Дымляма Бехи с айвой и курдючным жиром

Началось все, как часто бывает, с рынка и приставаний продавцов: — Уважаемый шеф, что ищешь? Смотри какая баранина есть! В общем, купили мы вроде как две задние ноги. А что не купить, особенно если человек и в цене хорошо подвинулся, что называется. Порубил, правда, не очень хорошо. Осколков много осталось. Промывать долго пришлось. Мясо от костей отделяем и режем его на кусочки. В половину спичечного коробка.

Обязательно настрогал несколько пластин жирку. Лень было размораживать запасы курдючные.

Эти пластинки выкладываем на дно кастрюли. Казан в этот раз в отгуле был. Что-то холодно у нас. Не было желания на улицу идти. Дома делал.

А потом мясо. Первый слой мяса выкладываем на дно кастрюли, но отбираем те куски, на которых есть слой жирку.

Укладываем их поверх снизу уложенных пластин тем самым жиром к низу, а мясом к верху.

Про специи и приправы. В общем без фанатизма. Перцы вот эти — разноцветные. Зира. А как без зиры, если баранина? И смесь такая для мяса. В Израиле покупали, честное слово. Всякие южные ароматные травки и корешки. Замечу, совсем не острая, но ароматная.

И, не забыв о соли, присыпаем первый слой мяса этими самыми перечисленными. Много не надо.

А потом лук репчатый. Кольцами порезанный. Режьте не очень толсто. Миллиметра по три. Лучок слегка припорошите солью и зирой, пару щепоток.

Опять мясо и опять посолить.

И снова лук. Немного присолите и зиры с травками можно добавить.

Морковка. Я обычно режу довольно толстыми кусками или кольцами, а может быть кружочками.

Выложив слой морковки, опять лук и немного присолить. По поводу специй, тут дело хозяйское. Главное не переборщить, а то вместо вкусного сока дымляминого рискуете получить одеколон. Но, повторюсь, чтобы больше к этому не возвращаться — присолить слегка надо каждый слой.

Айву лучше всего нарезать вот такими, как моя бабушка говорила — «скибочками».

И вот в этот момент я вспомнил, что помидоров то у меня нету. Забыл купить, да и дороги они. А консервов каких-нибудь в собственном соку там я и не купил. Поэтому достал, с некоторым, правда, сомнением, вот эту баночку. Там внутри лежат вяленые помидоры. Не просто так лежат, а в масле. И не просто в масле, а с добавлением всяких травок и специй.

И вот так, между тех самых айвовых скибок, кусочки помидоров я и разложил.

Теперь о перцах. Можете их называть «болгарскими», но вообще-то это перец овощной или паприка (сладкий перец). Названий много, но суть одна — очень сочный, мясистый с приятным сладковатым вкусом. Да что рассказывать, этот овощ каждый знает. Колечками вот такими нарезать, предварительно убрав все зернышки и прочие внутренние перегородки.

Укладываем их поверх айвы и присыпаем рубленной не очень мелко зеленью. Тут можно добавить чего-нибудь из сушеных травок, которых в свежем виде нет.

И в заключении накрыть все содержимое капустными листьями. Сразу замечу, что есть их, ну я не люблю. А кому-то может и понравится.

А дальше все совсем просто. Накрываем казанок крышкой. Очень плотно, чтобы внутренние пары наружу не выходили. И ставим казанок на огонь. На сильный. Минут пятнадцать греем, ожидая зашкворчания внутри посудины. И как только оно там внутри зашкворчало, то убавляем огонь до предельно маленького. А дальше забудьте о казанке часа на полтора или два. Тут многое зависит от качества, например, того мяса, которое вы заложили в казан. Но полтора часа — это минимум. Содержимое казана ведь не варится, тушится или жарится. Оно там пропаривается! Но пар этот, вместе с тем образуется от испарения из продуктов влаги. Если вы через примерно пол часик все-таки крышку приоткроете, то убедитесь, что я прав. Из-под крышки вырвется ароматный, горячий, именно, пар. Пока дымляма готовится, пару слов о тех продуктах, которые можно добавить в казан. Во-первых, баклажаны. Под айву надо их выкладывать. Нарезать тоже в поперёк, кружками, толщиной ближе к сантиметру. Во-вторых, картошка. Или репа. Или и то и другой. Тоже кружками, но потоньше. В полсантиметра. Этих под морковку кладите. В-третьих, не, в-третьих. Многие добавляют капусту. Я ее не люблю. Именно в дымляму добавлять. Так что сугубо на любителя. Но не советую. А там как знаете. И о зелени. У меня не было зелени в этот раз в «живом» виде. Я взял мороженную, уже нарубленную. А лучше всего поверх всего, под капусту, положить букет, что называется, этой самой зелени. Ну вот, снимаем крышку казанка.

Вот что там, под капустой. Видите, какое все? Как будто и не было довольно долгой пропарки. А уж аромат, аромат сногсшибательно вкусно, вызывающий судорожные глотательные... Это я вам точно говорю.

Выкладываем. Я обычно делаю вот так. Это, конечно, что называется «общая» тарелка. А вот сок, тот самый, что я считаю, в этой еде самым главным. Что есть в результате, разлейте по плошкам, каждому, чтобы досталось.

Вот он! Сок Дымляма Бехи! Он вроде бы кажется очень жирным. Диетическим его, конечно же, не назовешь, но вкусы все переплелись так, что нет ощущения жирности и тяжести. На самом деле главное там — это именно овощная его сущность, конечно с мясным содержанием. Никакой жирности не ощущается. Так что «на вкус» этот сок, в общем, тут словами передать сложно. Тут аромат чувствовать нужно, тогда и вкус ощущаешь по-другому. И ничего не лишнее, даже лук почти вареный. Хоть поверьте, хоть проверьте!

Пару слов о вяленых помидорах, которые были использованы для дымлямы. Какой вкус они приобрели описать невозможно. Отдав свой насыщенный вкус и приобретя от составляющих еду компонентов, в общем, я не рискну ничего описывать. Это невозможно. Но это очень вкусно! Ангела вам за трапезой!!!