезаем кольцами, добавляем к грибам, обжариваем 2-3 минуты. Солим, перчим, добавляем столовую ложку белого вина. А между тем наш рис почти готов. Добавляем к нему грибы. Оставляем на огне еще на 3-4 минуты. Пробуем: рис должен быть al dente — «на зубок» твердый внутри, — а бульона должно остаться в меру, не много (это же не суп) и не мало (иначе получится очень сухо). Снимаем с огня. Добавляем сливочное масло, тертый пармезан и рубленую петрушку. Пробуем на соль и перец, при необходимости добавляем. Важно не подавать блюдо сразу. Дадим ему настояться 1-2 минуты, «созреть». Все это время помешиваем. Итальянцы называют этот процесс подкидывания-помешивания all`onda — «на волне» по-русски. Движение руки со сковородкой и вправду напоминает траекторию волны. В это время и возникнет эта ровная кремообразная текстура — благодаря крахмалу, бульону и сливочному маслу. Напоследок еще один совет: не готовьте ризотто на одного человека. Чем больше порций, тем вкуснее получается. Если готовите на троих-четверых и считаете рис горстями, то добавьте одну лишнюю — на сковороду.