Маффины-бриоши с изюмом на заварном стартере
Описание рецепта
После долгого перерыва в хлебопечении и в преддверии большого праздника принесла вам сдобу, совместив в одной булочке маффин с бриошем. Брио́шь — сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла.Изготовлялась еще в XVI веке воФранции. Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю. От маффинов позаимствована только форма, в которой выпекаются бриоши, что я посчитала очень удобным и даже оригинальным, поэтому бриоши получились в виде мини-куличей. Расстойка холодная ночная Тесто требует времени и терпения, но результат стоит того — такие булочки отлично подойдут к праздничному чаю или в качестве подарка близким. Если печёте впервые, не пугайтесь долгого расстойки — основной подъём происходит уже в духовке.Слово редактора
Маффины-бриоши — гибрид французской сдобной булки и американского маффина: воздушное дрожжевое тесто с большим количеством масла и яиц, заплетённое в косички и выпеченное в формочках для маффинов. Особенность этого рецепта — заварной стартер на муке и молоке, который делает мякиш особенно нежным и волокнистым, а также изюм, предварительно замоченный в яблочном соке. Тесто долго вымешивается и требует ночной расстойки в холодильнике, зато выпекается быстро — с паром, для хрустящей корочки и пышного подъёма.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основное тесто
- пшеничная мука335г
- дрожжи свежие10г
- сахар60г
- яйца куриные2шт.
- яичные желтки2шт.
- сливочное масло100г
- соль4г
- Изюм
- изюм без косточек80г
- яблочный сок50г
- Кроме того
- яичные желтки1г
- молоко20г
- Стартер
- молоко80г
- пшеничная мука15г
Пищевая ценность
- Белки6г6.67% от дневной нормы
- Жиры12г15.00% от дневной нормы
- Углеводы39г13.00% от дневной нормы
- Калории280кКал11.67% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Для стартера смешать муку с молоком, избегая комочков. На среднем огне довести смесь до 65°C, постоянно помешивая, пока стартер загустеет. Накрыть пленкой, чтобы не образовалась корочка и остудить.Следите за температурой строго по термометру: перегретый стартер потеряет клейкость, а недогретый не даст нужной вязкости. - Шаг 2
В чаше комбайна смешать муку, яйца, желтки и дрожжи (раскрошить) и месить на малых оборотах в течении 5 мин, затем добавить сахар и соль и продолжить замес еще 5 мин. Теперь добавить масло комнатной температуры маленькими хлопьями и продолжать замес, пока масло полностью вмешается в тесто. Теперь увеличить скорость до средней и замешивать в течении 10-15 мин. Тесто должно быть гладким, упругим, однородным и полностью отходить от стенок чаши комбайна.Долгий замес на комбайне важен для клейковины — не сокращайте время, иначе тесто останется липким и рваным. - Шаг 3
30 мин дать тесту для отдыха, разумеется накрыть пленкой или полотенцем, чтобы тесто не обсохло. В это время замочить изюм в горячем яблочном соке. Через полчаса слить сок, изюм обсушить, обвалять в муке и аккуратно вмешать в тесто. Оставить тесто на 20 минутный отдых.Обваливание изюма в муке перед вмешиванием предотвращает его слипание и равномерно распределяет по тесту. - Шаг 4
Разделить тесто на кусочки по 70 г. Каждый кусочек разделить на две части. Из каждой части сформировать жгуты примерно 15 см в длину.Старайтесь делить тесто на одинаковые порции — так все булочки пропекутся и поднимутся равномерно. - Шаг 5
Скрутить косички, каждую по два жгута. Косички сложить вдвое и скрепить концы.Плотно скрепляйте концы косичек, иначе они разойдутся во время расстойки и выпечки. - Шаг 6
Форму для маффинов щедро смазать маслом. Заготовки поместить в формочки кончиками косичек внутрь. Притрусить мукой, накрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь (10-12 часов).Ночная расстойка в холоде — не время для экономии, тесто должно созревать медленно, это влияет на структуру мякиша. - Шаг 7
B день выпечки достать булочки из холодильника на 2 часа для акклиматизации. Булочки должны за это время увеличиться в размере в два раза.Не торопите акклиматизацию — резкий перепад температур может привести к неравномерному подъёму. - Шаг 8
Смазать смесью из желтка с молоком и выпекать в заранее разогретой до 220°C духовку 15 мин с паром. Должна отметить, что за ночь булочки не особенно увеличились в размере, а за два часа акклиматизации скорее немного увеличились в объеме, как бы "налились". Настоящий рост начался уже в духовке. В результате выпеклись пушистые, воздушные бриоши с очень интересной внутренней жизнью. Длинно-волокнистые, белоснежные, упругие и вместе с тем нежные.Пар в духовке в первые минуты выпечки помогает получить тонкую хрустящую корочку и не пересушить тесто снаружи. - Шаг 9
Вот такое чудо! - Шаг 10
И всего вам самого хорошего! - Шаг 11
Приятного аппетита!
Комментарии
20Здравствуйте! Прочитала рецепт несколько раз, но так и не поняла, когда же подмешивать стартер? Видимо вы забыли об этом написать.😌
Сглазила я себя, насчет первого голоса...😑😔 Но все равно, булочки шикарнючие!!! И фото мне очень понравилось!😘
Сдоба есть сдоба — она вне конкуренции😋
Так празднично выглядят бриошики))) 😄😋🌺
Булочки чудо как хороши,Вика,формовка очень интересная и идея изюм замачивать в соке мне понравилась😋💐😍