Плов по-фергански

Мясо – мякоть баранины (можно использовать говядину), лучше средней жирности. Режем на кусочки размером с шоколадную конфету.

Рис – важнейший компонент, от него зависит получится у Вас плов или каша… В Узбекистане покупают на рынке рис местного сорта девзира (для парадного варианта…). Подойдет любой длиннозерный рис, лучше с крупными зернами, но можно и помельче, лишь бы зерна были прозрачными (смотрите, чтобы поменьше было матово-белых – они при варке развалятся обязательно). Я чаще всего беру «басмати». Рис промываем в нескольких водах, до совершенно прозрачной воды (вода только очень холодная). Замачиваем в холодной воде на 30 минут – 1 час. Здесь надо сказать следующее: если Вы не очень уверены в качестве риса – лучше не замачивайте, потому что рис, который имеет скрытые трещинки, развалится при замачивании.

Вместо курдючного сала можно использовать внутренний бараний жир. Лучше половину жира заменить хорошим рафинированным растительным маслом.

Овощи: 1. Морковь надо нарезать соломкой. Ни в коем случае не тереть на терке. 2. Лук нарезать полукольцами. 3. Головку чеснока очистить от внешних чешуек, не разделять на зубцы и не чистить зубцы. Донце немного обрезать, чтобы срез был чистым.

Итак: В казане раскалить масло, вытопить жир. Вынуть шкварки. На сильном огне обжарить до золотистой корочки мясо, можно порциями, чтобы мясо обжаривалось, а не тушилось в собственном соку. Мясо выложить на тарелку.

В казане также на сильном огне до золотистого цвета обжарить лук и морковь.

Вернуть в казан мясо. Добавить чеснок, чтобы он тоже немного обжарился. Посолить, добавить специи. Через несколько минут залить содержимое казана кипятком, убавить огонь до очень слабого и тушить получившийся зирвак 1,5-2 часа, добавляя при необходимости кипяток. Подольше будет тушиться – вкуснее получится плов.

Когда зирвак готов, выкладываем по его поверхности ровным слоем промытый рис и заливаем все кипятком. Очень важно: кипяток наливаем через шумовку, чтобы не размыть рис… Уровень воды примерно на 3 см выше риса. (Это надо несколько раз приготовить, чтобы точно почувствовать количество воды.) Сразу же максимально добавляем огонь, чтобы кипение было бурным. Через 5 минут переводим на среднее кипение. И варим в открытом казанке до тех пор, пока вода не начнет «прятаться» в рисе. Осторожно пробуем на соль и при необходимости подсаливаем… Теперь надо собрать рис от краев к центру небольшой горкой, но не перемешивать! Если плова много (из 1 кг риса или больше), надо проколоть его в нескольких местах до дна. Убавить нагрев до возможного предела. Закрыть казан крышкой, по возможности поплотнее. Можно еще полотенцем прикрыть. «Парить» плов около получаса. Рис должен свариться, но не растрескаться.

Осторожно открываем крышку… Перемешиваем… Выкладываем на блюдо (лучше керамическое)… Приятного аппетита!