Лимонный пирог с меренгами

Натереть на мелкой терке цедру лимона. Выдавить сок лимона и апельсина. Отделить белки от желтков.

Смешать яичные желтки, сахар, лимонный и апельсиновый сок, цедру, крахмал, добавить размягченное сливочное масло, воду, перемешать, поставить на небольшой огонь, постоянно помешивая, довести до густого, однородного (без комков) состояния.

Снять с огня.

Смешать все ингредиенты для теста. Вода должна быть очень холодной. Оформить тесто в шар. Завернуть в пленку. Положить в холодильник на 30 минут.

Достать тесто из холодильника. Отделить часть теста для бортиков. Основу я раскатываю на бумаге для выпечки, вырезанной по размеру дна формы, тесто вместе с бумагой потом кладу на дно формы.

Борта формы также закрыть бумагой для выпечки. Сформировать бортики из теста. Основу из теста наколоть вилкой. Убрать основу в холодильник на 10 — 15 минут.

Духовку разогреть до 180°С. Выложить горох (фасоль) на основу для теста, предварительно закрыв ее бумагой для выпечки. Поместить в духовку минут на 15 — 20. Вынуть из духовки, убрать горох и бумагу сверху теста.

Взять миску с белками. Важно, чтобы желток не попал в миску, иначе меренги не взобьются. Чем больше будет миска для взбивания белков, тем лучше, так как в массу при взбивании попадает больше воздуха, соответственно воздушнее, нежнее и больше получится меренга. Белки взбить миксером до пиков, постепенно добавляя сахарную пудру (не переставая взбивать). Это поможет смеси оставаться очень густой. Холодный белок взбивается быстрее, имеет плотную структуру, при нагревании быстрее теряет форму, чем взбитые белки комнатной температуры.

На основу из теста положить равномерно курд. Сверху ложкой (или с помощью кондитерского мешка) распределить взбитые белки. Поставить форму с лимонным пирогом в духовку на 20 — 25 минут до полной готовности.

Вынуть из духовки. Дать остыть до комнатной температуры. Снять бортики формы, аккуратно убрать донышко формы. Поставить лимонный пирог в холодильник минимально на несколько часов.

Это кадр из фильма «Тост» (режиссер С. Дж. Кларксон), снятого по автобиографической книге известного британского кулинара Найджела Слейтера, ведущего кулинарные шоу, автора кулинарных бестселлеров. В фильме героиня говорит пасынку: «Если ты хочешь испечь лимонную меренгу, солнышко, у тебя должен быть собственный рецепт!» Есть ли такой у меня? Думаю, я пока в поиске. Katherine Tidy — фудстилист и кулинар приготовила во время съемок фильма не один лимонный торт с меренгой. Для съемок требовалось чуть утрированное блюдо, яркое и притягательное, что ж, ей это удалось в полной мере. Я разыскала примерный вариант.

Различие вышеприведенного рецепта с приготовленным по фильму заключалось в следующем. Для меренги ( по фильму) использовался сахар, а не сахарная пудра в пропорции: 4 белка на 220 грамм сахара. Для курда не применялся апельсиновый сок. Время нахождения в духовке меренги было чуть меньше, а градус чуть выше 190°С.

Вот такой получился лимонный пирог с меренгами по фильму. Меренга получилась очень нежная.

Это еще один вариант — одна из моих попыток на пути к своему рецепту. Здесь сделаны неправильные, экспериментальные шаги (слишком большое время запекания меренги, видите: трещины, но верхний слой, похожий на хрустящее миндальное пирожное, очень вкусный), курд приготовлен по приведенному выше рецепту, как мне кажется, удался). Приятного чаепития!