Хлеб "эпи"

Работать с тестом совсем несложно, просто имеется несколько секретов:

- первый и главный секрет работы с дрожжевым тестом в принципе: не начинайте ничего делать, будь то пироги, плюшки, слойки и уж тем более хлеб, если у вас плохое настроение и не особо хочется возиться с тестом. Никогда! Я пеку с первого класса, у меня огромный опыт по работе с любыми видами теста, но несколько раз в жизни тесто, рецепт которого я назову даже во сне, все же подвело меня. Я не могу объяснить в чем дело, кроме одного — в тот момент я была так или иначе негативно настроена, кто-то или что-то портил мне настроение. Я молча делала тесто, и в итоге, оно просто не подошло. Тесто, любое тесто, — оно живое. С ним нужно говорить, его нужно любить. - второй секрет при работе с тестом именно для белого, воздушного хлеба: забудьте о том, чему вас кто-то когда-то учил, замешивать тесто для хлеба нужно, не приминая его тыльной стороной ладони, ни в коем случае — с тестом в самом начале будем работать только отбивая его — не в коем случае не приминая.

Итак, приступим.

Муку просеять.

Если вы используете свежие дрожжи, то нужно смешать их с мукой и растереть до образования мелкой крошки, если же дрожжи сухие, то перемешайте их с мукой.

Затем добавьте соль, затем воду.

Проводя аккуратно рукой вдоль стенок миски, поворачивая ее по часовой стрелке собирайте тесто в комок, ни в коем случае не нужно его начинать месить, просто собираем тесто в достаточно жидкий комок, несколько минут достаточно.

Затем достаточно сложное занятие — мы будем отбивать тесто.

НЕ НУЖНО ПОДПЫЛЯТЬ РАБОЧУЮ ПОВЕРХНОСТЬ МУКОЙ!

Новичкам будет особенно трудно, ведь перед нами достаточно жидкое тесто, и как из него сделать хлеб на данной стадии не совсем понятно.

Перекладываем наше тесто на рабочую поверхность, НЕ ПОДПЫЛЕННУЮ МУКОЙ, и начинаем работать. Берем тесто двумя руками с двух сторон, отрываем его от рабочей повехности, немного как бы растягиваем руками, поднимаем вверх...

И с силой кидаем на стол — отбиваем его. Наша задача соединить воедино все ингредиенты, при этом максимально насытить тесто кислородом.

Повторяем процедуру снова и снова.

Снова и снова растягивая и отбивая тесто, когда будет достаточно — вы поймете.

Тесто станет совершенно свободно отходить от рабочей поверхности, оно станет мягкое, воздушное, с ним будет приятно работать. У вас появится ощущение, что в тесто почему то добавилось еще немного муки — оно станет совершенно послушным. Это просто сказка: оно преображается, вы говорите с ним, и уже понимаете — через пару часов вас ждет просто сказочный результат!

Когда вы этого добились, можно уже совсем слегка присыпать стол мукой и начать собирать тесто в шар. Берем тесто с одной стороны, немного оттягиваем его в сторону..

И складываем в центр будущего шара, приминая его в центре пальцем.

Поворачиваем немного вокруг своей оси и повторяем процедуру...

Каждый раз захватывая как можно больше воздуха.

Переворачиваем тесто стыком вниз, подтыкаем внутрь края.

Получаем идеальный шар из нежного и воздушного теста.

Кладем в большую миску, припыленную мукой, накрываем полотенцем и убираем в теплое место без сквозняков, примерно на час. Я всегда ставлю в выключенную микроволновку.

За это время тесто должно увеличиться в объеме минимум в 2 раза.

Как только время пришло, достаем тесто, присыпаем слегка рабочую поверхность мукой, делим тесто на 4 части, каждую скатываем в шар и даем отдохнуть в течении 5 минут.

Затем берем первый шар, припыляем рабочую поверхность мукой, переворачиваем гладкой стороной вниз и ладонями придаем тесту форму неправильного овала.

Затем берем одну из длинных сторон, заворачиваем ее к центру и хорошо запечатываем ладонью.

Затем вторую длинную сторону заворачиваем к центру и запечатываем.

Далее складываем тесто вдоль пополам и очень хорошо запечатываем края ладонью.

Немного прокатываем по рабочей поверхности, чтобы выровнять наш будущий хлеб, и далее выкладываем сразу на застеленный бумагой противень. Очень аккуратно растягиваем почти готовый багет по длине противня. Повторяем процедуру со всеми оставшимися шарами теста.

Теперь сделаем хлеб ЭПИ из наших заготовок. ЭПИ, если не ошибаюсь, с французского означает — КОЛОС. У хлеба приготовленного в такой форме получаются как бы отдельные булочки на общей основе, поэтому хрустящей корочкой у него покрыта гораздо большая поверхность изделия, нежели у багета. Хлеб не режется, а отламывается отдельными булочками.

Итак, берем ножницы и делаем глубокие надрезы на наших заготовках,под углом примерно 45 градусов.

Сделали надрез, отвернули кусочек теста в одну сторону, сделали следующий надрез, отвернули в другую сторону и так до конца заготовки — придаем форму колоска, отдельные маленькие булочки на общей основе.

Накрываем заготовки полотенцем и оставляем в теплом месте примерно на час — наши булочки должны отдохнуть и увеличиться в объеме примерно вдвое.

За это врем хорошенько нагрейте духовку до 280-300°C. Приготовьте миску с водой и большую кисточку, либо столовую ложку, чтобы делать пар в духовке. В некоторых рецептах рекомендуют делать пар в течении первых 5-8 минут выпечки хлеба. Я всегда делаю в течении всего времени выпечки, приоткрываю духовку, брызгаю ложкой воду в духовку и быстро закрываю каждые 4-5 минут во время всей выпечки. Именно из-за этого образуется такая прекрасная корка на хлебе, которая не пропадает. По истечении времени расстойки ставим наш хлеб в духовку, не забывая о создании пара. Обычно время выпечки составляет 25-30 минут, но тут вам нужно ориентироваться на свою духовку.

И вот наконец ОН

Наш хлеб. Хлеб с душой, который впитал в себя тепло ваших рук, частичку вашей души. Это СКАЗКА. У меня имеется отличная хлебопечка, но хлеб испеченный в ней никогда не получается ТАКИМ. Если вы решитесь попробовать испечь такой хлеб — вы влюбитесь в него, поймете, что НАСТОЯЩИЙ хлеб может быть только таким…