Плов по-фергански: баранина, зирвак и рис без каши
Описание рецепта
Рецептов плова в Узбекистане великое множество… Ферганский считается классическим (видимо, потому, что в нем нет никаких особенных дополнений – только исходный набор продуктов и самое простое их соотношение). Попробую описать приготовление по порядку… Фотографии выложу через несколько дней… сегодня плов в планы не входит.Слово редактора
Ферганский плов — классика узбекской кухни без лишних добавок: баранина, рис, морковь, лук, чеснок, зира и барбарис. Никакого изюма, айвы и прочих вариаций — только базовый набор в строгом соотношении. Подходит для казана на плите или на огне. Рис лучше брать длиннозерный с прозрачными зёрнами — басмати или девзиру. Готовится долго, но большую часть времени блюдо тушится и парится само.Пищевая ценность
- Белки2г2.22% от дневной нормы
- Жиры1г1.25% от дневной нормы
- Углеводы7г2.33% от дневной нормы
- Калории30кКал1.25% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Рис промыть в нескольких водах до прозрачной воды, используя только холодную воду. Замочить в холодной воде на 30 минут — один час.Если не уверены в качестве риса, пропустите замачивание: зёрна со скрытыми трещинками разваливаются в воде. - Шаг 2Шаг 2Баранину нарезать кусочками размером с шоколадную конфету. Морковь нарезать соломкой — не тереть на тёрке. Лук нарезать полукольцами. С головки чеснока снять внешние чешуйки, зубцы не разделять и не чистить, донце немного обрезать.Морковь именно соломкой — крупная тёртая морковь даст кашу вместо плова.
- Шаг 3Шаг 3В казане раскалить масло, вытопить жир, вынуть шкварки. На сильном огне обжарить мясо до золотистой корочки — порциями, чтобы не тушилось в соку. Выложить мясо на тарелку.Обжаривайте мясо небольшими порциями: большое количество сразу снижает температуру масла и мясо начинает тушиться.
- Шаг 4Шаг 4В том же казане на сильном огне обжарить лук и морковь до золотистого цвета. Вернуть мясо в казан, добавить чеснок и дать ему немного обжариться. Посолить, добавить зиру и барбарис.Чем дольше тушится зирвак, тем насыщеннее вкус — полтора часа минимум, два лучше.
- Шаг 5Шаг 5Залить содержимое казана кипятком, убавить огонь до очень слабого и тушить зирвак полтора-два часа, подливая кипяток по мере необходимости.Кипяток для зирвака добавляйте по необходимости, чтобы мясо оставалось покрытым жидкостью.
- Шаг 6Шаг 6Поверх готового зирвака ровным слоем выложить промытый рис. Залить кипятком через шумовку, чтобы не размыть слой: уровень воды примерно на три сантиметра выше риса. Сразу увеличить огонь до максимума для бурного кипения.Кипяток для риса лейте строго через шумовку — прямая струя размывает слой риса и нарушает равномерность варки.
- Шаг 7Шаг 7Через пять минут перевести на среднее кипение и варить в открытом казане, пока вода не начнёт уходить в рис. Попробовать на соль, при необходимости досолить. Собрать рис от краёв к центру горкой, не перемешивая. Убавить нагрев до минимума, плотно закрыть крышку — можно накрыть полотенцем — и парить около получаса. Осторожно открыть, перемешать и выложить на блюдо.Если плова из килограмма риса или больше — перед паром проколите горку в нескольких местах до дна, чтобы пар проходил равномерно.
- Шаг 8Шаг 8Когда зирвак готов, выкладываем по его поверхности ровным слоем промытый рис и заливаем все кипятком. Очень важно: кипяток наливаем через шумовку, чтобы не размыть рис… Уровень воды примерно на 3 см выше риса. (Это надо несколько раз приготовить, чтобы точно почувствовать количество воды.) Сразу же максимально добавляем огонь, чтобы кипение было бурным. Через 5 минут переводим на среднее кипение. И варим в открытом казанке до тех пор, пока вода не начнет «прятаться» в рисе. Осторожно пробуем на соль и при необходимости подсаливаем… Теперь надо собрать рис от краев к центру небольшой горкой, но не перемешивать! Если плова много (из 1 кг риса или больше), надо проколоть его в нескольких местах до дна. Убавить нагрев до возможного предела. Закрыть казан крышкой, по возможности поплотнее. Можно еще полотенцем прикрыть. «Парить» плов около получаса. Рис должен свариться, но не растрескаться.
- Шаг 9
Осторожно открываем крышку… Перемешиваем… Выкладываем на блюдо (лучше керамическое)… Приятного аппетита!
На заметку
Подавайте плов на керамическом блюде — оно дольше держит тепло. Этот рецепт с фото показывает базовый ферганский вариант без отступлений. Хранить готовый плов можно в закрытом контейнере в холодильнике до двух суток; разогревать на сковороде с небольшим количеством воды под крышкой. Вместо курдючного сала допустимо взять внутренний бараний жир или заменить половину жира рафинированным растительным маслом.Оценить530
0
Комментарии
8Скажите пожалуйста в 7 пункте чеснок надо доставать после обжаривания или он должен тушиться?
Вот приготовила по вашему рецепту. Получилось очень вкусно. Спасибо за прекрасный рецепт!!!
Роскошный плов! Я поездила немного по Среднй Азии, была во всех 5 странах, и конечно же, везде пробовала плов – начиная от столичных ресторанов и кончая маленькими деревнями. Из всех перепробованных, выбрала для себя аналогичный Вашему рецепту. Следующий раз, сделаю Ваши пропорции. Спасибо!
Ассалому алейкум))) привет вам из Ташкента! Мы тоже практически так и готовим плов, единственно конечно рис тут другой и замачивания не требует, а сорт я использую Аланга. А вот будучи в гостях в Москве и решив приготовить плов подруге пришлось замачивать местный рис))))
Спасибо!спасибо!спасибо!