Особенности рецепта: Пирожные «Шу» с вишневым конфи и кракелюром

🟢 Быстро 🔥 611 ккал 🟡 3 ч мин 🧡 Количество порций 12. Автор Екатерина Скобелева.

Пирожные «Шу» с вишневым конфи и кракелюром

21 сентября 2026

Время приготовления 3 ч

Екатерина СкобелеваАвтор рецепта

Описание рецепта

Предлагаю вам попробовать пирожные «Шу» — маленькие, вкусные, с потрясающей кисло-сладкой начинкой из вишневого конфи и сливочно-заварного крема. Начать приготовление можно заранее, тогда весь процесс не будет казаться сложным. На самом деле эти пирожные стоят того, чтобы уделить на их приготовление время. Мой рецепт также есть на «Поваренке». Отдельно скажу: не пугайтесь количества этапов — большую часть можно растянуть на пару дней, а конфи и кракелюр вообще ждут своего часа в морозилке. Такие пирожные отлично подойдут для праздничного стола, где хочется удивить гостей не только вкусом, но и красивым сюрпризом внутри.

Слово редактора

Пирожные «Шу» — французская классика на заварном тесте, здесь дополненная кракелюром для хрустящей текстуры и вишневым конфи с грильяжем в качестве начинки. Внутри — сливочно-заварной крем на основе желтков и взбитых сливок. Технология многоэтапная: конфи и кракелюр готовятся заранее и хранятся в морозилке, тесто выпекается при 180 °C. Вариативность есть в оформлении кракелюра — с красителем, какао или без добавок, а начинку можно менять по сезону ягод.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Грильяж
мед75г
сахар75г
арахис130г

Вишневое конфи
вишня250г
желатин7г
сахар80г
кукурузный крахмал10г

Заварное тесто
сливочное масло120г
вода130мл
молоко160мл
соль1ч. л.
сахар1ч. л.
мука160г
яйца куриные220г

