Моцарелла в домашних условиях из козьего молока

Моцарелла в домашних условиях из козьего молока

Время приготовления 3 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

« … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….» Расскажу вам сразу: если козьего молока под рукой нет, сыр прекрасно получится и из коровьего — просто вкус будет мягче и привычнее. А тем, кто впервые берётся за сыроварение, советую не пугаться количества шагов — процесс на самом деле спокойный, просто требует времени и терпения.

Слово редактора

Моцарелла — молодой вытяжной сыр итальянского происхождения, который в оригинале готовят из молока буйволиц, а в домашних условиях чаще делают из коровьего или козьего. Технология держится на створаживании молока сычужным ферментом, вызревании сгустка и последующем плавлении сырной массы в горячей воде с растягиванием до слоистой, пластичной структуры. Козье молоко даёт сыру более плотную и упругую текстуру по сравнению с классическим вариантом. Подают моцареллу свежей, в день приготовления, с помидорами, базиликом и оливковым маслом.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки5г
    5.56% от дневной нормы
  • Жиры5г
    6.25% от дневной нормы
  • Углеводы7г
    2.33% от дневной нормы
  • Калории91кКал
    3.79% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе! Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного. Молока — 8 литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингредиенты: термофильная закваска (1/4 ч. л.), сычужный фермент (1/2 ч. л.), раствор хлористого кальция (1/4 ч. л.), липаза (1/4 ч. л.).
    И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе! Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного. Молока — 8 литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингредиенты: термофильная закваска (1/4 ч. л.), сычужный фермент (1/2 ч. л.), раствор хлористого кальция (1/4 ч. л.), липаза (1/4 ч. л.).
    Жирность и плотность молока сильно влияют на выход сыра — из плотного козьего молока его нужно меньше, чем из обычного коровьего.
  • Шаг 2 Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов. Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.
    Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов. Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.
    Следите за температурой термометром: отклонение от 38 °C замедлит работу закваски и фермента и повлияет на плотность сгустка.
  • Шаг 3 Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно. И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось — помешивать изредка и деликатно.
    Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно. И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось — помешивать изредка и деликатно.
    Не спешите с этим часом — именно на нём формируется нужная кислотность, от которой зависит, будет ли сыр плавиться.
  • Шаг 4 Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.
    Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.
    Поддерживайте температуру воды стабильной все два часа — перепады могут остановить созревание сырной массы.
  • Шаг 5 Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.
    Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.
    Резкий перепад температуры при охлаждении помогает остановить процесс созревания и уплотнить структуру сыра.
  • Шаг 6 И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.
    И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.
    Дайте сыру стечь подольше, если масса кажется влажной — лишняя жидкость мешает дальнейшему плавлению.
  • Шаг 7 НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла. Режем эту самую заготовку на кубики.
    НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла. Режем эту самую заготовку на кубики.
    Кубики режьте примерно одинакового размера — так они прогреются и расплавятся равномерно.
  • Шаг 8 И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.
    И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.
    Проверяйте воду термометром — при более высокой температуре сыр может свариться и потерять эластичность.
  • Шаг 9 Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя… можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин — барин! И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка.
    Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя… можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин — барин! И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка.
    Если сыр обжигает руки даже в перчатках, ненадолго опустите комок обратно в воду и продолжайте разминать позже.
  • Шаг 10 Типа как тесто месим, но только деликатнее.
    Типа как тесто месим, но только деликатнее.
    На этом этапе главное не порвать массу — двигайтесь мягко, без резких растягивающих усилий.
  • Шаг 11 А потом этот комок, или сгусток, который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше — тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите
    А потом этот комок, или сгусток, который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше — тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите
    Регулярно обновляйте горячую воду для купания сгустка — остывшая вода быстро делает массу неэластичной и рвущейся.
  • Шаг 12 Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.
    Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.
    Формируйте шарики сразу после достижения нужной слоистости — остывшая масса хуже держит форму.
  • Шаг 13 И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.
    И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.
    Используйте слабый рассол или подсоленную воду для хранения — в чистой воде сыр быстрее теряет вкус.
  • Шаг 14 Сыр получается немного плотнее и более упругий, чем из коровьего молока. Но это еще и специфика молока именно от нубийских коз. Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим! Настоящим помидором.
    Сыр получается немного плотнее и более упругий, чем из коровьего молока. Но это еще и специфика молока именно от нубийских коз. Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим! Настоящим помидором.
    Готовый сыр лучше съесть в течение одного-двух дней — при долгом хранении он теряет нежность и свежий вкус.
  • Шаг 15 Если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима — домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором… это вообще — отрыв башки.
    Если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима — домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором… это вообще — отрыв башки.
    Оливковое масло холодного отжима подчеркнёт вкус сыра лучше рафинированного — берите по возможности качественное.
  • Шаг 16 И классически… снова помидор и зелень.
    И классически… снова помидор и зелень.
    Классическое сочетание с помидором и зеленью — хороший ориентир, если не знаете, с чем подать сыр впервые.
  • Шаг 17 Базилик обязателен, для тех, кому нравится.
    Базилик обязателен, для тех, кому нравится.
    Свежий базилик добавляйте непосредственно перед подачей, чтобы его аромат не терялся.
  • Шаг 18 А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно — праздник живота! Ангела вам трапезой!
    А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно — праздник живота! Ангела вам трапезой!
    Вяленые томаты в масле — хорошая альтернатива свежим помидорам, особенно не в сезон.

На заметку

Готовую моцареллу подавайте в день приготовления — при долгом хранении она теряет нежную текстуру и вкус. Держите шарики в слабом рассоле в холодильнике не дольше пары дней. Из коровьего молока сыр выйдет мягче, из козьего — плотнее и упругее. Главная ошибка новичков — перегрев воды на этапе плавления: сыр сварится, а не растянется в слоистую массу.

Уже приготовили?

5.025
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

Закуски
Из сыра и творога
Итальянская кухня

Комментарии

10
Оставить комментарий
  • Ирина Нагорная(Золотько)
    Ирина Нагорная(Золотько)

    С удовольствием прочла ваш процесс сыроварения. Не видела ранее вашего рецепта, выкладывала год назад свой рассказ о том как я готовлю моцареллу. Все практически я делаю как у вас, но долго я не жвякаю сырное тесто. Путем длительных экспериментов нашла ту самую необходиму слоистость и нежность. Попобуйте не месить, а только складывать в горячей воде, потом, когда тесто начнет хорошо тянуться, несколько раз нежно сложите, растяните и далее я сворачиваю рулетиком, округляю его, формируя шарик и отщипываю и так далее. Ранее у меня получалась очень резиновая, точнее получался сыр сулугуни, а теперь я добилась необходимого результата. Вы молодец, что делеитесь своим опытом. Козий сыр это очень полезно.

    • ВикторияS
      ВикторияS

      Моя любимая моцарелла!!!😍 Рассказ, фото,..👌 Иваныч, сил больше нет слюну глотать,😋😌 пора в путь!!🐾pooh_lol🐾

      • Марина
        Марина

        Как аппетитно!!! Фото очень аппетитное!💐

        • Туся
          Туся

          Фото,рецепт и рассказ😇 И правда отрыв башкиpooh_lol😇

          • Любовь
            Любовь

            Очень, красивое фото🌷 Слюнки потекли))

            Оставить комментарий