Пищевая ценность

Белки11г
12.22% от дневной нормы
Жиры39г
48.75% от дневной нормы
Углеводы56г
18.67% от дневной нормы
Калории611кКал
25.46% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Сначала приготовим мягкий грильяж. Для этого в чашу или кастрюлю выложить мед и сахар. Поставить на плиту, греть до полного растворения сахара. Орехи измельчить в блендере и всыпать в горячий сироп. Быстро перемешать.
Сахар должен полностью раствориться в меде до появления пузырьков — так грильяж получится однородным.
Шаг 2
Выложить горячую массу на бумагу для выпечки, накрыть вторым листом и раскатать в тонкий пласт, насколько это возможно.
Раскатывайте между листами пергамента сразу, пока масса горячая, иначе она застынет и потрескается.
Шаг 3
Из готового грильяжа вырезать маленькие кружочки с помощью выемки.
Держите кружочки одного размера — это упростит сборку конфи и сделает пирожные аккуратными внутри.
Шаг 4
Вишню выложить в кастрюлю, добавить крахмал и сахар. Отдельно замочить желатин в небольшом количестве воды. Измельчить массу блендером и варить до загустения. Снять с огня. В горячую массу выложить набухший желатин и растворить его.
Следите за консистенцией: масса должна заметно густеть на плите, иначе желатин не даст нужной текстуры.
Шаг 5
Разлить вишневое конфи в маленькие силиконовые формочки (у меня для конфет). В половину из них опустить грильяж, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку. Этот этап можно сделать заранее и хранить конфи в морозилке до применения. Минимально в морозилке нужно выдержать около 3 часов.
Если формочек для конфет нет, подойдут любые силиконовые формы для льда подходящего диаметра.
Шаг 6
Когда заготовки из конфи замерзнут, соединить половинки конфи с грильяжем и без него. Убрать в морозилку до применения.
Соединяйте половинки конфи, пока они ещё мороженые — так шов получится незаметным и плотным.
Шаг 7
Для кракелюра соединить сахар и масло. Хорошо растереть. Если будете делать с красителем, то добавить его на этом этапе. Если вы противник красителей, то можно делать без него или добавить какао-порошок. После этого добавить муку и хорошо растереть до полного соединения масс.
Краситель добавляйте по капле, чтобы не переборщить с оттенком — гелевый вариант даёт более яркий цвет.
Шаг 8
Из массы сформировать брусок толщиной около 1 — 2 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 1 час.
Не переохлаждайте брусок дольше нужного — слишком твёрдый кракелюр сложнее раскатывать тонко.
Шаг 9
После того, как кракелюр отлежится, выложить его на пергамент и накрыть вторым слоем. Раскатать в тонкий пласт толщиной примерно 2 — 3 мм. Убрать в морозилку до применения.
Раскатывайте кракелюр равномерно по толщине, иначе после выпечки трещины лягут неровно.
Шаг 10
Для крема: молоко налить в кастрюлю и довести до кипения. Снять с огня.
Доводите молоко именно до кипения, а не до кипячения — иначе крем может свернуться позже.
Шаг 11
Яйца соединить с сахаром и крахмалом, хорошо перемешать. В массу тонкой струйкой влить горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. Перелить в кастрюльку и вернуть на плиту, варить до загустения, постоянно помешивая. В конце добавить сливочное масло и убрать с огня. Мешать до полного растворения масла. Накрыть крем пищевой пленкой и убрать в холод минимум на 1 час.
Вливайте молоко именно тонкой струйкой и без остановки мешайте — так желтки не свернутся от жара.
Шаг 12
Для заварного теста: соединить в кастрюле молоко и воду, добавить сливочное масло, соль и сахар, поставить на огонь и довести до кипения.
Все ингредиенты для теста должны раствориться до кипения, иначе масло не успеет равномерно распределиться.
Шаг 13
Всыпать муку и быстро мешать лопаткой, пока масса не станет отходить от стенок. Проварить пару минут и убрать с огня.
Мешайте тесто активно и без пауз — комочки муки потом не разойдутся даже при добавлении яиц.
Шаг 14
Как только тесто остынет до комнатной температуры, добавить в него яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая до однородной массы.
Добавляйте яйца строго по одному — так тесто не расслоится и сохранит нужную густоту для отсадки.
Шаг 15
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент небольшие заварные.
Отсаживайте заготовки на одинаковом расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись при подъёме.
Шаг 16
Из замороженного кракелюра выемкой вырезать кружочки диаметром как отсаженное на противень тесто. Накрыть им заварные и поставить в разогретую до 180°С духовку. Печь 30 — 35 минут. Время выпечки будет зависеть от конкретной духовки. Открывать ее во время готовки нельзя, иначе заготовки осядут.
Диаметр кружочка кракелюра должен точно совпадать с отсаженным тестом, иначе шапочка сползёт при выпечке.
Шаг 17
Готовые «Шу» остудить.
Не открывайте духовку раньше срока — перепад температуры почти гарантированно осадит заготовки.
Шаг 18
Для крема взбить сливки в крепкую массу.
Дайте пирожным остыть полностью на решётке, иначе от пара внутри они станут влажными.
Шаг 19
Соединить взбитые сливки с охлажденным заварным кремом до однородной массы. Крем держать в холодильнике.
Взбивайте сливки до устойчивых пиков, но не дольше — перевзбитые расслаиваются при смешивании с кремом.
Шаг 20
У готовых «Шу» срезать крышечки, выдавить вниз немного сливочного крема и выложить конфи. Сверху выдавить «шапочку» из крема и накрыть крышечкой. Хранить до подачи в холодильнике.
Соединяйте крем и сливки лопаткой мягкими движениями, чтобы масса осталась воздушной.
Шаг 21
Приятного аппетита!
Срезайте крышечки аккуратно тонким ножом — так пирожные будут смотреться презентабельно в разрезе.

На заметку

Готовые пирожные лучше подавать в день сборки, пока кракелюр хрустит, а крем остаётся воздушным. Хранить собранные «Шу» нужно в холодильнике не дольше суток. Конфи и кракелюр можно готовить заранее и держать в морозилке несколько дней — это заметно упрощает процесс. Вишню можно заменить на другую кисло-сладкую ягоду по сезону.